Vom Ende der Garnitur
Gemüse wird, speziell in der Gourmetgastronomie, immer wichtiger. Mit Rüebli, Tomaten oder Spinat bringt ein Koch nicht nur Farben, sondern auch die Leichtigkeit auf den Teller. Der Schweizer Gemüsemarkt durchlebt allerdings keine einfache Zeit. Und der Weg zu einem Rüebli, das auch schmeckt, wie es sollte, ist lang und hochkomplex.
Rüebli, Tomaten, Zwiebel, Fenchel oder Gurke haben ihr Dasein als gemeine Garnitur definitiv beendet und rücken vom äusseren Rand des Tellers in den Mittelpunkt. «Gemüse wird in meiner Küche immer wichtiger, der Trend geht weg von den Sättigungsbeilagen hin zu mehr Gemüse», sagt etwa Madelaine Müller vom Gasthaus Trogen. Auch bei Stefan Wiesner vom Weissen Rössli in Escholzmatt verdient das Gemüse einen speziellen Platz. Allerdings redet der «Hexer» vom Entlebuch anstelle von Gemüse lieber von «Pflanzen» und zählt neben Tomaten und Randen auch Sprossen, Disteln und Kräuter aller Arten in diese Kategorie. «Das Gemüse bringt dem Koch die Leichtigkeit.»
In der modernen Küche werden die «Pflanzen» aber auch vielschichtiger verwendet. Tomatenscheiben braucht Wiesner nur noch für sein Sandwich. «Man muss anders denken. Eine Zwiebel kann gekocht und am Stück serviert werden; und wieso soll man ein Rüebli nicht destillieren oder auspressen und im eigenen Saft kochen?» Wiesner ist überzeugt, dass das Gemüse in der Gourmetküche den Sättigungsbeilagen früher oder später den Rang ablaufen wird. Daneben lassen sich Erbsen, Rüebli oder Spargel auch problemlos in ein Dessert einbauen, als Glacé beispielsweise.
Die Hauptsaison für in der Schweiz angebautes Gemüse liegt zwischen April und November. Laut einer 2008 erhobenen Statistik der Schweizerischen Zentralstelle für Gemüsebau und Spezialkulturen produzieren hiesige Gemüsegärtner pro Jahr über 400000 Tonnen Gemüse, das entspricht rund 55 Prozent des helvetischen Gesamtverbrauchs. Rund 15 000 Personen finden hierzulande im Gemüseanbau ein Auskommen.
Über 110 verschiedene Gemüsearten und ein Vielfaches an Sorten gedeihen auf den Schweizer Feldern. Was genau angebaut wird, bestimmt ein Markt, an dem viele mitreden. Die Bauern beispielsweise wünschen sich ein Rüebli, das möglichst krankheitsresistent ist, möglichst gleichzeitig reift und gute Erträge bringt; der Händler braucht ein Rüebli, das sich ohne grosse Ausfälle transportieren lässt, hübsch und gleichmässig ausschaut und möglichst gut schmeckt; und der Konsument, der muss kaufen, was es am Ende zu kaufen gibt, sofern er keinen eigenen Garten hat.
9000 Tonnen Gemüse gehen in den Filialen des Abholgrosshandels CCA Angehrn pro Jahr über den Tisch. «Ein Grossteil der Kundschaft schaut zuerst auf den Preis», sagt Stefan Schmidli, Einkaufsleiter Gemüse und Früchte. Gleiches hört man beim Konkurrenten Prodega/Growa. «Es gibt einige Häuser, die extrem auf Qualität achten und Spezialitäten wie etwa südfranzösische Spargeln oder italienische Mini-Artischocken einkaufen, aber das ist nicht die Mehrheit», weiss Prodega-Einkaufsleiter Roland Dürrenmatt. Beide Unternehmen haben versucht, ein Bio-Segment zu lancieren, allerdings ist die Nachfrage bei den Gastronomen nach wie vor sehr gering.
Ob ein Gemüse viel oder wenig Geschmack hat, bestimmt zuallererst das genetische Potential der Sorte. Grosse Geschmacksunterschiede erkennt der Konsument fast nur bei Rüebli, Gurken oder beim Paradebeispiel: der Tomate. Mehr als 3000 Tomatensorten sind europaweit bekannt, mit beträchtlichen gustatorischen Unterschieden. «Eine grosse Fleischtomate kann nicht so intensiv schmecken wie eine kleinere Cherrytomate. Zwar verfügt die Fleischtomate über ein ähnlich grosses Geschmackspotential, dieses wird aber durch den grösseren Wasseranteil verdünnt», sagt Martin Lichtenhahn vom Forschungsinstitut für Biologischen Landbau (FiBL).
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Ausgabe 2/2011
