Genügsam und stur. . .
. . . sind die rumänischen Wasserbüffel im Emmental. Genügsam und stur sollen auch die Emmentaler sein. Wobei, Dickschädel sind uns keine begegnet, dafür weltoffene Menschen mit dem Sinn für das Wesentliche.
Ausgerechnet in der Hochburg des berühmten Emmentaler Hartkäses wird seit über zehn Jahren erfolgreich Mozzarella hergestellt. Den Wasserbüffeln aus Siebenbürgen sei Dank. Mit 14 trächtigen Büffelrindern und einem Stier hat alles angefangen. Aus der zunächst mitleidvoll belächelten Idee, das Bauernglück mit Wasserbüffeln zu finden, hat sich ein erfolgreiches Nebengeschäft entwickelt. Nicht nur die Milch der Wasserbüffel ist das Ziel, gleich der ganze Büffel ist begehrt. Gut, der Bestand ist ja auch stattlich gewachsen. Wer sich also im behäbigen «Löwen» in Schangnau zu Tische setzt, dem wird zur Rösti nicht einfach eine Schweinsbratwurst, sondern eine Wasserbüffel-Bratwurst serviert oder edler, ein Wasserbüffel-Filet aufgetischt. Das ist nicht etwa eine der rund 100 Sagen, mit denen das Emmental aufwartet, sondern Realität, wie es auch die diversen Biobauern sind, die über 200 verschiedene Heilkräuter hegen, pflegen und verkaufen oder als Zulieferer für Ricola ihre Kräuter bewirtschaften, bevor sie in den eckigen Kultbonbons der Schweiz landen.
Wer das Emmental besser kennen lernen und vor allem verstehen will, legt zuallererst einen Zwischenhalt in der Kulturmühle in Lützelflüh ein, besichtigt rund ums Haus die Installationen des Künstlers Hans Kükelhaus (ein Pionier der Sinnversuche), verweilt im idyllischen Garten und besucht danach den Hausherrn Fritz von Gunten (FvG). Dabei lässt er sich von ihm erklären, was im Emmental in Sachen «Gotthelf» Sache ist und kauft eines seiner Bücher, etwa sein «Sagenhaftes Emmental». Damit steht einer sagenhaften Reise durchs «Ämmital» tatsächlich nichts mehr im Wege.
Reden gibt Durst, Zuhören auch. Zeit, in die patinierte Gaststube des ehrwürdigen «Wilden Manns» einzutreten. Es ist die einzige Beiz im Emmental, die ihren reinen Ursprung, ihre schlichte, über die Jahrzehnte gewachsene Schönheit bewahren konnte. Nichts wurde unnötig renoviert oder ist einem Modetrend zum Opfer gefallen, was heute ein einmaliger Glücksfall ist. Im «Wilden Mann» einkehren heisst Gotthelf lesen. Genau, so muss es gewesen sein. Damals. Der Gast ist hier sitzend auf dem Weg zum Original. In Tochter Christine Friedli und Schwiegersohn Patrick Theiler hat die gute Seele und Inhaberin des Hauses, Ida Friedli, ihre Nachfolger und zugleich zwei Verfechter des Ursprünglichen, gepaart mit Herzlichkeit, gefunden. Christine Friedli hat es verstanden, mit einigen wenigen Kunstgriffen das Ganze im neuen Glanz erscheinen zu lassen, während Patrick Theiler mit seiner unprätentiösen Küche dafür sorgt, dass sich im «Wilden Mann» nicht nur der Geist, sondern auch der Magen wohl fühlt. Sein mit Zwetschgen gefüllter Schweinsbraten spricht für sich, die Rösti sowieso, die auf dem Holzherd in der Eisenbratpfanne mit einer guten Portion «Anke» ihre Schmackhaftigkeit erlangt. Der Beinschinken hat Qualität, und in der Saison führen Berner Platte, Metzgete, Schwarten- und Ramsenwurst mit Essigzwetschgen zur kulinarischen Glückseligkeit. Ist eine «Stubete» angesagt, brummt es im Hause gewaltig. Mit Folkloregrössen der etwas anderen Art wie Christine Lauterburg, Pflanzplätz oder Doppelbock. An solch einem Abend im «Wilden Mann» zu sitzen und träumend durch die Nacht zu schweben, ist Balsam für die gestresste Stadt-Alltagsseele. Zur Beiz gehört ein kleines Sommerhaus, das auf dem Hausberg Oberbüehlchnubel steht. Mit Weitsicht und Einblick, ein Kraftort, an dem bei Vollmond das Fondue doppelt so gut schmeckt. Fazit: Wer das sagenhafte Emmental sucht, wird es hier finden. Raucher sowieso, die ihrer Lust im wundervollen Fumoir, einem alten und charmant hergerichteten Zirkuswagen, frönen können. «Ais tubäckle». Genau!
Zigarren rauchen (eine formidable Auswahl wartet) lässt sich auch wundervoll bei Alex Rufibach («dä mit em suure Mocke») in seinem behäbigen Gasthof «Zum Brunnen» in Fraubrunnen. Und wer jetzt jammert, dass Fraubrunnen nicht mehr zum Emmental gehört, hat Recht – und soll jammern. Denn obwohl der Automobil Club der Schweiz (ACS) die Ortschaft zum Emmental zählt, ist es nun mal das letzte Dorf im Oberaargau, nahe zum Buechiberg und zu Bern. Eigentlich «Niemandsland». Egal. Seine Küche ist so gut, dass wir ihn hier gerne genussvoll einbinden. Kommt hinzu, dass er oft mit seiner Harley im «Ämmital» dem besten tränenden Emmentaler auf der Spur ist. Bei Rufibach einkehren setzt Appetit voraus. Und es muss ja nicht immer sein legendärer «Mocke» sein. Wer sich an Hecht oder Zander, an Gitzi oder Gämse (je nach Saison) labt, wird über das präzise Kochen des sympathischen Geschichtenerzählers begeistert sein. Kurz, Schweizer Küche auf höchstem Niveau. Das unterstreicht auch sein mit lauwarmen Kartoffeln angerichteter und mit Nussöl beträufelter Ochsenmaulsalat. Und wenn selbst eine banale «Fotzelschnitte» zum krönenden Abschluss eines exzellenten Mahls beiträgt, dann ziehen wir endgültig den Hut. Hinzu kommen die Herzlichkeit seiner Frau Brigitte, die ihre Gäste zuvorkommend bedient, und die durchdachte und auf Schweizer Provenienzen spezialisierte Auswahl an Weinen zu freundschaftlichen Preisen.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 7/2010
