«Es fehlt an Biss»

Die überarbeitete Bildungsverordnung Koch 2010 ist diesen August in Kraft getreten. Salz&Pfeffer hat die Berufsbildner und Prüfungsexperten Urs Wandeler, Restaurant Schönbühl in Hilterfingen, und Urs Messerli, Mille Sens Group, sowie den Berufsschullehrer Michael Ramseier und Thomas Hasler, Vizedirektor Hotel & Gastro formation an einen Tisch gebracht und wissen wollen, wie es um die Ausbildung der Schweizer Köche steht.

Aufgezeichnet von Tobias Hüberli/Fotos: Tony Baggenstos

Salz&Pfeffer: Seit August dieses Jahres werden die ersten Lernenden nach der überarbeiteten Bildungsverordnung Koch 2010 ausgebildet. Was hat sich verändert?
Urs Wandeler: In der praktischen Ausbildung kocht man auch mit dem neuen Ausbildungsmodell noch immer mit Wasser. Das prozessorientierte Schulgeben fordert vor allem die Gewerbeschullehrer. Neu ist sicher die verstärkte Koordination, die es zwischen den Schulen, den Lehrbetrieben und den überbetrieblichen Kursen braucht. Wir Berufsbildner müssen uns noch stärker dafür interessieren, was in der Schule und in den Kursen läuft. Das neue Modell fordert diese Koordination und für uns Ausbild­ner ist es eine grosse Chance.
Urs Messerli: Ich habe dieses Jahr bewusst keinen Lernenden angestellt, weil ich das Gefühl hatte, dass vor allem meine Mitarbeiter noch etwas Zeit brauchen, um  sich mit der neuen Verordnung vertraut zu machen. Ich will zuerst sicher sein, dass wir die Ausbildungsziele auch wirklich erfüllen können.
Thomas Hasler: Bei den Revisionsarbeiten wurde immer die Nähe zur Praxis gefordert, dem haben wir Rechnung getragen. Die neue Ausbildung kommt dem Berufsbildner entgegen. An den Schulen wird neu so ausgebildet, wie man auch in den Betrieben vorgeht. Das heisst­, es werden nicht klar definierte Fächer wie Hygiene oder Schnittarten gelehrt, sondern man nimmt das Produkt, beispielsweise Gemüse als Ausgangspunkt und lässt die dazugehörigen Themen wie etwa Warenannahme, Hygiene, Schnittarten oder Garmethoden einfliessen. Wenn der Berufsbildner weiss, was gerade an der Schule gelehrt wird, und dem Rechnung trägt, dann ist der Lernende auf der Gewinnerstrasse.
Michael Ramseier: Die Schule nähert sich der Situation im Betrieb an. Das geht definitiv in die richtige Richtung. Es geht darum, die Theorie an der Praxis aufzuhängen. Solche Lehrformen sind nicht für alle Berufsschullehrer einfach zu bewältigen. Vor allem für gestandene Lehrer, die jahrelang in Fächern ausgebildet haben, ist die Veränderung ziemlich gross. Für die Lernenden ist das hingegen überhaupt kein Problem.

S&P: Sind Sie zufrieden mit dem Ergebnis der Revision?
Messerli: Das kann man noch nicht beantworten. Aber man muss dem Modell eine Chance geben. Die Überlegungen dahinter finde ich richtig gut. Es ist wichtig, dass wir nicht wieder in ein starres System zurückfallen, das dann die nächsten zwanzig Jahre dienen soll. Wir müssen mit der Ausbildung am Puls der Zeit bleiben. Das gilt auch im Hinblick auf das Qualifikationsverfahren (ehemals Abschlussprüfung). Im alten System haben wir das Prüfungsspektrum derart stark reduziert, dass ich den Eindruck hatte, einen handwerklich begabten Lernenden in einem halben Jahr auf die Kochprüfung vorbereiten zu können. Die Prüfungskriterien waren so eng definiert, dass das gesamte Spektrum des neuzeitlichen Kochens gar nicht integriert werden konnte. Ich tue mich sehr schwer, wenn ich von den Schulen höre, dass man das den Jungen nicht mehr zumuten könne, weil sie nur noch Kipper vor sich hätten. Kochen ist immer noch ein Handwerk. Wenn das so weitergeht, muss man sich dann doch überlegen, ob man die Ausbildung nicht auf die Bedürfnisse der Restauration und der Gemeinschaftsgastronomie splitten will.

S&P: Zwei Jahre Grundausbildung und ein Jahr Spezialisierung, je nach Art des Ausbildungsbetriebes?
Messerli: Ich bin ein grosser Verfechter eines solchen Modells, aber es hat geheissen, man sei noch nicht so weit.
Hasler: Wir wollten an der Grundausbildung festhalten. Wenn ein junger Mensch in Glarus, Uri oder Zürich eine Kochlehre absolviert, dann soll er den gleichen Ausbildungsstand haben. Spezialisierungen sollen mit modularen Systemen nach der Grundausbildung erfolgen, das ist sicher die Zukunft. Wir arbeiten zurzeit auch an einem neuen Berufsbild für die Systemgastronomie. Dort soll ein Teil Küche, ein Teil Res­tauration und ein Teil Detailhandel einfliessen. Es stimmt, wir haben zurzeit Betriebe, die sich an der Grenze bewegen und wo nur noch der Hamburger gedreht wird. Da wollen wir klare Abgrenzungen schaffen, damit der Beruf Koch seine Wertigkeit bewahren kann. Heute sind diese Grenzen teilweise sehr unklar.

S&P: Die Fremdsprache war ein Knackpunkt, heute bestimmt der Kanton die Fremdsprache in den Gewerbeschulen.
Hasler: Da standen leider staatspolitische Gründe im Vordergrund, was zu einer nicht bedarfsgerechten Lösung geführt hat. Alle Kantone, die sich für Englisch entschieden haben, haben es sicher richtig gemacht. Einige Kantone haben aber nicht im Sinne und Interesse der Lernenden und des Tourismus entschieden.
Ramseier: Das Thema ist heikel. Fakt ist, die Fremdsprache stand gar nie zur Diskussion, sie wurde von der Politik implementiert, wir konnten nur noch die Form bestimmen. Der Branche fehlt es leider an Stände- oder Nationalräten, die die Bedürfnisse der Gastronomie auf politischer Ebene vertreten.
Wandeler: Ich bin wahnsinnig gespannt, wie bei den Fremdsprachen das Verhältnis zwischen Aufwand und Ertrag aussehen wird. Wäre es nicht besser, der Lernende würde das separat, als Fremdsprachenlektion, lernen?
Hasler: Das wollte man bewusst vermeiden. Ziel ist nicht ein Sprachdiplom. Die Lernenden sollen ihr Sprachniveau aus der Grundschule halten und im Beruf anwenden können. Die Fremdsprache geht auch nicht zulasten der Fachkunde, wie das oft befürchtet wurde.
Ramseier: Für mich ist die Fremdsprache ein spielerisches Element. Ich lasse keine Wörtchen büffeln. Ich muss auf fünf Lektionen eine Lektion Fremdsprache verteilen. Das geht aber automatisch. Wir machen die Rüeblicremesuppe statt auf Deutsch einfach auf Englisch. Die Fremdsprache betrifft aber auch den Berufsbildner. Die zwei grössten Veränderungen, die neu an die Ausbildner gestellt werden, sind die Betreuung der Lernenden bei den wöchentlichen Arbeitsrapporten und das Organisieren von einer praktischen Standortbestimmung, die in jedem Semester im Betrieb stattfinden muss und wo auch die Fremdsprache trainiert werden soll.
Messerli: Ich denke, es ist ein Generationenproblem, dass wir uns so schwer tun mit Fremdsprachen. Die Jungen sind da viel näher dran. Mein Küchenchef spricht englisch in der Küche und unsere Art zu kochen ist, der Name «les goûts du monde» drückt es aus, international. Die Schweizer Kultur ist auch Multikulti und in Zukunft werden wir Fremdsprachen brauchen. So kann auch ein Wissenstransfer über die Landesgrenzen hinweg stattfinden, dem wir uns lange Jahre verschlossen haben. Vielleicht kann man in Zukunft mal ein Koch-Video aus Spanien oder England zeigen, die Jungen haben damit viel weniger Probleme als wir.

Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.

Ausgabe 8/2010