Gourmesse 2010
An der Gourmesse 2010 präsentierten rund 140 Kleinproduzenten ihre Spezialitäten und entführten die Besucher in die Welt der Genüsse. Am Montag setzte die Fachtagung für Köche und Hobbyköche dem umfangreichen Angebot an der Messe die Krone auf. Impressionen aus dem Schlaraffenland.
Die erste Gourmesse-Fachtagung am Messe-Montag lockte insgesamt über 300 Profi- und Hobbyköche in den Veranstaltungssaal und war damit ein voller Erfolg. Der Moderator und Sensoriker Patrick Zbinden sowie namhafte Referenten führten mit spannenden Diskussionen zu den drei Tagungs-Themen «Fleischreifen», «Räuchern» und «Vakuumgaren» durch den Nachmittag.
Damit das Publikum während der Veranstaltung vom gleichen Wissensstand ausgehen konnte, eröffnete Moderator Patrick Zbinden die Tagungen jeweils mit einer kurzen Themeneinführung, stellte die wichtigsten Methoden des Räucherns, Fleischreifens oder Vakuumgarens vor und gab den Zuschauern gleich noch ein paar Geräte- und Produkte-Tipps mit.
Zum Thema Räuchern diskutierten im Anschluss die Fachmänner Peter Hirschi von der Dyhrberg AG, Hansruedi Moser von der Maurer AG und Spitzenkoch Antonio Colaianni, Restaurant Il Casale in Wetzikon. Colaianni ist nicht nur ein hervorragender Koch, er lässt sich auch gerne auf extravagante Zubereitungsmethoden ein und hat schon diverse Experimente mit Räuchern unternommen. Sein Fazit zum Thema Räuchern: «Es ist eine Gratwanderung. Die Rauch-Intensität der Speisen muss stets ausgewogen sein, so dass das Ursprungsaroma der Produkte nicht überdeckt, sondern durch den Rauchgeschmack unterstützt wird.»
Spannung kam auch beim Diskussionsteil zum Thema Fleischreifen auf. Die drei Experten Alfred von Escher von Artisan Comestible, Metzgermeister Stefan Muster sowie Spitzenkoch Arno Sgier von der Traube Trimbach waren sich einig, dass die richtige Fleischreifung eminent zur Fleischqualität auf dem Teller beiträgt. Ein gut gereiftes Stück Fleisch erkennt Arno Sgier bereits am Geruch. Er persönlich verwendet nur noch gut gereiftes Fleisch in seiner Küche. Die Tagung war nicht nur spannend, sondern auch witzig, dank den spitzen Kommentaren von Fleischexperte Alfred von Escher. Nur schade, dass sich in der anschliessenden Publikumsrunde viele Fragen auf die Fleischzubereitung statt auf dessen Reifung bezogen.
Sehr bei der Materie blieben die Publikumsfragen dafür beim Thema Vakuumgaren. Es wurde erörtert, welche Produkte sich für diese Zubereitungsmethode besonders gut eignen und welche Geräte dazu verwendet werden können. Heiko Nieder, Chefkoch im «The Restaurant» im Hotel Dolder Grand stand Red und Antwort und erklärte ausführlich, wie die Garmethode bei ihm in der Punkte-Küche zum Einsatz kommt. Sein Fazit: «Die Qualität der Speisen wird durch das Vakuumgaren noch einmal angehoben.» Für die technischen Ausführungen sorgte René Widmer von der Firma Prorest.
Ausgabe 7/2010
