Im Grünen
Nicht selten fristet der Garten in der Schweizer Gastronomie ein recht ödes Dasein. Schade, sagt ein Experte: Denn bereits kleine, raffiniert eingesetzte Details können daraus ein lauschiges Plätzchen machen.
Ein Blatt fällt vom Himmel und landet auf dem gedeckten Tisch. Macht nichts, finden Sascha Berther und Stefanie Weber. «Natur ist Natur», sagt die gebürtige Ostdeutsche. Und ihr Partner ergänzt: «Draussen sind die Gäste toleranter.» Das junge Wirtepaar führt seit April 2010 die Moospinte in Münchenbuchsee, hat sich nach eigenen Angaben «sehr gut» eingelebt – und schätzt nicht zuletzt den lauschigen Garten rund um den altehrwürdigen Gasthof. Schmutz, Blütenstaub oder eben ein vom Winde verwehtes Blatt sind da kein Thema. Dafür entschädigt die Idylle an der frischen Luft: Die Platanen und Kastanienbäume spenden Schatten, das Bächlein plätschert, Rosen und Kräuter verströmen einen lieblich-würzigen Duft.
Der Garten spielt in der Moospinte seit jeher eine wichtige Rolle. Oskar «Chrüter-Oski» Marti, der hier 25 Jahre lang seine naturbezogene Küche zelebrierte, prägte das Haus, brachte auf den Teller, was rundherum gedieh, und liess seine Köche die Zutaten gern eigenhändig ernten. Berther und Weber, die Neuen auf dem Platz, sind dankbar für die Chance, die sich ihnen als Mittzwanziger hier bietet; die Ära Chrüter-Oski wollen sie indes nicht einfach weiterführen. Sie setzen eigene Akzente, haben dem Innern respektvoll einen frischen Anstrich verliehen oder das gastronomische Konzept um ein immer wieder wechselndes À-la-carte-Angebot erweitert. Eins aber ist geblieben: der Garten. Ihn nutzen auch die Nachwuchsgastgeber, die sich bei Roland Jöhri, Jöhris Talvo, in St. Moritz kennen lernten und gemeinsam unter anderem bei Georges Wenger im Jura arbeiteten. Weber schwärmt von den Himbeeren, die im Sommer «ganz nature» als fruchtig-frisches Dessert gereicht werden. «Von einem solchen Garten träumt jeder Koch», sagt sie. Er nickt. «Der Ertrag ist super.» Dass der Garten auch Arbeit schafft, verhehlen die beiden nicht. Doch die Vorteile überwiegen: So kann Küchenchef Berther, der seine Lehre im Kreuz in Egerkingen absolvierte und später im Adler in Nebikon oder im Bieler De la Tour kochte, für seine Speisen auf selbst angebauten Salat, auf Fenchel, Gurken oder Kürbis, auf frische Johannisbeeren, Äpfel, Birnen oder Mirabellen zurückgreifen. «Ein Garten ist ein absolutes Gut», sagt die Gastgeberin und lächelt.
Ihre Worte dürften Patrick Schönis Herz höher schlagen lassen: Der Mitinhaber des Planungsbüros gardens in Horgen und Fislisbach hat sich im Laufe seiner Karriere mit so einigen Restaurantgärten beschäftigt. «In einem schönen Garten bleibt der Gast länger sitzen», sagt der Fachmann. «Er konsumiert mehr. Er kommt zurück. Und allenfalls bringt er sogar neue Kundschaft mit.» Die Gastronomie gilt in der Schweizer Gartenbaubranche als Nische; eigens darauf spezialisierte Firmen finden sich auf die Schnelle denn auch keine. Zwar existieren einige Restaurantkonzepte, die den Garten ins Zentrum stellen – das Giardino Verde in Uitikon etwa, die Masoalahalle im Zürcher Zoo oder die Tropenhäuser in Frutigen und Wolhusen. Auch gibt es diverse Beizen, die den Garten als Lieferanten für die eigene Küche nutzen, wie das eben in der Moospinte der Fall ist. Nichtsdestotrotz: Viele Betriebe in der Schweiz, die über einen Garten verfügen, weisen diesem eine stiefmütterliche Rolle zu. Falsch, findet Umgebungsplaner Schöni. «Den Gastronomen fehlt hier das Bewusstsein.» So hätten viele ein klares Konzept, was die Innenarchitektur betrifft, und holten sich dafür Hilfe vom Profi. «Aber draussen macht man einfach mal irgendwas.» Dabei sei der Garten, der oftmals den ersten Eindruck präge, doch eine Visitenkarte für ein Restaurant – und damit eine Möglichkeit, die Erkennbarkeit eines Betriebs zu verstärken. Schöni sieht in der Schweizer Restaurantlandschaft mehr als blosses Potential: Er ortet Handlungsbedarf.
Einer, der gerade in den Umschwung investiert, ist Josef Niederberger vom Wirtshaus Herlisberg im Luzernischen. Mithilfe des gardens-Teams baut er derzeit Terrasse und Garten um. So installiert er etwa gläserne Schiebewände als Windschutz. «Wetterfeste Elemente sind für Gastronomen sicher eine Überlegung wert», sagt dazu Gartenplaner Schöni. Mobile Bedachungssysteme zum Beispiel garantieren, dass der Aussenbereich auch bei Regen voll genutzt werden kann. Das komme besonders jenen Wirten entgegen, die vor allem ihren Umsatz steigern wollen. «Viele sehen den Garten hauptsächlich als Möglichkeit, mehr Gäste zu bewirten», sagt Schöni – und in seiner Stimme schwingt leises Bedauern. «Gestalterisch sind mir dann schnell die Hände gebunden.» Wirt Niederberger indes treiben vielmehr Leidenschaft für seinen «zuvor schon wunderschönen» Garten und ästhetische Motive an. Das Credo in Herlisberg lautet: Weg mit dem Beton, her mit Naturstein – ein neuer Vorplatz entsteht. Und ungeachtet jeglicher Umsatzsteigerung soll die Bestuhlung noch etwas weniger dicht werden als bisher.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 1/2011
