«Zentralisierung ist kein Königsweg»
Auf der Medica in Düsseldorf treffen sich Medizinexperten aus aller Welt, um Neuheiten zu präsentieren, zu begutachten und zu besprechen. Längst geht es dabei nicht nur um Medizin und Technik, sondern immer auch um die Wirtschaftlichkeit von Krankenhäusern. Die oft vernachlässigte Gemeinschaftsgastronomie kann dabei ein Profit- und Imagebringer sein. Für die Zukunft zeichnen sich zwei Richtungen ab.
Die Gemeinschaftsgastronomie befindet sich im Spannungsverhältnis zwischen Kostensenkung und Imageträger. Das ist vor allem in Krankenhäusern, Senioren- und Pflegeheimen, aber auch in Ganztagesschulen oder in der Betriebsgastronomie der Fall. Einerseits wird diese so genannte Hotelleistung in den meisten Häusern als ungeliebte Nebenleistung angesehen, die keinen Profit abwirft und die so wenig wie möglich kosten darf. Andererseits ist die Speisenqualität oft eine wichtige Visitenkarte eines Hauses, deren Beurteilung und Bewertung durch die Patienten, Gäste und Mitarbeiter das Image eines Hauses massgeblich prägen kann. Nur die Kosten im Auge zu haben, kann deshalb kein Patentrezept sein. «Mit Küchenmodernisierungen und -zentralisierungen, die viele Häuser in der Vergangenheit durchgeführt haben, wurden oftmals zu einfache Lösungen gesucht oder gewählt. Heute sind jedoch intelligente Lösungen gefragt, die zwar die Kosten im Auge behalten, die aber auch auf eine hohe Qualität der Speisen setzen», betont Rainer Wellen, Gründer und Geschäftsführer der ods GmbH in Stuttgart. «Auf der Suche nach Rationalisierungspotenzial sahen viele den optimalen Weg seit Jahren in der Zentralisierung», so Wellen weiter.
Patentrezepte aus der Industrie greifen nicht
Die Leitideen stammen dabei aus der Industrie und heissen «Zentralisierung» und «Grösse». Das sei jedoch ein Modell von gestern, das in der Küche nicht funktioniert und bei dem die Qualität der Produkte meist auf der Strecke bleibe. «Und auch wirtschaftlich würde sich das heute nicht mehr rechnen», berichtet der Betriebswirt mit Küchenerfahrung. Selbst wenn sich das in der Theorie ganz gut darstellen lässt, die Praxis sieht meist anders aus. Werden die Küchen mehrerer Häuser zusammengefasst und in einem Haus oder einem gesonderten Gebäude an der Peripherie zentralisiert, und werden daraus dann die angegliederten Häuser angefahren und versorgt, ist ein grosser logistischer Aufwand notwendig. So müssen mehrere Kühl-LKW samt Fahrer und entsprechend vieler Tablett-Transportwagen angeschafft und eingesetzt werden, die dreimal täglich die vorportionierten Essen durch die Stadt in die angeschlossenen Häuser transportieren. Das zehrt häufig schon einen grossen Teil der eingesparten Personalkosten in den Küchen der einzelnen Häuser auf. Bei den Transportfahrten kann darüber hinaus einiges schief gehen, das die Kalkulationen zur Makulatur werden lässt: «Wenn, was immer wieder mal passiert, die Technik ausfällt, der LKW einen Unfall hat oder ein Kühlwagen von der Rampe fällt, dann ist der Einsparungseffekt ganz schnell aufgezehrt und die ursprünglich prognostizierte positive Kalkulation stimmt mit den tatsächlichen Zahlen nicht mehr überein.» Betrachte man dann die Qualität der portionierten Essen, stünde es meist auch nicht zum Besten. Muss der LKW-Fahrer unterwegs einmal scharf bremsen, ist die Optik der Essen dahin. Darüber hinaus kann die Optik der Essen, die in der Zentralküche am Band portioniert wurden, häufig verbessert werden.
Hinzu kommen noch die Abläufe beim Bestellmodus. Meist gibt es sehr frühe Bestellschlusszeiten. Bis heute gibt es keine Ideallösung, wie man beispielsweise in Krankenhäusern mit den Essen für Patientenzugänge nach dem Annahmeschluss umgeht. Die überzähligen Essen, die aufgrund von Erfahrungswerten mitgeliefert und dann doch nicht gebraucht werden, kosten unnötiges Geld. Was die Qualität von Brot und Brötchen bei Frühstück und Abendbrot betrifft, gibt es in zentralen Küchen ebenso keine zufrieden stellende Lösung. Deren Frische leidet bei lange vorgerichteten und gekühlten Menus.
Intelligente Lösungen für komplexe Gastronomie sind gefragt
Dennoch müsse man nicht gleich «das Kind mit dem Bade ausschütten» und den Zentralisierungsgedanken komplett verbannen. Rainer Wellen kennt die Trends, die sich abzeichnen: «Wir erleben gerade, wie sich die Gemeinschaftsgastronomie in Krankenhäusern und anderen sozialen Einrichtungen gravierend verändert. Es wird nach intelligenten Lösungen gesucht, die der Komplexität der Gastronomie gerecht werden. Dabei zeichnen sich zwei Wege ab: die zentrale Speisenproduktion in Verbindung mit dem Zukauf von Produkten und deren professionellen Weiterverarbeitung einerseits sowie die eigene Herstellung der Speisen auf Premiumniveau andererseits.»
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 7/2010
