«Klimaschutz tut gar nicht weh»
Auch der Gastronom kann etwas für den Klimaschutz tun. Kai Spehr von der Stiftung myclimate sagt, wie das geht, warum es nicht nur einfach ist – und weshalb es sich dennoch für alle lohnt.
Salz&Pfeffer: Kai Spehr, inwiefern ist Ihre Hotelbranchenlösung für die Gastronomie relevant?
Kai Spehr: Letztere macht einen grossen Teil unserer Berechnungen aus. Die Hotelbranche ist sehr heterogen; die Treibhausgas-Emissionen fallen in diversen Bereichen an – eben auch in der Gastronomie. In einem durchschnittlichen Hotel machen die eingekauften Lebensmittel und Getränke – ohne Zubereitung – etwas mehr als einen Drittel der Gesamtemissionen aus.
Welche Ansätze gibt es denn für den Gastronomen, klimafreundlich zu sein?
Spehr: Die Optionen sind vielfältig. Ein grosser Hebel liegt bei der Wahl der Lebensmittel, also bereits beim Einkauf: Saisonale und regionale Produkte sind aus klimatechnischer Sicht vorzuziehen. Regionale Produkte tragen zum «lokalen» Erlebnis bei und steigern die Authentizität, saisonale Produkte lassen die Gäste die Jahreszeit schmecken. Eine Erdbeere aus der Schweiz wird viel weniger weit transportiert als eine eingeflogene Erdbeere – und verursacht entsprechend weniger Emissionen. Auch bei der Wahl des Fleisches kann man viel bewirken: Im direkten Vergleich verursacht Schweizer Geflügel zum Beispiel fünfmal weniger Emissionen als Schweizer Rindfleisch, vom argentinischen Rindfleisch oder US-Beef ganz zu schweigen. Ausserdem gibt es ganz spannende vegetarische Gerichte.
Weiter empfehlen Sie Rohkost.
Spehr: Sie ist besonders klimafreundlich, ja. Das liegt daran, dass keine Energie für die Zubereitung nötig ist. Natürlich geht es in der Gastronomie nicht nur mit rohen Speisen, das ist klar. Mir geht es vielmehr um Sensibilisierung, darum, dass sich ein Koch bei der Menuplanung und bei der Zubereitungsart Gedanken zum Thema Umwelt macht. Ein auf dem Induktionsherd zubereitetes À-la-minute-Gericht ist aus dieser Sicht besser als ein Braten, der stundenlang im Ofen schmort, eine hohe Hitze benötigt und viel Strom braucht. Das ist, durch die Treibhausgas-Brille betrachtet, natürlich nicht so toll. Auch wenn das so zubereitete Fleischgericht ein Gedicht ist.
Eben.
Spehr: Das darf man natürlich nicht vergessen. Der Gastronom muss aufs Budget achten und darauf, dass seine Mitarbeiter und seine Gäste zufrieden sind. Er versucht, sich zu positionieren – als qualitativ führend, erfinderisch und mit einer tollen Speisekarte. Da liegt der Umweltfaktor in der Prioritätenliste sicher weiter hinten, und der Gastronom ist echt gefordert: Er soll das gleiche Ergebnis beim Gast erreichen – aber mit weniger schädlichen Emissionen.
Klimafreundliche oder gar klimaneutrale Gastronomie ist also mit einigem Aufwand verbunden.
Spehr: Klar ist: Der Gastronom muss Vorarbeit leisten. Bevor er dem Gast für seine klimaneutrale Dienstleistung mehr verrechnen kann, muss er zeigen können, dass er sich selbst bereits engagiert hat und möglichst klimafreundlich arbeitet; dass er etwa saisonal oder regional einkauft, Strom aus erneuerbaren Energien bezieht, den Abfall trennt oder Wärmerückgewinnung nutzt.
Soll denn ein Beizer gleich den ganzen Betrieb auf Klimaneutralität trimmen – oder reicht es, einfach ein klimaneutrales Menu auf die Karte zu setzen?
Spehr: Beides ist möglich. Wir möchten natürlich, dass der ganze Betrieb mitmacht, weil wir so mehr Klimaschutz erreichen können.
Und was hat der Gastronom davon?
Spehr: Das Umweltbewusstsein der Kunden ist in den letzten Jahren stark gestiegen; viele Leute wählen im Laden bevorzugt Bioprodukte oder solche aus der Region. Was hier gilt, lässt sich auch auf die Gastronomie anwenden. Ähnlich wie sie im Supermarkt eher den Bioapfel kaufen als einen anderen, gibt es Kunden, die eher ein Restaurant wählen, das grundsätzlich auf Nachhaltigkeit achtet.
Klimaschutz ist eine Marketingstrategie?
Spehr: Davon bin ich überzeugt – es müssen allerdings auch tatsächlich Klimaschutzmassnahmen umgesetzt werden. Beim Marketing-Gag darf es nicht bleiben. Wichtig ist meiner Meinung nach, die Klimafreundlichkeit gut umzusetzen. «Emotional selling», heisst das Stichwort. Wenn der Wirt eine Geschichte rund um die Herkunft seiner Produkte und deren Produzenten erzählt, das Gericht oder das Menu gut verpackt, dann wirkt das. Und Klima-neutralität – verbunden mit einem Kompensationsprojekt – lässt sich wunderbar mit Bildern und Geschichten verbinden. Solche finden sich aber auch im eigenen Land.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 1/2011
