Wie Stammheim grün wurde
Wenn es um Spargeln geht, wird auch der Schweizer zum fröhlichen Chauvinisten: Man kann sie heute zwar praktisch das ganze Jahr über kaufen – in Weiss, Grün und sogar Violett. Doch dem Einheimischen läuft kein Importierter den Rang ab.
Edith Brupbacher erinnert sich gut. Als sie ein Kind war – sie ist fabelhafte 85 Jahre alt –, reiste die Familie jeden Frühling mindestens einmal nach Flaach ins Zürcher Unterland, ins damals berühmte Restaurant «Ziegelhütte» (das es leider nicht mehr gibt). Das musste einfach sein, das leistete man sich, denn dort gab es exklusiven weissen Spargel. Zuhause in Oberstammheim gab es diesen nicht. Noch nicht. Grüner Spargel war in der Schweiz ohnehin noch unbekannt, den ass man höchstens in Italien. Ihr Grossvater begann dann, in seinem Garten weissen Spargel anzubauen, und später tat das auch die Mutter. Es war ein mühsames Experimentieren, sie mussten von auswärts Sand kommen lassen, damit die Pflanzen im schweren Lehmboden überhaupt gedeihen konnten. Was sie ernteten, reichte knapp für die Selbstversorgung.
Oberstammheim: Erfolgsgeschichte bis heute
1952 heiratete die lebensfrohe, weitgereiste Edith Wirth, gelernte Kindergärtnerin, ihren Jugendfreund, den aufgeschlossenen Bauern Edi Brupbacher. In den nächsten Jahren war Spargel auf ihrem «Erlenhof» allerdings noch kein Thema. Doch als die mittlerweile engagierte Bäuerin 1970 in einer Gartenzeitschrift einen Artikel darüber las, wie anderswo grüner Spargel angebaut wird, war es um sie geschehen: Jetzt wollte sie Spargel! In Deutschland waren Setzlinge im Angebot. Ihr Mann, den sie überredete, meinte, wenn man eine solche Reise unternehme, müsse es sich auch lohnen, man nehme besser «etwas mehr». Sie kauften also einjährige Wurzelpäckchen nicht etwa für eine kleine Gartenparzelle, sondern gleich für sieben Aren Ackerland.
Drei Jahre später konnten sie ihre erste Ernte schneiden. Merke: Weisser Spargel wird gestochen, grüner geschnitten. Im Gegensatz zum weissen Spargel, der unter den aufgehäuften Erdwällen um die Sprossen bleich und zart bleibt, wird grüner Spargel ziemlich dicht gepflanzt und ist Licht und Sonne ausgesetzt. Dadurch entwickelt sich Chlorophyll, das ihm den kräftigeren Geschmack verleiht. Grüner Spargel muss, wenn überhaupt, nur sehr sparsam geschält werden, ist kalorienarm und enthält doppelt soviel Vitamin C wie sein weisses Pendant. Schon 500 Gramm decken den Tagesbedarf an Vitamin C und Folsäure.
Auswärts wurden die ersten Grünspargeln der Brupbachers im «Grütli» in Unterstammheim serviert, einem Familienbetrieb, der heute nicht mehr existiert. Sie belieferten auch den «Adler» in Unter- und den «Hirschen» in Oberstammheim, lieferten nach Steckborn und Stein am Rhein, auch auf dem Zürcher Bürkliplatz-Markt waren sie zeitweilig vertreten, Migros und Coop interessierten sich. Grüner Spargel wurde Mode in der Schweiz, nicht nur in Stammheim.
Der Stammheimer Grünspargel ist eine Erfolgsgeschichte. Als Sohn Martin, verheiratet mit der Organistin Margrit Brupbacher-Siegenthaler, den Betrieb der Eltern übernahm, waren 60 Aren mit Spargel bepflanzt. Inzwischen sind es neun Hektaren. Seit fünf Jahren konzentriert er sich auf das uralte Luxus-Gemüse, das populär geworden ist wie Zucchetti und Rüebli und Kartoffeln. Jede Saison verpflichtet er seit Jahren immer die gleiche Crew für die Ernte. Pro Tag ernten sie rund eine Tonne Spargeln.
Es bleibt alles in der Familie: Seit zehn Jahren gibt es mitten in den Spargelfeldern die temporäre, saisonale Spargelbeiz, die Claudio Wirth mit seinem Team seit drei Jahren führt. Er ist passionierter Hobbykoch (Mitglied der Mannechuchi Stammheim) und ein Cousin von Edith Brupbacher. Es gibt von Freitag bis Sonntag jeweils ab 18 Uhr ein Buffet à discrétion, mit Spargeln, feinen Saucen, Zugemüse, Schinken und vielem mehr. Man kann als «Beilage» auch Fleisch bestellen. Und 2011 wird sogar Spargelrisotto serviert. Eine anspruchsvolle Aufgabe, denn, so Wirth, nicht der Risotto soll auf den Kunden warten, sondern umgekehrt. Verdursten muss übrigens auch niemand, die Brupbachers haben einen Riesling-Weinberg.
Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 2/2011
