Glaubensfrage
Muslime essen kein Schweinefleisch, Juden nur koscher – was das für die Schweizer Gastronomie tatsächlich heisst, will gelernt sein. Im Umgang mit Gästen genauso wie mit Mitarbeitern.
Ein konservativer Christ isst freitags Fisch. Ein orthodoxer Jude trennt Milch- und Fleischspeisen. Und ein gläubiger Muslim hält sich von Schweinefleisch und Alkohol fern. Speisevorschriften sind – auch wenn sie heute von vielen weltlich orientierten Glaubensanhängern nur zeit- oder teilweise befolgt und kompromissbereit ausgelegt werden – ein wichtiger Bestandteil der religiösen Identität. Sie sind Zeichen einer Zugehörigkeit, in ihren Grundzügen bekannt und für Gastronomie und Hotellerie von nicht zu unterschätzender Bedeutung.
Dessen ist man sich auch in den Ausbildungsstätten bewusst. An der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark beispielsweise geht es im Fach «Verhaltensschulung» um den Umgang mit Menschen aus anderen Kulturkreisen und Religionen. Auch in den Briefings während der praktischen Ausbildung wird er zum Thema, wenn es sich im Rahmen von Banketten oder Caterings für Gäste fremder Kulturen anbietet. Für Didaktiklehrer Josef Brogli ist dabei vor allem eins wichtig: «Das vermeintliche Wissen über andere Esskulturen ist schädlicher als das Nicht-Wissen.» Deshalb sollte man sich davor hüten, «zu wissen, welche Besonderheiten die Juden und die Muslime pflegen». Der Respekt vor anderen Kulturen ist im Belvoirpark im Wertecodex verankert, auf den die Studenten verpflichtet werden. Wer dagegen verstösst, setzt im Wiederholungsfall seine Diplomierung aufs Spiel. Respekt: ein Schlüsselwort in der Ausbildung der künftigen Wirte und Hoteliers. «Wir bringen jeder Kultur, die bei uns zu Gast ist, unbedingten Respekt entgegen», sagt Brogli. Und warnt gleichzeitig vor Kursen und dergleichen, in denen verbindlich erklärt wird, «welche Regeln und Bräuche es bei den Juden, Moslems, Hindus oder den Schweizer Frauen gibt».
Dass religiöse Eigenheiten in der Branche ein wichtiges Thema sind, haben auch die Tourismusorganisationen der Schweiz längst erkannt. So veranstaltete beispielsweise Zürich Tourismus in den Jahren 2009 und 2010 jeweils eine Schulung im Umgang mit muslimischen Gästen. Der Fokus lag auf Touristen aus den Golfstaaten, die – konsumfreudig und finanzkräftig – eine spannende Zielgruppe ausmachen. Um diese Kunden sind die Vier- und Fünfsternebetriebe der Feriendestinationen redlich bemüht; sie sind als Ramadan-freundliche Hotels gelistet, veranstalten Informationsabende auf Arabisch, die Mitarbeiter wissen, in welcher Richtung Mekka liegt, und händigen Gebetstabellen mit den Zeiten von Sonnenaufgang und -untergang aus, sie haben Korane oder Gebetsteppiche parat oder liefern auf Anfrage (während der Fastenzeit auch nachts) Halal-Mahlzeiten.
Der damalige Kursleiter* sensibilisierte die Teilnehmer dafür, dass es den universalen Durchschnittsmuslim nicht gibt: «Die Leute kommen aus verschiedenen Gegenden der Welt und sind in ihrer Religiosität unterschiedlich streng», sagt er. «Aber es gibt einheitliche Merkmale, und diesen gemeinsamen Nenner sollte man gerade im Bereich Tourismus kennen, um sich selbst die Arbeit zu erleichtern.» Als Kursleiter gab er konkrete Empfehlungen für den direkten Kontakt mit Menschen aus dem muslimischen Kulturkreis ab: dem anderen Geschlecht nicht direkt in die Augen sehen, zum Beispiel, die Hand nicht von sich aus zur Begrüssung reichen, niemals ein Kind persönlich zurechtweisen, sondern stets das Gespräch mit dem Vater suchen – und kein «schönes Wetter» für den nächsten Tag versprechen, weil das bittere Enttäuschung zur Folge hat, wenn es dann nicht regnet. Es gelte, sagt der Kursleiter, als Mitarbeiter in der hiesigen Tourismusbranche ein Gespür dafür zu entwickeln, wie religiös der Kunde sei, um Momente der Verlegenheit zu vermeiden. «Wenn man etwa merkt, dass es sich um einen streng muslimischen Kunden handelt, kann man im Restaurant von Anfang an darauf verzichten, Weingläser aufzudecken.» Ein Aspekt, den auch Josef Brogli von der Hotelfachschule Belvoirpark anspricht: «Respekt heisst auch, herauszuspüren, ob eine verschleierte Frau selbst antworten will oder ihr Begleiter.» Der Didaktiklehrer empfiehlt seinen Studenten, das Wissen aus solchen Erfahrungen in die Gästekartei einzutragen – und diesen Austausch allenfalls auf Mitarbeiter anderer Betriebe auszuweiten. Dass der Aufwand, den die Tourismusbranche im Wettbewerb um die zahlungswilligen Gäste aus den Golfstaaten betreibt, für kleinere Gastrobetriebe zu gross ist, dessen ist sich der muslimische Kursleiter und Brückenbauer bewusst. «Dort tauchen diese Touristen aber gar nicht auf», sagt er. «Betroffen ist das Luxussegment in den Städten.» Und für diese Grossbetriebe sei es absolut möglich, sich auf die Bedürfnisse auch frommer Muslime einzustellen. «Halal-Importfleisch beispielsweise ist problemlos aufzutreiben; zudem gibt es spezialisierte Caterings, die fixfertige Esspakete mit Halal-Menus liefern.»
Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
