«Eine gute Beiz und gute Gäste»
Wädi Egli brachte den Dänen das Kochen bei, führte in der Ostschweiz den zweiten Wirtesonntag ein und hält an der klassischen Küche fest. Seit elf Jahren führt er mit seiner Frau Beatrice das Restaurant Löwen in Winterthur und verwöhnt eine grosse Stammkundschaft mit saisonalen, unkomplizierten Gerichten – und einem Tick mehr.
Wädi Egli wurde am 7. März 1950 in Glattfelden als zweiter Sohn geboren. Die Kochlehre absolvierte er im Stadtcasino Basel. Seine Liebe zur klassischen Küche entdeckte er in den Küchen vom Hotel des Bergues in Genf (heute Four Seasons) und im Tessiner Albergo Motel Losone. Es folgten Wanderjahre in Dänemark und Schweden. Beatrice Egli-Roth wurde am 2. Oktober 1943 in Buchs, Aargau, geboren. Sie hat eine kaufmännische Ausbildung. Das Flair für die Gastronomie legten ihr die beiden Grossväter – Koch und Restaurantbesitzer – in die Wiege. Wädi und Beatrice Egli eröffneten 1980 das Restaurant Torggel in Frauenfeld. Von 1986 bis 1991 führten sie den Roten Ochsen in Frauenfeld. Es folgten acht Jahre im Restaurant Rössli in Oberwinterthur, bevor die beiden1999 das Restaurant Löwen in Winterthur-Veltheim eröffneten. Im Löwen zelebrieren Eglis eine gediegene Schweizer Küche mit dem gewissen Extra.
Salz&Pfeffer: Wädi Egli, Ihr Löwen liegt gut versteckt in einem Wohnquartier. Was ist Ihre Marketingstrategie?
Wädi Egli: Unsere Gäste finden hauptsächlich durch Mund-zu-Mund-Propaganda zu uns. Zudem haben wir viele Stammgäste, die uns aus der Zeit im Rössli in Oberwinterthur und selbst noch aus Frauenfeld nach Veltheim gefolgt sind.
Wer sind Ihre Gäste?
Wädi Egli: Am Morgen habe ich viele Büezer, für die mache ich frühmorgens ein paar Sandwiches und zwar richtige. Das kostet vielleicht etwas mehr, dafür ist ausschliesslich gute Ware drin: Der Salami ist Citterio und der Schinken echter Hinterschinken. Am Mittag kommt dann ein bunter Gästemix, Leute aus Banken, Versicherungen, Industrie und Gewerbe sowie Lehrer und Architekten. Es kommen aber auch Arbeiter. Am Abend haben wir viele junge Gäste, obwohl ich eine konservative, klassische Karte habe. Das freut uns besonders.
Konservativ?
Wädi Egli: Das sagen meine Gäste. Und es stimmt insofern, als ich der traditionellen klassischen Küche treu geblieben bin. Ich nehme mir aber die Freiheit und bereite meine Gerichte nach eigenen Ideen zu. Viele junge Gäste kommen gerne zu mir um ein Stroganoff zu essen, ein Filet oder ein Geschnetzeltes. Wenn du das gut kochst, dann funktioniert es auch. Du musst es einfach schön machen, mit Sorgfalt kochen und die beste Qualität wählen. Fisch kommt auch immer gut an.
Woher kommt Ihre Freude am Kochen?
Wädi Egli: Mein Vater starb, als ich zehn Jahre alt war. Meine Mutter musste meinen Bruder und mich alleine durchbringen und so habe ich ihr oft in der Küche geholfen. Mein Bruder und ich bereiteten für gewöhnlich das Abendessen zu. Dass die Geschwister meiner Mutter alle Gastronomen waren, hat mich auch beeinflusst.
Ihre Onkel waren Köche?
Wädi Egli: Ja, es gab auch absolute Koryphäen unter den Familienmitgliedern, richtige Spitzenköche. Der Charles
Finance, ein Bruder meiner Mutter, lebte und arbeitete in den USA und wurde dort sogar Koch des Jahres. Der schrieb auch Kochbücher. Ein anderer Onkel aus dieser Familie, Pierre Finance, war ebenfalls ein grosser Koch. Er hat John F. Kennedys letztes Menu zubereitet, bevor dieser ermordet wurde.
Die Lehre machten Sie im Stadtcasino Basel. Wie kommt ein Zürcher denn auf diese Idee?
Wädi Egli: Einer meiner Onkel kannte den Küchenchef und führte mich ein. Ich hatte eine schöne Lehrzeit.
Keine Basel-gegen-Zürich-Spiele?
Wädi Egli: Klar, jeder wollte besser sein, als der andere. Darum war auch in der Küche immer die grosse Konkurrenz, wer schneller hacken kann, die Zürcher oder die Basler. Ich habe die Gurken schneller geschnetzelt als der Küchenchef.
Ihre Wanderjahre führten Sie in den Norden. Warum?
Wädi Egli: Alle meine Kollegen wollten in den Süden, deshalb ging ich in den Norden, wo ich schliesslich in einem königlichen Schloss, im dänischen Dragsholmslot, eine Stelle fand.
Wie das?
Wädi Egli: Mein Bruder Peter schaltete für mich ein Inserat in einer dänischen Zeitung und siehe da, ich bekam Antwort. Die Schweizer Köche waren damals etwas wert, hatten einen guten Ruf.
Was haben Sie den Dänen aufgetischt?
Wädi Egli: In Dänemark gab es damals nur die Vorgekocht-Methode und ich musste den Kollegen erst einmal das Kochen beibringen. Ich war der Meinung, dass man durchaus auch anders kochen könne, doch die Dänen wollten es mir nicht so recht glauben. Als ich es ihnen demonstrierte, standen alle um den Herd herum und staunten, weil die Speisen ganz anders dufteten. Von da an kochten wir auf meine Weise.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 4/2010
