Jung. Erfolgreich. Kleinbrauer.
Bier brauen ist nicht so eine komplizierte Sache. Bier in Flaschen oder Tanks abfüllen und erfolgreich in der Gastronomie vertreiben hingegen ist ein richtiges Kunststück. Mittlerweile gibt es schweizweit unzählige neue Klein- und Kleinstbrauereien, doch nur wenige können sich in der Gastronomie etablieren. Salz&Pfeffer porträtiert sechs junge Kleinbrauereien, die es geschafft haben.
Irgendwie fühlt man sich im falschen Film. Einen Empfang gibt es nicht, eine Tür führt in einen Gang mit ein paar neuen Türen. Ausser dem Schriftzug an der Hausfront deutet nichts darauf hin, dass hier die erfolgreichste Kleinbrauerei Zürichs ihr Bier braut. Irgendwann taucht ein junger Mann in blauen Trägerhosen auf, man wird sofort geduzt und zum Chef geführt. Adrien Weber ist 47 Jahre alt und Gründer einer Erfolgsstory, der Turbinenbräu.
Vor 13 Jahren, ein Jahr, nachdem Hürlimann die letzte Brauerei in Zürich geschlossen hatte, braute der Musiker und gelernte Lebensmittelingenieur zusammen mit zwei Partnern ein neues Bier für Zürich. «Es ging uns damals nicht darum, Geld zu verdienen, aber wir wollten zeigen, dass eine Kleinbrauerei auf dem Platz Zürich eine Chance hat», sagt Adrien Weber. Denn genau das wurde von so ziemlich allen Experten landauf landab für unmöglich gehalten.
Die Anfangszeiten der Brauerei sind chaotisch. Innert drei Monaten stampfen die Gründer mitten in der Stadt eine Brauerei aus dem Boden. Die Tanks werden bestellt, bevor der Mietvertrag für die Produktionsstätte unterschrieben ist, die Bewilligung, überhaupt Bier brauen zu dürfen, fehlte noch, als man bereits auslieferte. Das neue Bier wird den Brauern trotz anfänglichen Qualitätsschwankungen aus den Händen gerissen, sie werden überrannt, können darum nicht konstant liefern, zahlen Lehrgeld. «Wir machten sehr viele Fehler, profitierten in der Anfangszeit aber auch von einem Idiotenbonus.»
Heute ist die Turbinenbräu fest etabliert und so etwas wie das nationale Vorzeigemodell für angehende Kleinbrauer. Die kleinen Gärtanks sind mittlerweile hausgrossen gewichen. Acht Brauer kümmern sich um eine hochmoderne Brauerei mit eigener Abfüllung, stolze 15000 Hektoliter Bier werden jährlich produziert. Als eine der wenigen Schweizer Kleinbrauereien produziert die Turbinenbräu auch filtriertes Bier. Geliefert wird ausschliesslich an die Gastronomie, obwohl der Detailhandel immer wieder anklopft. «Unsere Strategie konzentriert sich auf die Gastronomie, es ist für den Beizer ein Verkaufsargument, wenn er ein Bier anbietet, das man eben nicht beim Grossverteiler kaufen kann», so Weber.
Das Wachstum ist konstant, in Zürich – und seit ein paar Jahren auch in Genf. Dabei bietet die Turbinenbräu den in der Branche üblichen Service. «Wir stellen Ausschankanlagen bereit, bezahlen die Theke und bei vielversprechenden Konzepten liegt auch ein Darlehen drin.» Nicht selten entwickelt oder überarbeitet Weber Konzepte von Gastronomen, die bei ihm Bier einkaufen wollen. «Ich habe viel Erfahrung und weiss, was in Zürich funktionieren kann und was nicht, und am Schluss liegt es absolut in meinem Interesse, dass es meinen Kunden gut geht.»
Frischbier aus dem Emmental
Für eine deutlich weniger urbane Klientel braut Joachim Kilian sein
Burgdorfer Helles. «Brauer in einer Gasthausbrauerei im Schweizer
Mittelland» stand in der Anzeige, auf die sich der Baden-Württemberger
Braumeister und Mälzer 2003 gemeldet hatte. Und mehr als eine
Gasthausbrauerei gab es damals in Burgdorf auch nicht. Seither wurde der
Braubetrieb ein «kleines bisschen» ausgebaut. Neben dem Gasthaus, in
Kellern unter der Erde und in den anliegenden Industriehallen stehen
heute Gärtanks und seit 2005 eine Abfüllanlage für Halbliterflaschen.
Zurzeit werden jährlich 4000 Hektoliter produziert, der Verkaufsschlager
ist das Burgdorfer Helle, ein mildes, vollmundiges Bier, gebraut streng
nach Reinheitsgebot. Dazu kommen ein dunkles Bier und saisonale
Spezialitäten wie etwa ein Weissbier im Sommer.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 1/2007
