«Nicht sein wie jeder andere»
Mit 26 Jahren ist er der Älteste seiner Brigade. Keine drei Monate nach Eröffnung wird er als Entdeckung des Jahres gefeiert. Pascal Schmutz über Emotionen auf dem Teller, perfekte Harmonien und die Chancen, die nur einmal kommen im Leben.
Pascal Schmutz wurde am 22. Februar 1984 in Düdingen bei Freiburg geboren und wuchs in Teufelen am Bielersee als jüngster Sohn einer Arztfamilie auf. Er hat eine ältere Schwester und einen älteren Bruder. Die Kochlehre absolvierte Schmutz in der Privatklinik Linde in Biel und arbeitete danach im Restaurant de la Tour in Biel, später kurze Zeit bei Daniel Bumann im Chesa Pirani sowie im Restaurant Kempinski und im Restaurant Le Pérole in Fribourg. Anschliessend übernahm er die Stelle als Sous-Chef bei Ivo Adam im Restaurant Apropos in Roggwil. Später folgte Pascal Schmutz seinem Chef Ivo Adam nach Ascona und arbeitete wiederum als Sous-Chef zwei Jahre lang im Restaurant Seven. Der Anfrage vom Vitznauerhof konnte der junge Koch allerdings nicht widerstehen. Er nahm Anfang 2010 die Stelle als Küchenchef im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Vitznau an, wo er das Gartenrestaurant Panorama, die Hotel-Gastronomie Inspiration sowie das Gourmetrestaurant Sens führt. Pascal Schmutz lebt mit seiner Partnerin in Gersau.
Vom grossen Unwetter vor fünf Jahren ist im Hotel Vitznauerhof nichts mehr zu sehen. Das Haus wurde totalrenoviert, die Fassade neu gestrichen und im Innern haben die Architekten mit feiner Hand eine idyllische Atmosphäre mit schöner Patina geschaffen. Das Hotel wurde im Mai 2010 von der Betreiberin CAA Hotels Management GmbH unter der Betriebsführung von Alain Cheseaux als Fünf-Sterne-Superior-Hotel Vitznauerhof wiedereröffnet. Für die Hotelküche sowie für das mit 15 Gault-Millau-Punkten dotierte Gourmetrestaurant Sens ist der junge Küchenchef Pascal Schmutz verantwortlich.
Als wir im Vitznauerhof ankommen, drücken eben die letzten Sonnenstrahlen durch die Wolken. Lange würde sich das Wetter nicht halten. Wir begeben uns durch den grosszügigen Hotelpark mit eigener Bootsanlegestelle, überqueren die kleine Brücke und treten im alten Bootshaus ein, welches zum Gourmetrestaurant umgestaltet wurde. Rund 30 Gäste finden im Sens Platz. Weisse Tischtücher sucht man vergebens. Das Restaurant ist schlicht, aber edel eingerichtet. Dunkle Farbtöne verströmen dezente Eleganz und seeseitig eröffnen grosse Fensterfronten den Gästen den Blick über den Vierwaldstättersee, so dass eine Prise Feriengefühl aufkommen mag.
Salz&Pfeffer: Pascal Schmutz, kaum haben Sie das Restaurant Sens eröffnet, erhalten Sie 15 Gault-Millau-Punkte und den Titel «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II». Was bedeutet Ihnen das?
Pascal Schmutz: Ich realisiere es immer noch nicht ganz. Ich hatte immer grossen Respekt vor den grossen Küchenchefs, die jeweils vorne im Gault Millau gross abgebildet waren, und jetzt bin ich auch abgebildet. Ich bin stolz auf mein Team, wir haben etwas Grosses geleis-tet. Und dem Direktor Alain Cheseaux kann ich damit etwas zurückgeben. Ich geniesse es, weiss aber, dass es jetzt erst richtig los geht. Meine Freundin und die Familie werden aber schon dafür sorgen, dass ich nicht abhebe. Aber mal ehrlich, es ist schon geil!
Sie waren lange Zeit Ivo Adams Weggefährte. Zuerst arbeiteten Sie zusammen im Res-taurant Apropos und dann im Seven. Woher kannten Sie sich?
Pascal Schmutz: Als Ivo Adam in der Kochnationalmannschaft war, trainierte er seine Probeläufe in der gleichen Küche, in der ich meine Lehre machte. Dort lernten wir uns kennen und gingen auch oft zusammen in den Ausgang. Zusammen gekocht haben wir aber erstmals im Restaurant Apropos. Dort begann ich als Chef Garde-Manger und war am Schluss Sous-Chef.
Nach einer kurzen Pause arbeiteten Sie für weitere zweieinhalb Jahre mit Adam im Res-taurant Seven. Weshalb folgten Sie ihm nach Ascona?
Pascal Schmutz: Für mich war immer klar, dass ich wieder zusammen mit Ivo arbeiten möchte. Von der Philosophie her sind wir auf der gleichen Wellenlänge. Zudem hatte ich bei ihm von Anfang an ein grosses Mitspracherecht bei allen Entscheidungen, obwohl ich sehr jung war.
Warum haben Sie das Seven Anfang Jahr verlassen?
Pascal Schmutz: Das Seven hatte und hat heute noch einen Riesenerfolg und wird stark beachtet. Bei erfolgreichen Konzepten schauen die Leute oft, wer die Nummer zwei ist. Deshalb erhielt ich schon früh ein paar Jobangebote. Ich wollte aber nicht wechseln. Ich steckte mir das Ziel, erst mit 28 weiter zu gehen, und sagte einige sehr schöne Angebote ab. Mir war es wohl im Seven, ich hatte ein gutes Verhältnis zu Ivo und sah einfach keinen Grund für einen Wechsel.
Und trotzdem sagten Sie als 25-Jähriger im Vitznauerhof zu. Warum?
Pascal Schmutz: Auch hier sagte ich zuerst einmal ab. Das bereute ich aber danach, weil ich Angst hatte, dass ein solches Angebot nur einmal im Leben kommt. Nach einigen schlaflosen Nächten rief ich nochmals in Vitznau an. Ich wollte den Vitznauerhof zumindest einmal anschauen.
Sie kannten ihn bis dahin nicht?
Pascal Schmutz: Nein, ich war vorher noch nie hier. Mich interessierte vor allem das Projekt Sens. Für dieses war ich ja ursprünglich auch geplant, und nicht für das ganze Hotel.
Was ist passiert?
Pascal Schmutz: Ich hatte wohl eine etwas grosse Klappe im Einstellungsgespräch und schlussendlich wurde ich für das ganze Projekt inklusive Hotelküche verantwortlich.
Welche Aufgabe bringt diese Position mit sich?
Pascal Schmutz: Da ich schon in der Planungsphase mit dabei war, konnte ich vieles selbst übernehmen, so zum Beispiel den Geschirreinkauf. Das war cool. Welcher Küchenchef kann schon das Geschirr für drei Restaurants selbst bestimmen? Im Tagesgeschäft bin ich hauptsächlich für die Küche der Hotelres-
taurants und für das Sens verantwortlich.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 7/2010
