Das Netzwerk der Spürnasen
Wie stösst man auf neue Produkte und spezielle Lebensmittel aus aller Welt? Und was braucht es, damit diese langfristig auf Schweizer Tellern serviert werden? Zwei Fragen – eine Antwort.
Einem modernen Kolumbus gleich ist Richard Kägi unterwegs: Seit 18 Jahren reist der Foodscout von Globus in die Welt hinaus, um kulinarisches Neuland zu erobern. Auf der Suche nach Inspiration und Innovation streift er durch die Länder – und bringt aus der Ferne exotische Gaumenfreuden heim. Nur: Wie macht man das eigentlich? Wie spürt man neue Produkte auf und entwickelt den richtigen Riecher für das Spezielle, das Erfolg verspricht? Unabdinglich sei, sagt Richard Kägi, das «ureigene Interesse an der Sache» – am Essen also und an sensorischen Versuchen. Voraussetzung sind Neugierde und Experimentierfreudigkeit. «Mich treibt die Lust an der Suche nach Qualität und Neuheiten an», sagt Kägi. Und ergänzt, eine wichtige Motivation sei natürlich auch die Kundschaft – mit ihrem Anspruch auf neue Geschmäcker.
Ein Anspruch, den Gastronomen nur zu gut kennen. Der Gast will Abwechslung, mag das Unbekannte. «Schweizer sind in dieser Hinsicht dankbar», sagt der Delikatessenexperte. «Weil sie in der Regel gern reisen und tendenziell mutig ausprobieren.» Aufgrund der helvetischen Vorlieben sucht und findet Kägi viele Spezialitäten im Mittelmeerraum. Er erkundet aber genauso Asien oder seit einigen Jahren den afrikanischen Kontinent. «Diese Regionen haben für Entdeckungen noch grosses Potential.» Der Foodscout outet sich als Fan von Salzen – «da gibt es wunderbare Produkte, die oft auch optisch gut wirken», sagt er und empfiehlt spontan das blaue Salz aus dem Iran. Seine Entdeckung der Stunde jedoch ist ein Tee, auf den er unlängst in Südafrika stiess. Das Kraut heisst Buchu, wächst ausschliesslich am Kap und kommt bei Kägi derzeit fast täglich in die Tasse.
Nun ist es ja nicht so, dass man ein neues Produkt automatisch feilgeboten bekommt, sobald man in die Ferne reist. «Es reicht nicht, einfach über den Markt zu schlendern oder vor Ort ein bisschen herumzulaufen», sagt Kägi und schiebt süffisant nach, das könne schliesslich jeder. Nein: «Ich muss mich mit der ganzen Ernährungsweise einer Region beschäftigen, mit der Esskultur und der Gastronomie.» Im Vorfeld einer Globus-Promotion – die meist einen thematischen Fokus auf ein Land, eine Region oder die Saison legt – recherchiert er die kulinarischen Hintergründe und Besonderheiten. Und dann pflegt er in erster Linie sein Netzwerk. «Das ist das Allerwichtigste.» Kägi kennt Hinz und Kunz in der Branche, ist auf Du und Du mit Hoteliers und Gastronomen in der ganzen Welt, befreundet mit Produzenten und Ladenbesitzern. «Diese Kontakte zapfe ich an – das ist sehr hilfreich», sagt er. Und erzählt, oft gebe so eins das andere: Er trifft einen ihm bekannten Produzenten, der ihm wiederum einen weiteren Hersteller empfiehlt. «Entdeckungen macht man über die Leute.»
Kägi, zweifelsohne eine Koryphäe auf seinem Gebiet, steht mit dieser Aussage nicht allein. Am Ende betonen alle, die mit dem Entdecken neuer und spezieller Lebensmittel betraut sind: Ohne Vitamin B, ohne ein feinmaschiges Netz an Kontakten, läuft es nicht. «Ein enges Netzwerk ist unheimlich wichtig», sagt etwa Clemens Zehender, Leiter Projekte der Delikat Essig Manufaktur Schloss Salen-egg. «Neue Produkte findet man, wenn man sich gut umhört und im Fachgebiet unablässig Networking betreibt.» Auch Daniel Marinello vom gleichnamigen Gastronomie-Zulieferer lässt seine Beziehungen spielen. «Es kommt immer wieder vor, dass mich Köche direkt anfragen, wenn sie ein ausgefallenes Produkt suchen, wenn sie irgendwo ein besonderes Gemüse sahen oder von einem Gast danach gefragt wurden. Dann kann ich mit meinen Kontakten eigentlich fast alles auftreiben.»
In einer ähnlichen Position befindet sich Patric Lutz. Der Inhaber von Pernet Gastro Service verweist auf die internationale Kundschaft, die bei ihm an der Gstaader Promenade ein- und ausgeht. «Von ihrer Seite her kommen Anfragen, aber auch viele Inputs für weitere Entdeckungen.»
Die persönliche Beziehung zu Produzenten und Lieferanten verbucht Raphael Lenherr vom Delikatessenhändler Hugo Dubno als grossen Vorteil. «Diese Kontakte sind unabdingbar, um neue Produkte zu finden. Dass wir bekannt dafür sind, ein guter Kanal zu sein, um Spezialitäten zu lancieren, hilft uns.» Denn, so der Geschäftsführer, viele entsprechende Hersteller meldeten sich gleich von selbst. Bei Hugo Dubno setzt man auch in einem weiteren Schritt auf Beziehungsarbeit: Die Aussendienstmitarbeiter fahren persönlich raus zu den Gastronomen, machen den Küchenchefs die Aufwartung und bringen bei Gelegenheit Produktemuster mit, damit der geschulte Gaumen die Neuheiten testen kann. «Umgekehrt profitieren auch wir von diesen Besuchen», sagt Lenherr. «Die Köche verfügen nämlich ebenfalls über grosse Netzwerke; da erfährt man immer wieder viel über Entdeckungen, über Produkte, die gerade im Trend sind oder neu auf der Karte stehen.» Ein Renner in der Topgastronomie sei derzeit der Spargelessig der traditionsreichen Wiener Essigbrauerei Gegenbauer, den Hugo Dubno hierzulande exklusiv vertreibt. Er wird aus dem Saft des weissen Spargels hergestellt. «Völlig naturbelassen und ganz ohne Aromastoffe», schwärmt der Geschäftsführer. «Gerade in der Gastronomie zählt nämlich die Echtheit einer Spezialität; eine schöne Verpackung oder eine gute Geschichte rundherum reichen bei Profis nicht aus.»
Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
