Im Namen Ihrer Majestät
Unter den berühmten Champagnerhäusern ist Bollinger eine Ausnahme. Transparenz wird gross geschrieben, Traditionen sind heilig. Dann und wann dürfen Aussenstehende sogar Blicke in die Eingeweide der Schaumweinherstellung riskieren.
Über Traditionen wird nicht diskutiert, auch das hat Tradition bei Bollinger. «Wir lagern die Reserveweine in Magnumflaschen», erzählt Mathieu Kaufmann, der aus dem Elsass stammende Chef de Cave des etwas anderen Champagnerhauses. Muss was mit dem Einfluss von kleinen Gebinden und Naturkorken zu tun haben, wird aber schon seit Ewigkeiten so gehandhabt und gewiss nie infrage gestellt. Hunderttausende Magnum stapeln sich in den Kellergewölben in Aÿ, und bevor man sie mit jungen Weinen vermischt, um daraus Schaumwein herzustellen, müssen die jahrelang gereiften 1,5-Liter-Bouteillen erst mühsam geöffnet und einzeln verkostet werden. Schliesslich könnte jede Flasche einen Zapfengeschmack aufweisen, schliesslich gilt es sicherzustellen, dass kein Schluck Unsauberkeit die Komposition für die zweite Gärung verunreinigt. Wenn die fertige Grundweinmischung nämlich erst mal mitsamt Fülldosage erneut auf die Flasche gezogen worden ist, ist alles zu spät: Dann kann man nur noch warten, was Hefe, Zucker, Rütteln und Zeit aus dem stillen Wein machen. Im Zweifelsfall ein schäumendes Getränk, das als Lieblingsdrink von James Bond bekannt wurde: Seit 1973 ist der berühmteste Geheimagent Ihrer Majestät offiziell ein Bollinger-Fan.
Ob 007 aber weiss, dass die Champagnerherstellung mindestens ebenso geheimnisvoll ist, wie es seine geheimsten Aufträge sind? Die Reserveweine, die bei Bollinger in grossen Flaschen und bei der Konkurrenz ganz profan in Tanks oder Fässern gelagert werden, gelten als eines der Erfolgsrezepte der Champagne. Ein paar Prozente sind es oft, manchmal aber auch Mengen von über einem Drittel, die den Grundweinen des neuen Jahrgangs zusätzliche Komplexität verleihen. Zweiter Vorzug: Die eingelagerten Reserven schaffen die Möglichkeit, die jeweiligen Jahrgangscharaktere auszugleichen. Ein bisschen 2003er kann einem säurebetonten 2004er mehr Körper verleihen, und ein paar Tropfen des 2006ers wirken in einem 2008er reife Wunder. Anders als die jahrgangsrein abgefüllten Superchampagner (die maximal 15 Prozent Reserveweine enthalten dürfen) sollen die sogenannten Non-Millésimés nämlich möglichst immer gleich schmecken – eine Kunst, die hohe Misch- und Verkostungsfähigkeiten beim Chef de Cave voraussetzt.
Mathieu Kaufmann hat diese Eigenschaften, und er bricht die ungeschriebene Regel der Champagne, wonach die Verkostung der Grundweine, der neuen und alten, den Firmenangehörigen vorbehalten bleibt und in sterilen Räumen stattfindet. Es muss stark mit dem Selbstbewusstsein des 1829 gegründeten Hauses Bollinger zusammenhängen – noch immer im Besitz der Familie –, dass man dann und wann den Blick hinter die Kulissen gestattet. Wenn der Chef selbst die Grundweine präsentiert, wenn er den fassgereiften Le Mesnil (leichte Röstaromen) gegen den nach Birnen duftenden Avize stellt, wenn er reinsortigen Pinot meunier aus Mutigny (im Tank vinifiziert) mit dem nach gekochten Früchten und Rauch duftenden Verzenay-Pinot-noir vergleicht, dann wird auch für Neulinge erkennbar, was den Ruf des Champagners ausmacht.
Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
