Präsentation ist alles
Ein Buffet ist vor allem eine Verkaufsform, die Umsatz generieren soll. Die Qualität eines Buffets kann aber – speziell in einem Mitarbeiter- restaurant – auch die Motivation der Angestellten und die Fluktuationsrate beeinflussen. Moderne Buffet-Systeme sind deshalb eine bis ins letzte Detail durchdachte Angelegenheit.
Eines muss man den alten funktionalen Linienbuffets mit Bahnen aus Chromstahlrohr, kaltem Licht und dem allgemeinen Charme einer Klobürste lassen; sie sind punkto Effizienz kaum zu übertreffen. Nur empfindet das der Gast oft etwas anders. Es ist einfach einiges kurzweiliger, zehn Minuten vor dem Grill zu warten und zuzusehen, wie das bestellte Steak vor sich hinbrutzelt, als vier Minuten gelangweilt in einer Reihe zu stehen, hinter der wenig ansehnlichen, etwas zu molligen Dame aus der Buchhaltung, ohne dass irgendwas passiert. «Die Wartezeit wird in einem Linienbuffet anders wahrgenommen als in einem Free-Flow-Buffet, wo sich der Gast freier bewegen kann», erklärt Jürg Stahel vom Zürcher Planungsbüro Planbar.
«Bei Free-Flow-Buffets versuchen wir immer einen reibungslosen Gästefluss zu kreieren und diesen durch das Angebot zu steuern», so Stahel. Wichtig sei es, genügend Stauraum einzuplanen, sodass sich die zwangsläufig bildende Schlange vor dem Grill nicht in das Salatbuffet hineinzieht. Bei einem ideal geplanten Buffet trifft der Gast direkt auf das Hauptangebot, bei ungünstigen Grundrissen müsse der Gast dem Hauptangebot jedoch regelrecht «nachschleichen».
Jene Kantinen, in denen Gäste und Mitarbeiter nach dem Motto «friss oder stirb» verpflegt werden, gehören zu einer aussterbenden Spezies. Mitarbeiterrestaurants von internationalen Unternehmen sind heute ein Ebenbild der Belegschaft. Ob Grill, Curry, Wok, Pasta, so genannte warme Multiple-Choice-Buffets oder nicht enden wollende Salatbuffets, ob kalorienarm, bio oder deftig, den Gästen bleibt nur die Qual der Wahl. Längst hat man in den Teppich-etagen erkannt, dass die Verpflegung einen direkten Einfluss auf die Motivation der Mitarbeiter hat, dass sich mit dem richtigen Angebot und einer angenehmen Atmosphäre im Restaurant Absenztage und Fluktuationsrate senken lassen. Moderne Buffets sind vielleicht weniger funktional und effizient als ihre Vorgänger, dafür stellen sie das Produkt in den Vordergrund, nehmen Rücksicht auf das Wohlbefinden und das Konsumverhalten der Gäste und generieren darum mehr Umsatz.
Ob Student oder Holzverarbeiter, das Angebot eines Buffets sollte auf die jeweilige Kundschaft ausgerichtet sein. Die grossen Caterer haben dafür eigene Konzepte ausgetüftelt, die nicht nur den Genuss, sondern auch die Leistungsfähigkeit oder die Gesundheit der Gäste fördern sollen – und dem Arbeitgeber so nebenbei noch eine möglichst effiziente und glückliche Belegschaft bescheren. Die Compass Group beispielsweise hat zusammen mit der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung ein «Plus-Konzept» entworfen. Dabei handelt es sich um Menus, die je nach «Plus» mehr Leistungsfähigkeit oder Lebensfreude versprechen. Die ZFV-Unternehmungen arbeiten mit Farben und Punkten. Grün gekennzeichnete Menus weisen auf eine ausgewogene Kost hin, gelbe Menus sind für Personen gedacht, die einen höheren Energiebedarf haben, und bei den roten Menus darf man getrost von Sünde sprechen. Auch die Themen Bio und Nachhaltigkeit spielen in der Angebotsplanung eine Rolle, allerdings nur dann, wenn der Preis für den Konsumenten vertretbar bleibt.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 1/2011
