Herr Brunis Gespür für Käse
Christoph Bruni holt mich am Bahnhof ab, es ist einer der ers-ten heissen Sommertage. «Das Wetter ist schlecht», sagt er, «so heiss, das passt dem Käse gar nicht.» Bruni trägt ein schwarzes T-Shirt ohne Aufschrift, schwarze Hosen, schwarze Schuhe und schiebt ein Velo vor sich her. «Stört es dich, 15 Minuten zu laufen?» Der Weg führt in ein Quartier, in dem die Wohnblöcke fast gleich aussehen, sich nur durch die Farbe der Fensterläden unterscheiden. Das Heim der Brunis entpuppt sich dann aber als ein schmuckes Einfamilienhaus mit Garten. Davor steht ein grosser Käsewagen, mit dem Bruni jede Woche auf den Berner Markt fährt und vor dem Bundeshaus seine Käse anbietet. Bis zu drei Aushilfen braucht er inzwischen.
Im Wagen, gekühlt, auf Stroh liegen sie dann, die Käse und Käslein, rot, gelb, grün, mit Schimmel überzogen, einige sind schon fast schwarz, rund, pyramidenförmig, viereckig, mit Loch oder ohne, mit wilden Furchen überzogen; teilweise sehen sie aus wie aztekische Amulette, hier ein Alpenformaggini von einer dreihundert Jahre alten Alp im Diemtigtal, dort ein roter, geräucherter Ricottakäse. Sein Hauskäse wird im Simmental hergestellt, aus der angereiften Milch einer einzigen, über zehn Jahre alten Kuh, gemischt mit Geissenmilch. Hinten lagern einige Greyerzer und Vacherins vom Käsermeister Horner aus Marsens. Gerade gestern ist neuer Etivaz angekommen.
Im «Champs d’Amour» ist er aufgewachsen, im Liebefeld, damals ein biederer Berner Vorort. Gerechtigkeit und Ehrlichkeit sind Themen, die ihn seit der Kindheit beschäftigen. Der Vater arbeitet als Bauführer. Mit sechzehn absolviert Bruni eine kaufmännische Lehre, mit 19 eröffnet er einen Plattenladen. Neben Raritäten und Sammlerstücken vertreibt er hauptsächlich Punk, damals, als dieser noch nicht im Mainstream eingegangen war. Er fährt nach London und kehrt mit den Kleidern zur Musik nach Hause. Mit einem Teil der Einnahmen des Plattenladens unterstützt er die Berner Jugendszene.
In dieser Zeit wohnt Christoph Bruni im autonomen Wagenpark Zaffaraya oder in seinem Laden. Die Jugendszene eskaliert. Bruni beteiligt sich an Demos, Strassenbarrikaden, Strassenschlachten. Im Jahr 1984 gehörte er zu den Besetzern der Berner Reithalle. Er gibt alles, das totale Engagement von einem, der keine Kompromisse macht, am wenigsten mit sich selbst. In der Reithalle, inzwischen autonomes Gebiet, setzt er sich ein, in der Bibliothek, im Restaurant, Bruni schiebt Nachtwache, schreibt für die Zeitung Megafon und organisiert Konzerte.
Wir essen Salat, Ofenkartoffeln, Hacktätschli und Knackerbsen. Am heimeligen Familientisch sitzen Ehefrau Esther und Sohn Nicola. Das Tischwasser, original Weissenburger-Mineral, holt Bruni jede Woche beim Bauern, der seine Hausmarke produziert und eine eigene Quelle hat. Draussen blüht ein grosser Garten mit aller Kraft. Käse kommt keiner auf den Tisch.
Mit 23 Jahren ist Schluss. Christoph Bruni verlässt Bern, geht auf einen Bauernhof und bleibt einige Jahre auf dem Land. 1992 kehrt er zurück nach Bern und betreibt in einem Kollektiv einen Lebensmittelladen im Lorraine-Quartier. In dieser Zeit trifft er seine Frau Esther und interessiert sich langsam, aber sicher für Käse.
Es gibt Schlüsselerlebnisse. Eines sind mikroskopische Aufnahmen von Milch, im frischen, tägigen, pasteurisierten und homogenisierten Zustand. Christoph Bruni beginnt sich zu fragen, wieso Tilsiter einen so schlechten Ruf hat, der acht Monate alte Tilsiter im Laden sich aber so gut verkauft. Er liest Bücher über Käse, geht zu den Käsern und den Bauern, er stellt Fragen und beginnt zu verstehen; alles hat einen Einfluss, die Gräser und Kräuter auf der Weide, die Haltung der Tiere, die Kunst des Käsers und natürlich die Art der Lagerung. 1995 eröffnet Bruni in Thun einen Käseladen und fängt an, mit Käse zu experimentieren. In dieser Zeit entdeckt er auch die Welt der französischen Weichkäse, sehr bald reifen in seinem Keller neben Tessiner Geisskäsen und Simmentaler Alpkäse auch französische Bries, Tommes oder Langres.
Das Licht ist schummrig, der Käse ist überall, in Umrissen erkennbar, in Kis-ten, auf Regalen oder Tischen. Der Keller ist klein, keine 40 Quadratmeter gross und trotzdem ein kompliziertes Universum, mit unterschiedlichen Feuchtigkeitsgraden. Christoph Bruni ist bereits nicht mehr ansprechbar. Während ich mich noch um meine Achse drehe, hat er eine Kiste mit kleinen, schimmelnden Käslein hervorgekramt. Mit routinierter Gestik dreht er jeden einzelnen Käse kritisch vor seiner Nase, riecht daran, schaut sich jede Seite wieder und wieder konzentriert an. Das Ganze hat etwas Beschwörendes.
Ausgabe 5/2010
