Au Café le Cercle
Das Café le Cercle ist eine isolierte Blase, ein von der Welt abgekoppelter Ort mit eigenen Regeln. Der dazugehörige Wirt ist ein bisschen launisch, ein bisschen neurotisch und ein bisschen psychopathisch. Genau richtig, fanden wir.
Marc Bohren wurde am 23. Oktober 1956 geboren und wuchs in Vevey als Sohn einer Thurgauerin und eines Berners auf. Der Vater arbeitete ein Leben lang als Chemiker bei Nestlé. Bohren studierte in Lausanne Politwissenschaften und verdingte sich nebenbei als Taxifahrer. Nach dem Studium nahm er an einem sechsjährigen pädagogischen Pilotprojekt teil und lehrte Französisch. 1986 übernahm er ohne gastronomische Erfahrung und ohne Kochausbildung das Restaurant le Cercle in Aubonne, welches er nun seit 24 Jahren führt.
Der Moment hat etwas ungemein Beruhigendes.Der Blick schweift durch das Fenster der Eingangstüre, hinaus in die auch im November noch grüne Laube. Die Gedanken bleiben in der Blätterwand hängen, man verliert sich, hält inne, hört wie das Licht durch die Blätter und das Fenster hindurch in den Raum rieselt, über die winzige Bar aus dunklem Täfer gleitet und über die vielen bunten Sachen, die dort stehen. Noch ist kein Gast da, irgendwoher riecht es nach Tabak, sollte das Rauchverbot etwa nicht gelten, hier in diesem verwunschenen Bistro, inmitten der Weinberge, zwischen Lausanne und Genf, im abgelegenen Städtchen Aubonne. Der Kirchturm gegenüber der Strasse hat gerade elfmal geschlagen, als die ersten Gäste eintreten. Es ist Zeit für den Apéro im Café le Cercle. Gastgeber Marc Bohren stellt eine kalte Flasche Fechy aus der eigenen Reserve auf den runden Tisch, begrüsst jeden Gaste mit fröhlicher Stimme. Der Chef redet gern, es sprudelt geradezu aus ihm heraus, ein Wasserfall von Worten. Wir setzen uns und steigen direkt ins Gespräch ein.
Marc Bohren: Alles, was ich mache in meinem Leben, muss gut sein, eine hohe Qualität haben. Das gilt für mein Leben, die Küche und das Restaurant. Was ich hasse, ist das Mittelmass, das ist für mich das Schlimmste. Da muss ich auch immer ein wenig aufpassen, ich habe hier ja nicht nur gute Gäste, sondern manchmal leider auch mittelmässige.
Salz&Pfeffer: Was verstehen Sie unter einem mittelmässigen Gast?
Bohren: Es gibt zwei Kategorien von Gästen, jene die das hier (zeigt uns Bistro) verstehen und jene, die es nicht kapieren. In diesem Restaurant bin ich genauso wie ich bin. Wenn ich arbeite, in der Küche oder im Service, dann habe ich Freude und versuche diese Freude auf die Gäste zu übertragen. Ein guter Gast, der versteht das, der kommt hierher um Spass zu haben und um sich eine Freude zu machen. Ein mittelmässiger Gast kommt zwar ins Bistro, will sich aber keine Freude machen. Man kann das auch von der finanziellen Seite her betrachten. An einem Abend, mit Essen und einer Flasche Wein pro Person sollte ein Gast hundert Franken ausgeben. Ich vergleiche das mit einem Billett für ein Konzert. Das Ticket für ein Fest im Le Cercle kostet hundert Franken. Ein mittelmässiger Gast kann sich auf so was nicht einlassen.
Wie wird aus einem Taxifahrer, Politwissenschaftler und Französischlehrer ein Wirt?
Bohren: Nach dem Studium nahm ich an einem pädagogischen Pilotprojekt in La Tour-de-Peilz teil. In der so genannten «zone pilote» testete man in Vevey und Rolle alternative Schulsysteme. Ich unterrichtete dort während sechs Jahren Französisch. Dann war das Projekt zu Ende und die Schule geriet wieder in die Mühlen des klassischen Schulsystems. Das war für mich nicht akzeptabel. Als die pädagogischen Berater aus Lausanne kamen und uns sagten, wie man es machen müsste, ging ich weg. In solchen Systemen fühle ich mich nicht wohl, ich muss frei sein. Meine damalige Freundin sagte zu mir, du brauchst Leute um dich herum und du kannst gut kochen, mach ein Restaurant auf. Was ich dann auch tat.
Einfach so und ohne Kochlehre.
Bohren: Ich hatte immer nur Freundinnen, die nicht gut kochen konnten. Mir blieben nur zwei Möglichkeiten, entweder ging ich ins Restaurant, oder ich kochte selber. Mit der Zeit wurde ich richtig gut darin. Ein Restaurant entspricht meiner Persönlichkeit perfekt, aber es musste von Anfang an absolut professionell sein, etwas anderes kam für mich nicht in Frage.
Sie haben keine Kochvergangenheit, keine Lehrmeister, nichts.
Bohrer:Zum Glück habe ich kein Schema, ich habe bei keinem berühmten Koch gebuckelt und von niemandem eine Handschrift verpasst bekommen. «Je n’en fait qu’à ma tête», ich mache nur was ich will. Darum mag ich alles, was rebellisch ist, ich bin ein Rebell.
Und wie manifestiert sich dieser?
Bohren: Wahrscheinlich durch meine regelmässig auftretende schlechte Laune (lacht). Wie meine Mutter sagt. Du bist ein bisschen launisch, ein bisschen psychopathisch und ein bisschen neurotisch. Und ich muss sagen, da hat sie Recht. Ich liebe es zu reden, zu diskutieren. Darum war ich auch gerne Lehrer. Der runde Tisch im Bistro ist ein «table de rencontre, un table de débat». Es geht darum, einen Ort zu haben, wo man zusammenkommen und diskutieren kann, ohne dabei mit allem einverstanden zu sein. Es gibt nichts Schlimmeres als Leute, die mit allem einverstanden sind.
Beschreiben Sie Ihre Küche.
Bohren: Ich würde es eine spontane, rebellische Marktküche nennen. Alles was programmiert ist, was nicht spontan ist, ist sehr schwierig für mich. Das spiegelt sich auch in meiner Küche. Ich habe noch nie ein Kochrezept nachgekocht. Ich schaue mir die Fotos an und ich gehe sehr oft auswärts essen. Ich mag die Freiheit, die direkte Aktion. Ich habe genügend Fantasie um kurzfristig zu arbeiten.
Wie finden Sie Ihre Produkte?
Bohren: Da spielt immer der Zufall. Ich weiss noch nicht einmal, was ich morgen zu Mittag servieren werde. Das kann auf dem Markt sein, bei einem Grossisten, oder aber es empfehlen mir Gäste irgendwelche Kleinproduzenten. Alle meine Produkte findet man auch irgendwo anders.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 8/2010
