Weniger ist mehr
Das Essen spielt in Pflegeheimen eine zentrale Rolle. Mit den richtigen Gastronomie-Konzepten können die körperliche und seelische Verfassung der Bewohner entscheidend beeinflusst werden.
Das Ehepaar Heimgartner*, in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts geboren, mag keine Abwechslungen, was das Nachtessen betrifft: Café complet jahrein, jahraus; mal ein Stück Käse weniger, mal ein Birchermüesli dazu, aber im Prinzip gilt: Café complet. Und die Heimgartners sind in den Alters- und Pflegeheimen des Jahres 2010 keine Ausnahme, ganz im Gegenteil; die Menschen, die hier und jetzt ihren Lebensabend verbringen, stammen aus einer Generation, die vom Essen nicht primär Abwechslung und Luxus verlangt.
Worauf alte Menschen oder jene, die um sie besorgt sind, in der Ernährung achten sollen, darüber herrschen oft die unterschiedlichsten, meist persönlich gefärbten Meinungen. Den absolut begründeten Argumenten auf der einen Seite wie: «Obst und Gemüse für die Verdauung, genügend Flüssigkeitsaufnahme zum Ausschwemmen von Medikamenten und anderen Giften, nicht zuviel Süsses wegen Zucker und Gewicht» stehen andere, wissenschaftlich weniger fundierte, aber umso persönlichere Voten gegenüber:
«Nun bin ich so alt geworden ohne jemals gesund gegessen zu haben?»
«Was soll mir das heute noch schaden?»
«Welche Freuden hab’ ich denn sonst noch…»
Der Weg zu möglicher Weisheit und Erfüllung ist wie so oft derjenige, der durch die Mitte führt. Diese Mitte ist sich einig in der Aussage, dass die Ernährung im Heimbereich erstens schmecken soll, zweitens nicht schaden darf und drittens angepasst sein soll.
Gar nicht so schwierig, würde man meinen. In den 60er, 70er und auch noch in den 80er Jahren vertrat man vor allem in urbaner Umgebung die gutgemeinte Meinung: «Die alten Menschen haben ihr Leben lang gearbeitet, geleistet und funktioniert; jetzt sollen sie verwöhnt werden» – ein schöner Gedanke, aber wer verträgt schon ein nicht endendes, kontinuierliches Schlaraffenland? Die Antwort auf einen dreimal täglich oft liebevoll präsentierten Tellerservice, an dessen Inhalte man weder beim Einkauf noch bei der Verarbeitung beteiligt war, kann trotz aller Bemühungen früher oder später in Verweigerung, häufigem Reklamieren oder sogar in etwas wie einer «kulinarischen Depression» münden. Nicht zu vergessen, dass die Menschen im Pflegeheim – wie der Namen sagt – Pflege brauchen; sie haben also Krankheiten, Beschwerden, beklagen den Verlust vieler Fähigkeiten und haben vielleicht unter Essen ein Leben lang eher «Nahrung» verstanden.
Fingerfood, mobiles Kochen und Kochgruppen
Herr Sutter* legt pro Tag auf der Station für demente Menschen bis zu 30 km zurück: Hin, her, den Gang entlang, in den Garten, ins Essstübli und wieder zurück. Jeder Weg ist für ihn neu – täglich, minütlich, denn er weiss nicht mehr, dass er ihn gerade erst gegangen ist. Er hat 10 Kilo abgenommen in den letzten Wochen und Monaten, zum Essen hat er keine Zeit, keine Ruhe, aber wenn am Weg in einer Schüssel ein paar Erdbeeren daliegen, nimmt er vielleicht eine. Und der Kaffeeduft am Morgen kann ihn auch dazu bringen, etwas zu trinken, denn diesen Duft erkennt er. Und wenn der Koch mit seinem fahrbaren Herd auf die Abteilung kommt und dort eine Menukomponente vor den Bewohnenden zubereitet, dann kann es sogar sein, dass der Geruch von angebratenen Zwiebeln Herrn Sutter daran erinnert, dass er früher dreimal im Jahr für den ganzen Freundeskreis «Suuri Lääberli» zubereitet hat. Und plötzlich überkommt ihn eine gewisse Ruhe, er ist bereit, sich kurzfris-
tig hinzusetzen und etwas zu essen.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 6/2010
