Landpartien im Saft
Düfte aus einer anderen Welt, Brühe mit Fettaugen, krachende Kruste, zartes Fleisch, Weine, Schnäpse und ein Herrgottsecken. Stillleben auf dem Lande. Der Sonntagsbraten ist wieder gefragt. Gottlob.
Brunch hiess das Unwort der Achtziger- und Neunzigerjahre. Zumindest für jene Landpartien, die auf ihrem Sonntagsbraten sitzen blieben. Ihre Gäste wollten nicht mehr zu Mittag tafeln, sondern zugleich «br»eakfasten und l«unsch»en. Der Sonntagsbraten fiel aus. Ganz im Gegensatz zu Italien, Frankreich oder Grossbritannien, wo der Brunch nie zum Thema wurde. Hier wird wie immer am Sonntag dem Braten oder zumindest dem ausgiebigen Mittagsmahl gehuldigt. Mit Oma und Opa und mit dem Rest der Familie oder mit Freunden. Schön also, dass wir heute in der Schweiz die zaghafte Wiedergeburt des Sonntagsbratens erleben dürfen. Salz&Pfeffer war in einigen Regionen auf der Pirsch nach Braten, Kartoffelstock und mehr – und wurde fündig.
Gleich zwei Sonntagsbraten-Hochburgen finden sich im aargauischen Fricktal. Genauer in Elfingen und in Oberzeihen, in den beiden wundervollen Landpartien «Sternen» und «Ochsen». Heidi Dättwiler empfängt im «Sternen» die Gäste, ihr Mann Emil schwingt in der Küche die Löffel, assistiert von Schwiegermutter Flora. Eine Spezialität des Hauses ist die exzellente Rösti, die goldbraun und knusprig serviert wird. Schweineschmalz und rohe Kartoffeln machen den Unterschied. Nur nicht am Sonntagmittag. Da ist der Braten König, der auf der Silberplatte aufgetragen wird. Mit Stücken vom Kalb, Schwein und Huhn. Dazu gibt es ungefragt Fritten aus der Tiefkühltruhe – wer einen luftig leichten Kartoffelstock bevorzugt, bestellt ihn schon bei der Reservation im Voraus. Zwei Details: In der Saison verzichtet der Wurstliebhaber auf keinen Fall auf die Wildschweinrauchwurst, die eine Delikatesse ist. Dazu bestes Bauernbrot – perfekt. Und aus dem Keller bietet sich der eigene Wein an: weiss, rot oder rosé. Nebenbei: Der einfache Fricktaler Pinot hat für mich mehr Geschmack als die Barrique-Version. Und noch etwas zur Einrichtung des Hauses: Romantisch, urig und schön ist es in der alten Gaststube, zweckmässig wird es im Anbau, dessen Beginn die Goldfische im Aquarium ankündigen.
Nicht weit von Frick und Elfingen steht der ehrwürdige «Ochsen», eine Traumbeiz mit viel Patina und mit einer offenen Feuerstelle, die nicht als stimmungsvolle Dekoration dient, sondern das wichtigste Arbeitsinstrument von «Mr. Roast» Dani Schütz ist. Hier brät er ganze Stücke ganz gross. Ob Hohrücken, Roastbeef, Nierstück, Lammgigot, ob vom Rind, Kalb oder etwa eine Keule vom Wollschwein ist egal – die Qualität und das Kochergebnis auf dem Teller lassen einen an das Gute im Menschen glauben. Zu empfehlen sind auch die hauseigenen Ravioli, das Risotto oder das selbst gebackene Holzofenbrot. Auch der legendäre Hackbraten ist einen Besuch wert. Einfach bei der Reservation fragen, was auf dem Programm steht. Die Grösse des Fleischstücks richtet sich nach Anzahl der eingegangenen Reservationen. So mal hingehen kann also ins Auge gehen. Zumindest für alle Fleischtiger.
An der Grenze zum Fricktal liegt im Baselbiet das Bauerndorf Buus. Hier befindet sich die Traditionsbeiz «Stab». Berühmt ist der «Stab» für seine opulente Metzgete, aber auch für seine zarten Fleischstücke. Wer hier einkehrt, hat vorwiegend das Cordon bleu im Visier oder reserviert sich gleich den Sonntagsbraten, der ab sechs Personen in den Ofen geschoben wird. Bei den Geschwistern Thommen ist es unkompliziert und bodenständig. Hier kehren nur Wiederholungstäter ein, langjährige Stammgäste, die sich auch nicht von einer allzu intensiven Innenrenovation vertreiben lassen. Die spezielle Atmosphäre schafft ohnehin Gastgeberin Verena Thommen und nicht der Architekt. Sie hat ihre Gäste so sicher im Griff wie in der Küche Hugo Thommen die Garzeiten.
Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 2/2011
