Auf der Sonnenseite des Lebens
Wer meint, auf dem Weg von Domodossola nach Locarno kurz nach der Grenze tüchtig Gas geben zu müssen, der macht einen Fehler. Womöglich fährt er, ohne es zu merken, an der Osteria Grütli vorbei, ohne bei Christine Berger und Hans Gloor eingekehrt zu sein. Ein wirklich kapitaler Fehler.
Hans Gloor wurde am 1. November 1946 geboren und wuchs in Schöftland, Aargau, als Sohn eines Konsumverwalters auf. Nach einer Lehre als Schaufensterdekorateur blieb er sieben Jahre in diesem Beruf, bevor er auf Umwegen in die Bühnenbildnerei wechselte. Mit Regisseur Peter Schweiger arbeitete er zuerst an der Innerstadtbühne Aarau und später im Zürcher Neumarkttheater. Dort lernte Gloor den apulischen Regisseur Carlo Formigoni kennen, mit dem er über Jahre in Zürich, aber auch in Wien, Apulien und Barcelona arbeitete.
Vor 13 Jahren übernahm Hans Gloor zusammen mit seiner zweiten Frau, der gelernten Werklehrerin Christine Berger das Restaurant Halde in Aarau. Drei Jahre später wechselten sie in das Restaurant Juraweid in Biberstein und fünf Jahre später in die Osteria Grütli in Camedo. Im Oktober dieses Jahres werden Christine Berger und Hans Gloor das Grütli schliessen und in Thun, Camedo sowie in Apulien neue gastronomische Projekte verfolgen.
Die Osteria Grütli ist fast das letzte Haus der Schweiz, oder fast das erste, je nach Sichtweise. In dieses Haus, direkt an der Strasse, 300 Meter nach dem Zoll, im winzigen Grenznest Camedo, ganz zuhinterst im Centovalli haben sich Christine Berger und Hans Gloor vor fünf Jahren bei der Durchfahrt verliebt und es, ohne gross darüber nachzudenken, gepachtet.
Vier Zimmer, einen Gastraum und eine Küche gross ist die Osteria, dazu kommt eine Terrasse ennet der Strasse, auf der sich das Dorf jeden Abend zum Apéro trifft; zum Sitzen, Lachen, Streiten und Weissen-Merlot-Trinken. Der Flieder blüht bereits prächtig, die im Asphalt versenkten Fünfräppler auf dem Weg über die Dorfstrasse zwischen der Terrasse und der Osteria beschützen Wirt, Gäste und die Schlangen jagende Hauskatze vor dem Grenzverkehr. Wenn das letzte bisschen Sonne durch das Tal glimmt, dann verschwindet Hans Gloor in seine Küche und kümmert sich um die vier Gänge, welche Christine Berger zu abendlicher Stunde in dem kleinen, aber hohen, mit Bildern, Spiegeln und Artefakten geschmückten Gastraum servieren wird.
Vor 13 Jahren machten Christine Berger und Hans Gloor das, wovon sie schon immer geträumt hatten, sie eröffneten in Aarau ein eigenes Restaurant. Es war ein Schnitt. Das Ende eines Lebens und der Anfang eines anderen. Zuvor gestaltete Gloor jahrelang Bühnenbilder in Zürich, Wien, Barcelona und immer wieder in Apulien. Ein reisereiches Leben.
Wie wird aus einem Bühnenbildner ein Wirt?
Hans Gloor: Irgendwann musste ich die Bühnenbildnerei aufgeben, weil ich nicht mehr ständig unterwegs sein wollte. Christine und ich wünschten uns immer, etwas zusammen zu machen, und wir haben sehr gerne zusammen gekocht. Wenn wir von Reisen zurückkehrten, erzählten wir den Kindern immer nur, was wir gegessen hatten. Das ging ihnen mit der Zeit total auf die Nerven. Irgendwann fanden wir auf dem Küchentisch einen Zettel der Kinder. Wir sollen uns dort und dort melden, ein Restaurant sei zu haben. Das Restaurant war dann zu gross, aber wenig später übernahmen wir ein anderes, das Restaurant Halde in Aarau. Und natürlich machten uns alle Leute wahnsinnig Angst, ein Restaurant sei die Hölle, sie hätten es selbst auch versucht und seien gescheitert. Das fuhr uns dermassen ein, dass wir nach Apulien reisten zu Luigi, einem Koch, den wir kannten. Er hat uns dann viel Mut gemacht, uns aber auch geraten aufzupassen. Wir sollen niemandem sagen, dass wir ein Restaurant aufmachen, sondern einfach loslegen, zu zweit, und mal schauen, wie es geht.
Und wie gings?
Gloor: In einem halben Jahr hatten wir beide 15 Kilos abgenommen, die Kinder und Freunde der Kinder machten den Service und getrauten sich bald nicht mehr in die Küche, weil ich und Christine derart «Lämpen» hatten. Es war furchtbar. Wir hatten damals schon das gleiche Konzept wie heute. Wir boten ein Menu pro Tag. Das Problem war, dass alle Leute das Gefühl hatten, uns reinreden zu müssen. Den einen fehlte ein ständiges Fleischgericht, den anderen waren die Antipasti zu teuer, und so veränderten wir das Konzept immer mehr. Irgendwann sagten wir Stopp und begannen nochmals genauso, wie wir es eigentlich von Anfang an gedacht hatten. Es funktionierte wunderbar.
Sie haben den Entscheid, in die Gastronomie zu gehen, nie bereut?
Gloor: Ich bereue manchmal nur, dass ich so spät mit dem Wirten angefangen habe. Und zwar einfach, weil es das ist, was mir in meinem Leben am besten gefällt. Dekorateur und Bühnenbildner waren am Anfang auch sehr spannend. Aber beim Theater beispielsweise mochte ich am Schluss diese ewigen Grundsatzdiskussionen nicht mehr führen. Hier in der Beiz haben wir die grosse Diskussion nur noch zu zweit. Wenn auch meine Frau nun gezwungenermassen aus der Küche in den Service «verbannt» ist, sind ihre Anregungen und Hilfestellungen für mich immer sehr wichtig.
Viele Beziehungen scheitern in der Gastronomie.
Gloor: Wir sind total froh, dass wir unser Leben so führen können. Wir machen alles immer zusammen und haben den Plausch daran. Ich verstehe, wenn das nicht überall klappt, aber für uns beide ist es die zweite Ehe, da ist vieles anders.
Was gefällt Ihnen am Wirten?
Gloor: In erster Linie das Kochen und dass man es eigentlich mit der Sonnenseite des Lebens zu tun hat. Mit Menschen. Wenn es einem gelingt, dass die Gäste zufrieden sind, ist es toll. Man hat eine unmittelbare Bestätigung.
Das Feuer im Cheminée schützt vor dem kühlen Frühlingsabend. Auf den knackig ungewöhnlich assortierten Salat folgt ein simpel genialer Flan mit frischen Morcheln und Bärlauch. Der servierte Merlot ist wunderbar und wird von Minute zu Minute spannender. Acht Gäste sitzen fröhlich parlierend an rustikalen Tischen. Und allerspätestens beim Hauptgang, einem mit Spinat gefüllten Gitzi mit Lorbeerkartoffeln und Artischockenauflauf, ziehen wir den Hut vor einem Mann, der sein Handwerk versteht.
Wo haben Sie kochen gelernt?
Hans Gloor: Ich habe nie eine richtige Ausbildung zum Koch gehabt. Als Kind habe ich immer gefischt. Darum weiss ich, wo die Gräte durchgehen und wie man sie rausnehmen muss. Später lernte ich, wie man ein Kaninchen oder ein Gitzi auseinandernimmt. Das Prinzip ist eigentlich das gleiche. Ich habe immer nur gekocht, was ich gerne habe. Mit der Zeit habe ich etwas entwickelt, eine Art Kochen nach Gefühl. Ich habe selten eine Einkaufsliste, sondern kaufe etwas ein, schliesse die Augen und stelle mir vor, rein theoretisch, was jetzt dazu passen könnte. Apulien ist ein wichtiger Punkt. Während meiner Zeit als Bühnenbildner wohnte ich teilweise monatelang in Apulien. Dort geht man davon aus, dass man alles selber machen kann. Käse, Salami, die Teigwaren sowieso. Auch wenn man keinen Bauernbetrieb hat. Ich habe viel von dort mitgenommen.
Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
