Spitzenkoch Arno Sgier: In der «Traube» Trimbach gereift
Elegant vereint Arno Sgier in Trimbach Augen- und Gaumenschmaus. Dabei behält er stets das Wesentliche im Blick und sucht nach Harmonie – in der Küche ebenso wie auf dem Teller.
Es ist nicht so, dass sich Arno Sgier (44) schon als Kind dazu berufen gefühlt hätte, Koch zu werden. Klar war für den Bauernsohn aus Surin vielmehr: Er wollte an einem warmen Ort arbeiten. Und so verschlug es den «Gfrörli» in die Küche. Die Lehre absolvierte Sgier in Flims, im Hotel Surpunt, wo es im kleinen Rahmen viel zu lernen gab, der Bursche aber merkte, dass ihn die «normale» Gastronomie langfristig zu wenig fordert. Er machte sich auf, ging nach Losone und ins Hotel Waaghaus in Gottlieben, kehrte zwei Jahre später für sechs Monate nach Flims zurück – diesmal als Sous-Chef. Anschliessend heuerte er im «Ochsen» in Neuendorf an, kurz darauf erneut im «Waaghaus». Es folgte ein Abstecher ins Welschland: Im Restaurant La Grappe d’Or in Lausanne stieg Sgier zum Küchenchef auf. Nach dem Wirtekurs Ende 1991 übernahm er das Amt des Sous-Chefs im Oltener «Zum goldenen Ochsen», schob daraufhin ein weiteres Jahr in Neuendorf ein und landete im Juli 1993 schliesslich in Trimbach, wo er die «Traube» erst als Wirt übernahm und diese 2002 kaufte. Seine Küche ist mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Sgier lebt getrennt und hat zwei «tolle» Söhne (13 und 14 Jahre alt).
Arno Sgier, es ist Donnerstagmittag und die «Traube» ist richtig gut besucht. Das erstaunt, liegt doch Trimbach nicht gerade zentral.
Arno Sgier: Nun ja, so schlecht ist die Lage auch wieder nicht. Olten ist nah von überall und Trimbach gut erschlossen. Ich kann also nicht klagen; es läuft tiptop.
Sie übernahmen den Betrieb 1993 als Geschäftsführer, kauften ihn 2002 und bauten gleichzeitig um. Es hat sich viel verändert.
Sgier: Alles braucht Zeit, um zu reifen, und jede dieser Phasen war wichtig. Erst führten wir die normale Beiz und den Gourmetteil noch parallel, mit den Jahren merkte ich aber, dass beides zusammen nicht drinliegt. Heute konzentriere ich mich auf die Gourmetküche. Aber hätte ich das von Anfang an getan, weiss ich nicht, ob das akzeptiert worden wäre oder finanziell gereicht hätte. Also liess ich mir Zeit, setzte auf Mund-zu-Mund-Propaganda und überlegte mir, womit ich mich vom Rest abheben kann.
Und womit können Sie das?
Sgier: Mit der Weinkarte zum Beispiel, die über tausend Weine umfasst. Ich fröne damit meinem Hobby und baute ein Sortiment auf, das auch für den Gast interessant ist. Wir verkaufen viele teure Weine, mehr als andere – weil unsere im Vergleich günstig sind.
Apropos: Wie geht es Ihnen finanziell?
Sgier: Gut. Ich habe alles, was ich brauche, und beschäftige bis zu zehn Angestellte, wenn das Lokal voll ist. Dass wir im Voraus wissen, wie viele Gäste kommen werden, erleichtert die Planung. Natürlich ist es teuer, so viele Mitarbeiter anzustellen, aber es braucht sie, um den 17-Punkte-Service zu gewährleisten.
Trotzdem: So mancher vergleichbare Betrieb kann allein nicht überleben und braucht einen Mäzen.
Sgier: Einer, der kochen kann, reicht eben nicht aus. Ich mache auch noch die Buchhaltung bis zum Abschluss selber. Dafür weiss ich stets genau, wie viel Geld ich habe. Weiter spare ich, indem ich selber am Herd stehe, oft von morgens um neun Uhr bis Mitternacht. Obwohl ich ja meine Mitarbeiter Mano und Sri habe, die schon zwölf respektive vierzehn Jahre bei mir sind.
Ihre ehemaligen Tellerwäscher.
Sgier: (lacht) Genau. Es ist schön, die beiden zu haben. Sie sind für mich ein bisschen wie Brüder und bringen auch einmal meine Söhne ins Training, wenn ich verhindert bin.
Wie wird man denn vom Tellerwäscher zu Ihrer rechten Hand?
Sgier: Es fiel mir anfangs, als ich noch nicht so bekannt war, schwer, gute Leute zu finden. Die beiden Tamilen haben eine ruhige Art; sie arbeiten sehr zuverlässig, Alkoholexzesse oder Übernächtigung sind kein Thema, und sie wollten auch nicht nach eineinhalb Jahren wieder gehen, weil sie genug gesehen hatten. Die beiden waren unverbraucht und hatten Zeit, sich nach und nach zu steigern.
Sie konnten sie also nach Ihren Vorstellungen formen?
Sgier: Ja, es gibt keine Diskussionen, weil sie etwas anderes gelernt haben, sondern sie machen, was ich ihnen beigebracht habe. Heute sehe ich die beiden als meine verlängerten Arme: Wir verstehen uns ohne Worte.
Bringen sich die beiden Mitarbeiter denn auch ein?
Sgier: Das ist noch recht neu, aber ja, mittlerweile reden wir in der Küche durchaus über neue Menus. Sie machen Vorschläge; ich übernehme diese zwar nie genau so, aber wir kombinieren die Ideen und ihre Komponenten fliessen in die Gerichte ein. Ziel ist es stets, eine «Sgier-Küche» anzubieten, ein Essen, in dem mich meine Gäste erkennen.
Was ist denn ein typisches «Sgier-Gericht»?
Sgier: Ravioli, zum Beispiel. Die habe ich in irgendeinem Gang eigentlich immer auf der Karte. Das schätzen die Leute. Ich kann sagen: Ravioli haben wir hier im Griff.
Warum gerade Ravioli?
Sgier: Weil es toll ist, eine Masse – ob aus Ochsenschwanz oder rohen Tomaten – in einen Teig zu packen. Wenn man die Ravioli öffnet, kommt einem diese pure Note entgegen. Richtiges Kochen ist für mich, wenn die Geschmäcker herauskommen.
Woher nehmen Sie Ihre Ideen?
Sgier: Vor ein paar Jahren entschied ich, dass ich – gerade weil ich keine rotierenden Köche habe – andere Küchen sehen sollte. Ich schaute mich im Ausland um, war vor zwei Jahren beispielsweise im «Abac» in Barcelona oder letzten Herbst im «F12» in Stockholm. In diesen kurzen «Stages» bin ich eigentlich nicht daran interessiert, was man dort auf den Teller bringt, sondern möchte beobachten, wie die Betriebe organisiert sind und mit welchen Techniken man arbeitet.
Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 2/2011
