Madeleine und Joe
Sie sind weitergezogen, fort aus dem Dorf, hinauf auf einen berühmten Berg, in ein Haus mit Seele. Das neuste Projekt der gastronomischen Wandervögel und Einzelkämpfer Madeleine und Joe Müller ist vielversprechend und Madeleines Aromaküche jederzeit eine längere Reise wert. Ein Besuch bei den Müllers auf dem Bürgenberg.
Die Müllers
Madeleine Müller-Wirz wurde am 11. März 1961 geboren und wuchs im thurgauischen Amriswil auf. Nach einer unspektakulären Kochlehre im Heimatdorf absolvierte sie eine Sommersaison in Interlaken und eine Wintersaison in Adelboden. Im darauf folgenden Winter arbeitete Madeleine Müller eine Saison lang an der Rezeption und im Service des Hotels Happimag in Sörenberg, wo sie ihren späteren Ehemann Joe Müller kennen lernte. Der gebürtige Obwaldner Joe Müller wuchs in St. Moritz auf und ist gelernter Schreiner und Skilehrer. 1979 kehrte Joe zurück in die Innerschweiz, wo er als Kellner bei Seppi Hunkeler im Adler von Nebikon anheuerte. Es folgten weitere renommierte Arbeitgeber, etwa das Chez Max in Zürich oder das Restaurant Bruderholz, dazumal geführt von Hans Stucki. Nach der Wirteschule machte sich Madeleine – mit 23 Jahren – zusammen mit Joe selbstständig. Drei Jahre lang führten sie die Gastronomie eines Tenniszentrums in Hünenberg in Zug. Dann folgte der erste Betrieb mit einem befristeten Pachtvertrag, der Löwen in Cham. 1998 übernahmen Madeleine und Joe Müller das prestigeträchtige Federal in Zofingen. Madeleines Küche erhält vom Stand aus 14 Gault-Millau-Punkte. Die Tester lassen durchblicken, dass Madeleine eine steile Karriere bevorsteht. Doch sie lehnt ab, telefoniert an die Dufour-Strasse und steigt aus dem Gault Millau aus. Fünf Jahre später ziehen die beiden weiter, nach Sarnen, wo sie das Madeleines Bistro eröffnen und zu zweit betreiben. Nach fünf Jahren sind die beiden wieder flügge und übernehmen in Alpnach das Restaurant Küchler, mit einem auf zwei Jahre befristeten Pachtvertrag. Dieses Jahr, als die Bagger den Küchler dem Erdboden gleich machten, übernahmen die Müllers das Gasthaus Trogen in Obbürgen. Auch der Vertrag des Trogen ist befristet, auf vier Jahre.
Sein Lachen ist laut, spontan ausbrechend und begleitet von einem feinen Keuchen, das den Asthmatiker verrät. Joe Müller erzählt, wie es nur gute Gastgeber können, fesselnd, bilderreich und von der ersten Minute an, während wir in forschem Tempo die kurvenreiche Strecke von Stansstad hinauf zum Bürgenberg fahren. Was genau hier oben noch passieren würde, das wisse auch er nicht, sagt Joe und meint damit den gastronomisch legendären Bürgenstock, der in den letzten Jahren ein paar Mal den Besitzer gewechselt hat und nun nächs-ten Frühling endlich umgebaut werden soll. 300 Millionen Franken wollen die Investoren aus Katar investieren.
Einzelne, leerstehende Gebäude des Bürgenstock-Ressorts ragen bereits sichtbar aus dem Wald, als wir rechts abbiegen, in die am Südhang gelegene Gemeinde Obbürgen. Hier führen Madeleine und Joe Müller seit drei Monaten das Gasthaus Trogen. Es ist das neuste Abenteuer der Müllers, die zuvor in Zug, Zofingen, Nid- und Obwalden Restaurants betrieben haben. Die Herrin des Hauses finden wir dort, wo sie meistens zu finden ist, in der Küche.
Salz&Pfeffer: Madeleine Müller, vor zwei Jahren haben Sie und Joe das Restaurant Küchler in Alpnach übernommen, davor kochten Sie in Sarnen und jetzt hier oben in Obbürgen. Macht es Ihnen Spass, Restaurants aufzubauen und dann alles wieder abzubrechen?
Madeleine Müller: Wir waren immer eine Art Wandervögel. Der Pachtvertrag im Restaurant Küchler war auf zwei Jahre befristet, dafür war der Pachtzins so günstig, dass wir gut arbeiten konnten. Wir haben schon öfters solche Betriebe übernommen, auch der Vertrag für das Gasthaus Trogen ist übrigens befristet, auf vier Jahre.
Joe Müller: Es reizt mich, dem Gast immer wieder ein neues Restaurant mit einer neuen Seele bieten zu können. Diese Wechsel haben uns eigentlich nie weh getan, bis auf den Küchler, aber das Haus war auch etwas ganz Spezielles.
Also doch ein weinendes Auge?
Joe Müller: Klar, aber so ist es halt. Wir sind nur zu zweit. Damit wir gut arbeiten können, sind wir auf einen tiefen Pachtzins angewiesen. In der Gastronomie sollte man nicht mehr als fünf Prozent seines Umsatzes für die Miete zahlen, viele Wirte zahlen aber 15 Prozent oder mehr. Es kann ja nicht sein, dass wir solche Zinsen zahlen und zu zweit für viertausend Franken Monatslohn arbeiten.
Ist es nicht mühsam, immer wieder eine neue Kundschaft aufbauen zu müssen?
Madeleine Müller: Die guten Gäste sind uns immer gefolgt, wir haben die Innerschweiz ja nie verlassen. Hier in Obbürgen besuchen uns lustigerweise wieder viele Gäste aus dem Kanton Zug, die uns aus der Zeit kennen, als wir das Restaurant Löwen in Cham führten. Dazu haben wir aber die Chance, immer wieder neue Gäste zu gewinnen. Neuerdings haben wir Gäste aus Luzern und Nidwalden, die vorher nicht zu uns kamen.
Was reizt Sie an der Gastronomie?
Madeleine Müller: Die Gastronomie ist unser Leben, inklusive Freizeit. Wir haben keine Kinder, keine Familie, wir leben nur für die Gastronomie.
Joe Müller: Tag und Nacht. Während unseren zwei freien Tagen suchen wir nach neuen Produkten, fahren beispielsweise für eine neue Saucisson nach La Chaux-de-Fonds oder frühmorgens nach Zürich an den Engros-Markt. Mindestens einmal pro Woche besuchen wir einen Kollegen oder sonst tüftelt Madeleine in der Küche an neuen Kreationen, die wir dann zusammen besprechen.
Im Restaurant Federal in Zofingen erhielten Sie auf einen Schlag 14 Gault-Millau-Punkte. Sie standen bei den Testern hoch im Kurs, heute haben Sie keine Punkte mehr. Was ist passiert?
Madeleine Müller: Im Federal hatten wir noch Angestellte, einen Koch auf meinem Niveau und Servicepersonal. Aber es war ein hartes Pflaster, wir hatten nicht die breite Kundschaft, die wir uns eigentlich gewünscht hatten. Der Erfolg war mässig. Damals beschlossen wir, nur noch zu zweit zu arbeiten, in einem ganz kleinen Rahmen.
Joe Müller: Es war ein Wendepunkt in unserer Karriere. Wir zogen nach Sarnen, eröffneten ein Bistro und Madeleine stieg bei Gault Millau aus.
Das geht? Gault Millau behauptet immer, dass man sich nicht einfach ausklinken könne.
Madeleine Müller: Sie akzeptierten meinen Entscheid schweren Herzens. Ich bin froh darüber. Der Druck wäre einfach zu gross geworden, ich wäre nicht mehr frei gewesen, hätte nicht mehr alleine kochen können, und genau das wollte ich nicht.
Joe Müller: Ich fand es etwas schade, musste Madeleines Entscheid aber akzeptieren. Andererseits hätte ich mit jedem Gault-Millau-Punkt auch eine teurere Weinkarte präsentieren müssen, unser finanzielles Risiko wäre um das Vielfache gestiegen.
Madeleine Müller: Wir haben die Punkte nie wirklich gebraucht. In der Innerschweiz lebt man gut von der Mund-zu-Mund-Propaganda. Im Gegenteil, zum Beispiel in Obwalden können Punkte eher ein Problem sein, weil sich die
Gäste nicht mehr hergetrauen.
Was hat Ihre Küche beeinflusst?
Madeleine Müller: Die Selbstständigkeit hat mich geprägt. Bereits während meiner Lehrzeit wurde ich dazu erzogen, selbstständig zu arbeiten und zu lernen. Und natürlich profitiere ich seit Jahren von treuen Stamm-Gästen, die immer offen für Neues sind.
Joe Müller: Als ich Madeleine kennen lernte, kochte sie wie eine Hausfrau. Fein, aber nichts Spezielles. In unserem ersten Betrieb boten wir eine Grillküche an, mehr nicht. Später hat sie ihr Niveau dann ständig in die Höhe geschraubt.
Madeleine Müller: Ich hatte einfach Freude am Kochen. Ich las Kochbücher, lernte von Kollegen und probierte ständig neue Sachen aus, so bin ich weitergekommen.
Was ist Ihnen beim Kochen wichtig?
Madeleine Müller: Ich bin sehr kreativ. Mich interessiert die Kombination der Aromen. Darin bin ich stark. Und natürlich die Farben, die Saison. Ich bin eine spontane Köchin, darum haben wir auch nur eine sehr kleine Standard-Karte. Die Saison inspiriert mich wöchentlich, ja täglich. Neue Ideen gedeihen auch vielfach über Nacht im Kopf. Am liebsten würde ich ohne Karte arbeiten und jedem Gast individuell etwas zusammenstellen, mit dem, was ich gerade in der Küche habe.
Joe Müller: Wir hatten in jedem Restaurant eine etwas andere Küche, weil Madeleine sich immer weiterentwickelt.
Madeleine Müller: Hier oben will ich etwas rustikaler kochen. Eine traditionelle Küche, aber trotzdem frech, irgendwie anders. Wir haben hier wundervolle regionale Produkte etwa Holzen-Fleisch oder Ennetbürger Felchen. Ich werde auch einige Nidwalder Spezialitäten anbieten, zum Beispiel den «Ofetori», das ist Kartoffelstock mit Speck überbacken, eine perfekte Beilage für den Herbst.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 5/2010
