«Ich gehöre ins Palace»
Peter Wyss ist eine Legende in der Schweizer Kochgeschichte. Er leitet seit 35 Jahren die Küche des renommierten Palace Hotel Gstaad und kocht in der Zwischensaison in den Chalets berühmter Wirtschafts-, Film- und Politikgrössen.
Salz&Pfeffer: Peter Wyss, am Sonntag, den 19. September haben Sie das Hotel Palace für die Zwischensaison geschlossen. Was geschieht hinter den Mauern, wenn die Sommersaison zu Ende geht?
Peter Wyss: Das ganze Hotel wird von hundert auf null hinuntergefahren. Am Sonntag und Montag haben wir geputzt wie die Wilden. Wir haben uns dieses Jahr selbst etwas unter Druck gesetzt, weil wir die zweitägige Brigadenreise bereits am Dienstag antreten wollten. Wir machen jedes Jahr eine Reise mit dem Küchen- und Werterhaltungsteam. Sie ist eine Mischung aus Verabschiedung und Weiterbildung und wird vom Hotel unterstützt. Dieses Jahr besuchten wir die Lachsräucherei Balik im Toggenburg, Sepp Dähler auf seiner Kabier-Farm im Appenzellerland sowie einen Molekular-Kochkurs bei René Widmer.
Das Hotel bleibt bis am 17. Dezember geschlossen und trotzdem geht es hier zu wie im Bienenhaus. Welche Arbeiten stehen bis zur Eröffnung an?
Peter Wyss: Dieses Jahr werden das Hauptrestaurant sowie einige Hotelzimmer renoviert. Ich persönlich werde eventuell noch ein paar Gäste in ihren Chalets bekochen, unter anderen die Familie Polanski. Danach mache ich noch Vorbereitungen, berechne die Karten neu und besichtige einige neue Restaurant-Konzepte.
Sie bekochen Promis privat?
Peter Wyss:Klar. Es gibt immer wieder Gäste, die in der Zwischensaison ihre Ferien in einem Chalet verbringen und wünschen, dass ich zu ihnen kochen komme. Wenn es geht, dann mache ich das. Das sind Dinge, die zu meiner Arbeit gehören.
Für Ihren Stammkunden, die Familie Latsis, fliegen Sie für solche Kochdienste jeweils bis nach Griechenland. Hat sich das bis heute eingebürgert?
Peter Wyss: Ich lernte die Familie Latsis vor etwa 25 Jahren im Hotel Palace kennen. Sie fragte an, ob ich nach Griechenland kochen käme, und ich sagte gerne zu. Solche Gelegenheiten sehe ich jeweils als eine Art Weiterbildung, da ich im Ausland andere Restaurants besuchen kann. Priorität hat aber immer das Hotel Palace. Alles andere nebenher wären eigentlich meine Ferien, sozusagen. Anstelle meiner Ferien gehe ich mich weiterbilden. Ich kann nicht untätig bleiben und besuche sogar viele schöne Restaurants, wenn ich mit meiner Frau wegfahre. Ich war so zum Beispiel im El Bulli, bei Heston Blumenthal und bei Pierre Gagnaire. El Bulli hat mich beeindruckt, denn es ist einmalig und sogar preiswert.
Wie halten Sie es mit der Molekularküche?
Peter Wyss:Als ich im El Bulli war, faszinierte mich die Molekularküche. Ich wendete sie zu dieser Zeit auch an, aber noch nicht mit den Hilfsmitteln wie Soja-Lezithin sondern machte den Schaum einfach mit Rahm oder Eiweiss-Ergänzungen.
Ist molekular kochen heutzutage ein Muss?
Peter Wyss: Als gestandener Chef muss man auf dem neuen Stand bleiben. Die Molekularküche verändert vor allem die Technik des Anrichtens. Es ist ein Bedürfnis meiner Gäste, nicht immer aus runden Tellern zu essen und auch einmal neue Anrichtungsformen vor sich zu haben. Allerdings muss ich darauf achten, dass meine Speisen so angerichtet sind, dass sie einfach zu essen sind. Was man bei all diesen Techniken aber nie vergessen darf, ist das Rohprodukt. Ein natürliches, gutes Rohprodukt ist das Allerwichtigste.
Wie garantieren Sie Qualität?
Peter Wyss: Wir beziehen viele Produkte aus der Region. Während der Sommersaison erhielten wir gegen 100 Kilo Steinpilze aus der Region. Diese haben wir sofort verarbeitet und teilweise eingefroren, damit ich sie im Winter mit gutem Gewissen verbrauchen kann. Ein solches Produkt ist der Hammer. Auch Rind- und Kalbfleisch beziehen wir zu einem grossen Teil von hier. Wir kaufen das Simmenthaler mit dem Qualitätslabel «Pur». Da wissen wir, woher es kommt.
Wird die Qualität des Rohproduktes vom Gast überhaupt geschätzt?
Peter Wyss: Generell schon. Aber manchmal stört sich ein Gast daran, dass der Steinbutt mit 78 oder 85 Franken pro Portion etwas zu teuer ist. Wenn dieser Fall eintritt, erkläre ich ihm, dass der Fisch Wildfang ist, und zeige unter Umständen auch einmal den Beleg, damit er weiss, wieviel ein solches Rohprodukt eigentlich kostet.
Sie arbeiten seit bald 70 Saisons im Hotel Palace. Was hält Sie hier?
Peter Wyss:Erstens ist es die Region, die mich fasziniert. Zweitens ist es die Kameradschaft im Team, die immer gut ist. Sei das mit Wolfgang Weissert, der lange hier war, oder aktuell mit Hugo Weibel, mit dem ich bald zwanzig Jahre zusammenarbeite. Wir haben uns gefunden. Ich vergleiche das mit einer Ehe. Wenn man sich einmal wirklich gefunden hat und Freude an der Arbeit und an den Kollegen hat, dann ist es doch toll. Klar, Knatsch gibt es immer, logisch. Drittens habe ich ein sehr gutes Verhältnis zur Besitzerfamilie Scherz, die mir als jungem Koch ein grosses Vertrauen schenkte, als sie mir die Stelle als Küchenchef übergab.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 7/2010
