Würze des Lächelns
Für jeden Kunden hält Israel Karimow ein liebenswürdiges Lächeln und ein paar freundliche Worte parat. Eine Selbstverständlichkeit, sollte man meinen. In der ruppigen und muffeligen Welt russischer Dienstleister ist Freundlichkeit indes eine recht seltene Gabe. Noch immer haftet dem Kunden der Nimbus eines Störenfrieds an.
Im Imbiss des 24-jährigen Israel aus Pendschikent im zentralasiatischen Tad-schikistan ist der Gast nach östlichem Brauch hingegen König. Das «bistro», wie er den kleinen Imbiss nennt, liegt direkt neben der pulsierenden Metrostation Leninskij Prospekt im Moskauer Zentrum. 24 Stunden hat das Bistro geöffnet. Tagsüber gehören vor allem Schüler und Studenten zur Laufkundschaft. Aber auch die Polizei schaut regelmässig vorbei. Auf eine Tasse Kaffee mit einer usbekischen Teigtasche Samsan oder Tschebureki, die kochend heiss servierten, mit Hackfleich und Zwiebeln gefüllten Teigwaren aus Georgien. «Gastarbeiter» aus dem ehemaligen Sowjetimperium haben es in der fremdenfeindlichen Atmosphäre Russ-lands nicht leicht. Behörden und Miliz müssen ab und an durch Bakschisch wohl gestimmt werden. Inzwischen besitzt Karimow, der vor sechs Jahren nach dem Schulabschluss mit der Mutter nach Moskau kam, einen russischen Pass.
«Wer sich selbständig machen will, sollte die russische Staatsbürgerschaft haben», schmunzelt Israel. Noch ist er nur Pächter des Imbissstands, möchte aber bald ein eigenes Restaurant mit tadschikischen Nationalgerichten eröffnen. Plow, die traditionelle Reispfanne mit Lammfleisch, Schaschlik oder Manty, die mit Fleisch und Gemüse gefüllten Nudelteigtaschen aus Zentralasien. «Natürlich auch all unsere orientalischen Süssspeisen», meint Israel, der seiner Mutter seit der Kindheit beim Kochen zuschaute.
Im Imbiss verkauft sich Schaurma am besten, das sich vom arabischen Schawarma ableitet. Hinter dem verheissungsvollen Klang verbirgt sich ein gewöhnlicher Dönerkebab. Der umtriebige Geschäftsmann passt das Drehfleisch jedoch der russischen Geschmacksgewohnheit an. «Buchweizenbrei ist unsere nährende Mutter, den Magen quält er nicht wie Pfeffer», heisst es in einem alten Sprichwort. Je fader ein Mahl, desto mehr mundet es dem Gourmet. Die heimische Küche fürchtet Gewürze. Schon beim Salz spart sie. Würze eroberten die Russen zusammen mit den Kolonialvölkern im Kaukasus und Zentralasien. Richtig zu würdigen, lernten sie die Vielfalt der nationalen Aromen gleichwohl bis heute nicht. Auf Schärfe reagiert die Zunge mit hypochondrischer Sensibilität. Empfindlichkeit, die ein Reflex auf den Kräfte zehrenden russischen Alltag sein könnte, vermuten Kulturanthropologen.
Israel schneidet das Schaurma vom Spiess. Vor ihm liegt Lawasch, das hauchdünne Brot nach armenischer Backart. Bevor er Fleisch in den Teiglappen rollt, bestreicht er diesen mit vier gehäuften Esslöffeln Mayonnaise. Sodann wird der Lappen aufgewärmt und zu guter Letzt mit der Spitze noch mal in die Mayonnaise getunkt, das Glutamat der nationalen Küche. Wer es gerne noch etwas mehr «po domaschnemu» - nach Mutterart – hätte, dem streut Israel noch einige Löffel Dill auf den Mayonnaiseguss. Auch Dill ist für jeden echten russischen Koch ein Muss. Ein Schaurma a la russe kostet 2 Franken. Das Lächeln gibt es gratis.
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Ausgabe 5/2010
