Küche mit Kraft
Dass da mehr sein muss, das wusste er schon immer. Irgendwann, nach zwanzig Berufsjahren, entschloss sich Simon Kraft, seinen eigenen Weg zu gehen und fortan mit offenem Kopf und viel Bauchgefühl zu kochen. Was er seit fünf Jahren in der Kostgeberei in Luzern auf den Tisch bringt, hat Hand und Fuss.
Simon Kraft (44), 1,78 Meter gross, wächst bei Stuttgart auf. Nach einer Kochlehre im Mövenpick-Restaurant im Flughafen Stuttgart zieht er 1990 nach Zürich und arbeitet in der Küche des Universitätsspitals. Nach einer Reise (mit dem Velo) durch Indien, Pakistan, China und Neuseeland kehrt er zurück und versucht 1993 in Zürich in die Restauration einzusteigen. Nach frustrierenden Erlebnissen und häufigen Jobwechseln kehrt er zurück in die Gemeinschaftsgastronomie. 1997 bereist er mit seiner Frau auf dem Velo die Wüstengebiete der USA sowie Alaska, Kanada und Mexiko. Dort begegnet er auch dem Münchner Küchenchef Franz Zauner, mit dem er küchenphilosophierend die amerikanische Westküste herunterradelt und sich entscheidet: Kraft will kochen. 1998 versucht sich Kraft erneut in der Restaurations-Gastronomie unter anderem in Caduffs Wineloft und ab 1999 in der Blinden Kuh. 2000 wechselt er ins Ökohotel Ucliva in Waltensburg und krempelt seinen Küchenstil um: biologische Produkte, kein Convenience, einfache Küche. 2005 zieht er samt Familie nach Luzern und übernimmt die Kostgeberei, welche als Mittagstisch vor 15 Jahren von Verena Krieger gegründet wurde. Neben dem Mittagstisch öffnet Kraft abends für Gruppen ab 8 bis 10 Personen und arbeitet dazu als Störkoch. Für seine Küche verwendet Kraft zu 90 Prozent Produkte aus biologischem Anbau. Die Kostgeberei ist Mitglied des Gastronomielabels Goût Mieux. Simon Kraft ist verheiratet und hat zwei Kinder.
Salz&Pfeffer: Simon Kraft, seit 2005 führen Sie die Kostgeberei in Luzern. Wie lautet Ihre Bilanz nach fünf Jahren Selbstständigkeit?
Simon Kraft: Ich bin viel ruhiger geworden. Seit etwa einem halben Jahr stehe ich wieder auf festem Boden. Ich brauchte vier Jahre, um mit den normalen wirtschaftlichen Schwankungen umgehen zu können, etwa wenn mal ein Mittagstisch nicht voll war oder es zu kurzfristigen Absagen kam. Das war für mich das Schwierigste an der Selbstständigkeit, diesen permanenten psychischen Druck zu meistern. Damit muss man leben können.
Sie leben noch.
Kraft: Ich habe es mir sicher einfacher vorgestellt. Es kam aber auch alles zusammen. Die Geburt unseres zweiten Kindes, der Wechsel nach Luzern und die Kostgeberei. Ich musste meinen Weg finden, mich fragen, was ich will und kann und was nicht. Das Störkochen nahm von Anfang an sehr schnell zu, der Mittagstisch hatte bereits eine treue Stammkundschaft und am Abend begann ich, auf Anfrage für Gruppen zu kochen. Die Menus und Weine bespreche ich jeweils vorher mit den Auftraggebern. Oder ich schreibe einen Gourmetabend aus mit mehreren Gängen und passenden Weinen. Heute beträgt jeder Geschäftsteil – also Mittagstisch, Abend in der Kostgeberei und ausser Haus – rund einen Drittel. Zudem biete ich auch Kochkurse an.
Verena Krieger hat die Kostgeberei vor 15 Jahren gegründet und mit einer Bio- und Vollwertküche bekannt gemacht. Führen Sie ihre Philosophie weiter?
Kraft: Sie hat das sicher strenger gehandhabt, als ich es jetzt tue. Die Grundsätze der Vollwert-Ernährung habe ich beibehalten, aber ich wende mich in der Zubereitung an ein breiteres Publikum. Vollwert ist übrigens auch nach Lehrbuch nicht gleichzusetzen mit Hardcore-Körnli, sondern mit gesundem, bewusstem Genuss. Das bedeutet natürlich, sich mit Herkunft und Produktionsweise der verwendeten Produkte auseinanderzusetzen. Und halt vor allem regional und saisonal zu kochen. Aber eben: Bei Verena gab es nur vegetarische Gerichte. Das änderte ich bereits in der dritten Woche, weil bei den Gästen eine konkrete Nachfrage nach Fleisch bestand.
Aber Sie kochen zu hundert Prozent mit biologischen Produkten?
Kraft: Fast, ich bin bei etwa neunzig Prozent. Früher war ich noch ein bisschen konsequenter als heute. Und das hat nichts mit Einkaufspreisen oder Erhältlichkeit von Bioprodukten zu tun, aber wenn ich nur mit bio-zertifizierten Produkten arbeiten würde, würde mich das zu fest einschränken. Es gibt einfach noch ganz viele Produkte, die nicht bio-zertifiziert sind, aber qualitativ absolut standhalten. Etwa die Wollsäuli aus Ennetbürgen. Das sind Produkte, von denen ich weiss, wo sie herkommen und wo sie geschlachtet werden. Die müssen nicht unbedingt zertifiziert sein.
Welche Zukunft hat die Bioküche in der Gastronomie?
Kraft: Das Potential wird in der Gastronomie noch immer unterschätzt. Im Detailhandel hat das Biosegment jedes Jahr Wachstumszahlen. In der Gastronomie ist bio aber oft noch ein rotes Tuch.
Weil die Produkte nicht ständig lieferbar sind, die Qualität schwankt und die Gebinde oft nicht gastronomiefreundlich sind?
Kraft: Wenn man konsequent regional und biologisch kochen will, muss man kochtechnisch umdenken. Man muss seinen Kopf aufmachen und mit dem arbeiten, was gerade auf dem Markt ist. Mein Lieferant packt mir pro Woche zwei bis drei Kisten mit saisonalem Gemüse voll, ich weiss nie genau, welche Sorten ich bekommen werde. Wenn es Chicorée hat, dann mach ich Chicorée, und wenn es keinen hat, koche ich eben etwas anderes. Es ist alles sehr spontan und kreativ. Ich habe aber auch den Vorteil, dass ich in der Kostgeberei nie etwas ganz Bestimmtes kochen muss. Oft weiss ich am Vorabend noch nicht, was es am nächsten Tag auf dem Mittagstisch gibt. Mit einer À-la-carte-Karte ist die Bioküche schwieriger zu vereinen. Übrigens tragen auch die Gäste eine Verantwortung. Wenn ein Gast beim Auswärts-Essen konsequenter Bioprodukte wünschen würde, gäbe es sicher auch ein breiteres biologisches Angebot in der Gastronomie.
Wieso kochen Sie eine biologische Küche?
Kraft: Zuallererst aus Überzeugung. Wir können nicht mehr lange so weiterwirtschaften. Aus meiner Sicht hat nur der biologische Landbau eine Zukunft. Und dann ist die Qualität von Bioprodukten einfach besser. Ein Biorüebli oder ein Rohmilch-Sauerrahm hat einfach einen anderen Geschmack. Aber auch nicht alles, was Bio ist, ist wirklich das Gelbe vom Ei. Bei Bioprodukten, die aus Fernost oder Südamerika zu uns geflogen werden, nur damit alles jederzeit erhältlich ist, hört bei mir der Spass auf.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 1/2011
