Mit wenig viel machen
Die Tage von Silvia und Thomas Manser sind lang. Drei Kinder, drei Lehrlinge, ein Weinkeller, ein Gourmet-Restaurant und 45 Rinder müssen behütet werden. Wie man das macht und warum es ohne Bodenständigkeit nicht geht.
Silvia Manser (37) ist in Gais aufgewachsen. Die Eltern führten das Restaurant Truube als Quartierbeiz, in der geraucht, gejasst und das Feierabendbier getrunken wurde. Dazu wurden einfache Gerichte, etwa ein Wurstsalat oder Pantli, eine Appenzeller Wurstspezialität, serviert. Im Restaurant Sonne in Urnäsch – damals mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet – absolvierte Silvia Manser ihre Kochlehre. Danach kochte sie während drei Saisons in St. Moritz im «Jöhri’s Talvo». Nach einem kurzen Sprachaufenthalt in Kanada heuerte sie in der «Auberge du Raisin» bei Adolf Blockbergen (18 GM-Punkte) an. Die Hotelfachschule in Luzern brach Silvia Manser nach einem Jahr ab und übernahm 2001 mit ihrem Mann Thomas Manser den elterlichen Betrieb. Neben der seit zwei Jahren mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten «Truube» betreiben die Mansers in Urnäsch einen Landwirtschaftsbetrieb mit rund 45 eigenen Rindern und ziehen dazu noch drei Kinder gross.
Silvia Manser, zusammen mit Ihrem Mann Thomas führen Sie ein Gourmet-Restaurant, betreiben einen Bauernhof und ziehen dazu noch drei Kinder gross. Wie bringt man all das unter einen Hut?
Silvia Manser: Dank den Grosseltern. Ohne sie bräuchten wir ein Kindermädchen. Manchmal ist es schon hart, und man macht sich Gedanken, ob man das wirklich will. Es fehlt oft an der Zeit für die Kinder. Oft muss ich sie auf später vertrösten und dann kommt immer wieder etwas dazwischen. Die wenige Freizeit, die ich habe, verbringe ich mit den Kindern, für mich selbst bleibt kaum Zeit, ausser der Mittwochmorgen, wenn ich Velo fahre.
Auch Sie sind ein Wirtekind, hatten Sie eine schöne Kindheit?
Manser: Ich finde schon. Die Eltern hatten nicht so viel Zeit für uns, aber wir konnten alles machen, was die anderen auch machten. Ich habe nichts vermisst.
Ihre Kinder sind zwischen drei und zehn Jahre alt. Wie koordinierten Sie Küche und Geburt?
Manser: Das erste Kind, Dominik, bekam ich im März 2001, fünf Monate bevor wir die «Truube» übernahmen. Beim zweiten, der Stefanie, versuchten wir die Sommerferien auf die Geburt zu legen. Das klappte ziemlich genau. Nach den Ferien, drei Wochen nach der Geburt, stand ich wieder am Herd, das Kind war in der Wippe bei mir in der Küche. Das war eigentlich lässig. Bei der Jüngsten, Larissa, führte eine ehemalige Lehrtochter einen Sommer lang die Küche. Ich half mit, wie ich konnte, machte zum Beispiel die Mise en place oder das Entre-met.
Die Rollenverteilung in der «Truube» ist ungewöhnlich, die Frau in der Küche, der Mann im Service.
Manser: Das hat sich einfach so ergeben. Ich arbeitete zwar zwei Jahre im Service, stand aber immer lieber in der Küche. Thomas ist gelernter Landwirt und hatte vom Gastgewerbe damals wenig Ahnung. Die ersten drei Jahre arbeitete Thomas mehrheitlich als Landwirt, war abends und am Wochenende in der Truube. In der «Truube» hatte ich eine Service-Aushilfe oder machte beides, Service und Küche. Dann hat sich Thomas aber immer stärker eingearbeitet und auch Freude am Wein bekommen. Mittlerweile hat er die Ausbildung zum Weinberater abgeschlossen und leitet den Service.
Ihr Betrieb ist klein, die Zeit knapp, wie funktioniert die eheliche Konfliktbewältigung?
Manser: Man muss sich selbst hintanstellen, sich nicht zu wichtig nehmen und den Partner das machen lassen, was er gut kann. Ich mische mich nicht in den Service und den Weineinkauf ein, dafür lässt er mich in der Küche machen. Dort habe ich sowieso genug zu tun. Natürlich gehört Kritik dazu, wenn ein Teller nicht so ausschaut, wie er sollte, macht sich Thomas bemerkbar. Aber wenn der Tag vorbei ist, ist auch die Sache abgeschlossen.
Kein Konkurrenzkampf?
Manser: Nicht im Betrieb. Aber wenn es darum geht, wer denn schneller mit dem Velo den Berg hinaufkommt, dann schon.
Seit über einem Jahr servieren Sie Rindfleisch vom eigenen Bauernhof, den Fleischbedarf können Sie damit aber doch nicht decken?
Manser: Nein, dafür bräuchten wir Rinder, die 40 Filetstücke haben. Die Schwierigkeit liegt darin, das ganze Tier zu verwerten und auf den Teller bringen zu können. Ein grosser Teil der Tiere besteht aus Siedfleisch mit einem relativ hohen Fettanteil. Wir machen daraus Terrinen, mit Ochsenschwanz gefüllte Ravioli oder geschmorte «Rindsrölleli». Wenn man ganze Tiere verarbeitet, wird man gezwungen, kreativ zu sein.
Die Appenzeller Küche mit ihren vielen Schmor- und Hackbraten hat eine ganz eigene Identität. Müssen oder wollen Sie so kochen, um hier zu überleben?
Manser: Beides, ich fühle mich verpflichtet, so zu kochen, aber ich habe diese Küche auch sehr gerne. Wenn ich irgendwo essen gehe, freue ich mich über einen Hackbraten oder eine Haxe mehr als über ein Filet. Aber es stimmt schon, im Appenzell braucht es eine gewisse Bodenständigkeit.
Wie hat sich Ihre Küche über die Jahre entwickelt?
Manser: Sie hat sich verfeinert, und zwar auch dank dem Personal. Am Anfang, als ich alleine in der Küche stand, konnte ich gar nicht so viel machen, wie ich eigentlich wollte. Dann kam der erste Lehrling, dem ich so viel wie möglich beibringen wollte. Also probierten wir mehr Sachen aus, begannen die Ravioli frisch zu machen und arbeiteten feiner. Das ist zwar personalintensiv, aber die Qualität wurde immer besser.
Ihr Küchenpersonal besteht aus drei Lehrlingen in unterschiedlichen Ausbildungsgraden. Sie bilden gerne aus.
Manser: Ja, wenn es estimiert wird. Bei mir können die Jungen sehr schnell sehr viel machen. Wenn Sie das aber nicht schätzen, dann habe ich auch keine Lust, mich herumzunerven. Wenn ein Lehrling wirklich motiviert ist, helfe ich ihm gerne weiter, so dass ich ihn auch mit gutem Gewissen weiterschicken kann. Das ist das Ziel.
Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 4/2011
