Wellness für die Seele
Marcus G. Lindner kocht in einer Liga, in die es nicht viele schaffen. Mit Salz&Pfeffer spricht der Küchenchef des Zürcher Restaurants Mesa über Präzisionsarbeit, Marktbeobachtungen und die feinen Unterschiede in der Gourmet-Gastronomie.
Marcus G. Lindner (49) wurde in Feldkirch in Vorarlberg als Sohn eines Monteurs geboren. Seine Lehre absolvierte er im Restaurant St.Leonhard in Feldkirch bei Max Dick. Dieser empfahl seinem Schützling, nach der Lehre in der Schweiz zu arbeiten, um dort die klassisch-französische Küche zu vertiefen. Nach einem Abstecher im renommierten Hotel Post in Lech zog Lindner tatsächlich in die Schweiz. Während fünf Jahren kochte er im Hotel Victoria Jungfrau, danach wechselte er für drei Jahre ins Kurhaus nach Baden-Baden. In Gstaad wirkte er drei Jahre lang im Parkhotel. Lindner war der Nachfolger von Edgar Bovier im Hotel Ermitage in Küsnacht, und kehrte dann zurück nach Österreich ins Hotel Interalpen im Tirol. Ende 2005 lockte ihn die Inhaberin des Restaurants Mesa, Linda Mühlemann, als Küchenchef zurück nach Zürich. Seither hat Marcus G. Lindner sein Küchenniveau stetig in die Höhe geschraubt. Letztes Jahr wurde er von Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres gekürt und neu mit 18 Punkten ausgerüstet. Er hat zudem einen Michelin-Stern. Lindner hat seit 24 Jahren eine Partnerin an seiner Seite und einen siebenjährigen Sohn.
Salz&Pfeffer: Was wäre aus Marcus G. Lindner geworden, wenn der Kochberuf nicht existieren würde?
Marcus G. Lindner: Ich wäre sehr gerne Goldschmied geworden. Ich sehe auch heute noch gerne zu, wenn ein Goldschmied an Schmuckstücken arbeitet. Auch der Beruf des Uhrmachers hätte mir unheimlich gefallen. Genaues, präzises Arbeiten, das interessiert mich. Grundsätzlich denke ich aber, dass man machen kann, was man will, wenn man es nur gut macht. Wenn zum Beispiel ein Automechaniker oder ein Architekt ständig daran arbeitet, der Beste zu sein, dann wird er Kunden haben. So funktioniert das mit allem.
Wann haben Sie beschlossen, einer der Besten Ihres Faches zu werden?
Lindner: Der Ausgangspunkt für meine Karriere war meine ausgezeichnete Lehre. Mein Lehrmeister Max Dick hat mir vermittelt, welches Potential im Kochberuf steckt. Er war Salzburger und ging mit Eckart Witzigmann in die Berufsschule. Die hatten damals eine supertolle Ausbildung genossen und dieses Wissen der Wiener und österreichischen Küche weitergegeben. Max Dick hat mir nach der Lehre auch unbedingt geraten, in die Schweiz zu gehen, weil dort eben die klassische, französische Küche zelebriert wird.
Wie würden Sie sich als Koch beschreiben?
Lindner: Ich bin ein Handwerker und kein Künstler. Ein professionell arbeitender Koch, wenn Sie so wollen, mit dem Anspruch an sich selbst, die bestmögliche Performance abzuliefern. Ein Koch, der sich in seiner Art zu kochen immer wieder erneuert und trotzdem seiner ganz eigenen Linie treu bleibt. Die Regeln in meiner Küche sind einfach: Heiss, was heiss sein muss, kalt, was kalt sein muss. Zuerst kommt immer der Geschmack und dann die Ästhetik. Essen soll nicht in erster Linie gut aussehen, sondern muss vor allem im Mund schmecken und natürlich in einem gewissen Masse satt machen.
Wie hat sich Ihre Küche im Restaurant Mesa entwickelt?
Lindner: Ich habe hier vor allem die Kunst gelernt, etwas wegzulassen. Als Junger hat man die Tendenz, sein ganzes Repertoire auf einem Teller zeigen zu wollen. Da baut man dann so lange komplizierte Türmchen auf die Teller, bis das Essen gar nicht mehr heiss zu den Gästen kommen kann. Je älter man wird, desto ruhiger wird man diesbezüglich. Es braucht nicht mehr als drei, vier Komponenten, die zusammenspielen.
Im Mesa leisten sieben Küchenmitarbeiter Präzisionsarbeit, wie entsteht eine derartige Küche?
Lindner: Es ist Teamsport und mit der Formel 1 vergleichbar. Wir arbeiten wirklich auf die Sekunde genau, jeder Handgriff ist zeitlich abgestimmt, inklusive den 20 Sekunden, die der Teller braucht, bis er am Gästetisch ankommt. Diese Art des Kochens entsteht erst auf hohem Niveau. Je höher man in den Punkten steigt, desto frischer und ehrlicher müssen die Zutaten daherkommen und eben auch schmecken. Ohne absolute Präzision erreicht man das nicht.
Wie bringt man eine Brigade dazu, ein neues Menu sekundengenau zu produzieren?
Lindner: Der Ablauf kristallisiert sich immer in den ersten zwei Tagen heraus. Dann weiss ich, was wann in welcher Reihenfolge auf den Teller muss. Es ist ein Herantasten, von der Idee im Kopf bis zur konkreten Umsetzung auf dem Teller. Aber lange darf dieser Prozess nicht dauern, die Gäste am ersten Tag der neuen Karte wollen ja auch ein perfektes Esserlebnis. Am Anfang dauert es aber immer ein paar Sekunden länger.
In einem Interview sagten Sie einmal, ein Koch muss den Markt ständig beobachten. Was sind Ihre letzten Beobachtungen?
Lindner: Ich meinte damit eigentlich, dass ein Koch nicht an seinem Markt, an seinen Gästen vorbeikochen darf. Auch sollte oder muss er wissen, was um sein Restaurant herum passiert, welche Firmen her- oder wegziehen, wie die wirtschaftliche Stimmung in der Stadt ist. Als Restaurant sind wir von all diesen Faktoren direkt betroffen. Momentan merken wir bei uns zum Beispiel, dass die Gäste wieder fünf und mehr Gänge wünschen.
Sie waren letztes Jahr Gault-Millau-Aufsteiger des Jahres, auf was muss sich Ihr Nachfolger einstellen?
Lindner: Man wird überrannt. Es gab Zeiten, wo das Telefon wochenlang nicht still stand. Eigentlich müsste man jemanden anstellen, der nur das Telefon bedient. Und natürlich kommen die Gäste mit einer gesteigerten Erwartungshaltung, das ist einfach so.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 6/2010
