«Wir haben unsere Unschuld verloren»
Gesundheitskult und Gewissensbisse, Warnhinweise und Wassermangel: Zukunftsforscher Georges T. Roos erzählt, welche Zukunft die Gastronomie erwartet.
Wie wird man eigentlich Zukunftsforscher? Einen einheitlichen Weg gebe es nicht, sagt Georges T. Roos (47), gebürtiger Basler und heute in Luzern wohnhaft. Als junger Mann studierte er Pädagogik, Publizistik und Psychologie an der Universität Zürich und arbeitete zeitgleich als Journalist. Seine erste Laufbahn führte ihn bis in die Redaktionsleitung der damaligen «Luzerner Neuste Nachrichten». 1997 wechselte er in die Geschäftsleitung des Gottlieb Duttweiler Instituts. Beim interdisziplinären Think-Tank kam er mit den Methoden der Zukunftsforschung in Kontakt. Drei Jahre später machte sich Roos mit seinem Büro für kulturelle Innovation selbstständig. Der zweifache Vater legt seinen Fokus auf den Wandel in der Gesellschaft, hält sein Unternehmen bewusst klein und arbeitet für grössere Studienaufträge mit externen Fachleuten zusammen. www.kultinno.ch
Georges T. Roos, wie weit schauen wir voraus, wenn wir über die Zukunft sprechen?
Georges T. Roos: In der Zukunftsforschung spricht man von einer Zeit, die mindestens fünf Jahre entfernt liegt, weil signifikante Veränderungen nicht von Januar auf Dezember sichtbar werden, auch wenn wir uns in einem dauernden Wandel befinden. Je weiter wir vorausblicken, umso vager werden die Aussagen.
Sie befassen sich mit Megatrends, die sich über Jahrzehnte entwickeln. Wo können wir solche in der Gastronomie erkennen?
Roos: Ein wichtiges Thema ist sicher die Ernährung; Megatrends spiegeln sich unter anderem in unserem Essverhalten. In einer globalisierten Welt etwa ist auch die Küche globalisiert – das manifestiert sich im zunehmenden Angebot an Ethno Food. Allerdings ruft jeder Trend auch eine Gegenbewegung hervor.
In diesem Fall also die Rückbesinnung auf die traditionelle Schweizer Kost?
Roos: Genau. Der Trend zum Authentischen und zum naturnah Verarbeiteten ist eine Antwort auf die Unübersichtlichkeit und Komplexität der Globalisierung. Ein zweiter Megatrend, der die Ernährung und somit die Gastronomie beeinflusst, ist die stete Beschleunigung. Wir leben in einer von der Arbeit her entgrenzten Zeit, die Ära der Stempeluhr liegt hinter uns, mit unseren mobilen Geräten arbeiten wir unentwegt. Das wirkt sich auch aufs Essen aus: Wir verpflegen uns unterwegs oder verwenden Convenience-Produkte.
Den für die Gastronomie wichtigsten Megatrend orten Sie aber in der Gesundheit.
Roos: Richtig. Sie ist ein enormer Wirtschaftsfaktor, der immer wichtiger wird. Interessant ist, dass sich unser Verständnis davon verändert.
Inwiefern?
Roos: Es ist noch nicht lange her, da war die Gesundheit nur dann ein Thema, wenn sie fehlte. Wir betrieben Reparaturmedizin und unternahmen, wenn wir krank wurden, alles, um wieder gesund zu werden – anschliessend rückte das Thema wieder in den Hintergrund. Heute ist das anders: Die Gesundheit hat einen Eigenwert, ist ein Gut, das wir pflegen und hegen. Die Wellness-Industrie boomt, die staatlichen Präventionsbemühungen sind enorm. Gerade erlebten wir den beispiellosen Feldzug gegen das Rauchen; es wurde aus dem öffentlichen Leben nahezu verdrängt, und wir stehen kurz davor, dass es geächtet ist. Der nächste Schritt richtet sich gegen Fettleibigkeit. Knapp vierzig Prozent der Schweizer gelten als übergewichtig oder fettleibig, was laut Bundesamt für Gesundheit einen Schaden von 5,7 Milliarden Franken verursacht. In den nächsten Jahren wird man darum vermehrt die Lebensmittelindustrie in die Pflicht nehmen, Vorschriften und Reglemente schaffen. Im englischen Fernsehen ist es bereits verboten, während Kindersendungen für fettreiche Lebensmittel zu werben.
Und das kommt auch in der Schweiz?
Roos: Das ist die Zukunft, ja. Analog zu den Tabakwaren werden künftig auch Bonbons und Pommes Chips mit Warnhinweisen versehen sein.
Muss der Beizer künftig also auf der Speisekarte genau ausweisen, was in seinen Gerichten drinsteckt?
Roos: Was und wie viel davon, ja. Kalorien, Fettgehalt und mehr – das kommt. Denken Sie zum Beispiel an die Verpflegung in Unternehmungen oder Schulen, die heute schon aufgefordert sind, sehr, sehr gesund zu kochen. Die Stadt Zürich etwa hat bereits konkrete Vorschriften für Kinderhorte herausgegeben. Das ist das Paradigma von heute: Gesundheit ist Kult. Gesundheit ist Kultur. Für manchen hat sie schon quasi-religiöse Züge erhalten.
Einerseits wird alles immer schneller, andererseits rückt die Gesundheit ins Zentrum. Gilt bei Essen nicht: Was besonders schnell geht, ist selten sehr gesund?
Roos: Das funktioniert schon. Es gibt bereits Konzepte, die schnelles und gesundes Essen verbinden. Auch McDonalds hat Salat im Angebot.
Kann Junkfood denn überleben?
Roos: So wie das Rauchen im Zuge der Gesundheitsprävention unter Druck geriet, wird Junkfood den Kampf gegen Fettleibigkeit zu spüren bekommen. Da läuft derzeit eine enorme Maschinerie dagegen an. McDonalds wird überleben – aber nicht mit dem Angebot, mit dem die Kette gross wurde.
Und was ist mit der süssen Sünde? Wird das Dessert von der Speisekarte verschwinden?
Roos: Nicht zwingend, aber es wird wohl anders aussehen. Süsses wird problematisiert. Allerdings wird es das, wenn wir ehrlich sind, schon längst.
Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 2/2011
