Berggeist und Kampfhahn
Pflümli, Zauberkräuter und Improvisationstalent. Wie der Schweizer Ethnologe Markus Madeja in Hanoi zum Gastronom und Schnapsbrenner wurde.
Die ersten Schnapsdegustationen wurden in seiner Hanoier Lebenskünstler-WG abgehalten. Markus Madeja experimentierte mit Kräutermischungen aus der Medizinstrasse Pho Lan Ong. Mit eingelegten Kräutern und anderen Ingredienzen wie Süssholz, Lotussamen und roten Beeren hauchte der Schweizer seinem Schnaps besondere Kräfte ein. «Ruou» heisst der Reisschnaps in Vietnam, und damals, 1994, trank man diesen in Hanoi an dunklen Strassenecken. Eine Restaurant- und Bar-Kultur war noch inexistent. Madeja, der Ethnologe aus Embrach im Kanton Zürich, hatte sich zu Hause schlau gemacht über Tricks, wie der Schnaps besser gemacht werden könnte. Sein erstes Pflaumenschnapsrezept stammt von seiner Grossmutter. Er destillierte und pröbelte. Testete seine Schnäpse in Hanoi an sich selbst und an seinen Mitbewohnern: Auslandsvietnamesen, die in Europa aufgewachsen waren und nun ihr Heimatland entdecken wollten, oder Australier, die gekommen und geblieben waren. In der traditionellen Medizin sollen die Kräuter die Energiebahnen im Körper stärken. Madeja wollte vor allem, dass der Schnaps gut schmeckt. Heute besitzt er vier Restaurants in der vietnamesischen Hauptstadt und eine Schnapsbrennerei.
Geheimnisse aus dem Schnaps-Dorf
Vor 17 Jahren kam Madeja zum ersten Mal nach Vietnam. Eine Reise, die zum Ziel hatte, ein Land zu sehen, das «so anders wie möglich» war. Er blieb ein Jahr, wollte alles entdecken, die tiefsten Höhlen und die höchsten Berge. Ein Abenteurer auf einem alten russischen Minsk-Motorrad. «Schläfrig», sagt er, «und arm», sei das Vietnam von damals gewesen. Er wohnte in einem kleinen Hotel beim Bahnhof. Stand am Morgen auf, ass eine «Pho», eine Nudelsuppe, und büffelte vietnamesische Wörter. Um sie sogleich anzuwenden.
Die Köchin in dem kleinen Hotel hiess Vu Thi Thoa, Madeja ist nun seit gut zehn Jahren mit ihr verheiratet. Sie stammt aus Phu Loc, einem der traditionellen Handwerksdörfer in der Nähe von Hanoi. Das Dorf Dong Ky ist auf Holzmöbel spezialisiert, in Bat Trang wird Keramik hergestellt, die schönste Seide kommt aus Ha Dong – und in Thoas Heimatdorf Phu Loc wird seit Jahrhunderten Reisschnaps hergestellt. So kam Madeja auf den Geschmack. Bei seinen Experimenten wollte er die Tradition des Schnapsbrennens mit neuen Ideen mischen. Auf dem Land, sagt er, machen die Menschen ihren Schnaps so, wie ihn ihre Grosseltern schon gemacht hatten. Das Abscheiden von Schadstoffen im Vorlauf des Brennens oder Hygienemassnahmen gehören meist nicht dazu. Seinen Schnaps taufte er «Son Tinh», das bedeutet Berggeist. Von dort hat er seinen Ursprung, Madejas Schnaps: Aus den Bergen Nordvietnams. Seine Restaurants «Highway4» sind nach dem Strassennetz benannt, das sich der sino-vietnamesischen Grenze entlang windet. Es verbindet die wichtigsten Handelszentren im nordvietnamesischen Gebirge, einer atemberaubenden, mystischen, weiten Landschaft. Vom Nebel gestreichelt, grüne Reisterrassen, Felsen und Urwald. Ihre Wälder sind die Quelle einer Vielfalt von Pflanzen und Früchten, in welchen die Geheimnisse der traditionellen Medizin stecken. Und der Spirit von Madejas «Son Tinh».
Fusel aus alten Pet-Flaschen
Bevor Madeja Restaurantbesitzer wurde, war er Reiseführer und -Veranstalter, dann Berater für ländliche Entwicklung für die Asian Development Bank. Er hatte Freunde, die ihm zu Visa-Verlängerungen verhalfen, damit er im Land bleiben konnte. Auf einem Antrag galt er zum Beispiel als «Experte für Zigarettenfilterkleber». Madeja hat nie Zigarettenfilter geklebt. Stattdessen diente ihm sein Gehalt aus zwei Beratungsprojekten als Startkapital, mit dem er seine erste Bar eröffnete, gemeinsam mit seiner Frau Vu Thi Thoa und seinem Partner, dem Briten Dan Dockery. Das war vor bald zehn Jahren, Highway4 an der HangTre-Strasse war eine Tapas-Bar. Madeja sah das Speiseangebot immer als «Vehikel» für den Schnaps, die Restaurants als Showroom rund um seinen Son Tinh. Die Menge des verkauften Schnapses hatte sich mit jedem Jahr verdoppelt, die Bar war von Anfang an voll. Unter den wenigen Ausländern, die zu Anfangszeiten in Hanoi lebten, war Highway4 schnell bekannt, weil jeder jeden irgendwie kannte, und so wurde die Bar auch sehr bald in Reiseführern wie dem Lonely Planet aufgeführt. Was aber nicht bedeutet, dass man Highway4 als Backpacker-Treff bezeichnen könnte – 70 Prozent der Gäste seien Einheimische. Highway4 sei ausserdem die erste Bar gewesen, die auch von Frauen besucht wurde, um Schnaps zu trinken. Weggehen und Alkohol trinken ist unter Frauen aus traditionellen vietnamesischen Familien ohnehin nicht sehr verbreitet, und die schummrigen Schnapskneipen in den Strassen sind nicht gerade Orte, wo es die moderne Hanoierin hinzieht. Dort kommt der Schnaps in alten Pet-Flaschen daher und riecht nach Tankfüllung. Männer trinken ihn aus kleinen, flüchtig gespülten Tässchen und brüllen dazu «mot, hai, ba, yo!» («eins, zwei, drei, auf ex!») Madeja machte den Ruou geniessbar und ästhetisch: Die Flasche ist von eleganter Schlichtheit, dezent geschwungen, mit schwarz-goldener Etikette. Sie erinnert ein bisschen an ein übergrosses Unisex-Parfum. Der Ruou darin schimmert in Bernstein-, Champagner-, Honig- und Mahagoni-Tönen.
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Ausgabe 8/2010
