Steiromatisch
Für die einen ist die Steiermark bloss eine abgelegene Region im Südosten Österreichs – für andere Quelle der besten und sensibelsten Sauvignon blancs der Welt.
Die ganz alten Österreicher erinnern sich noch an die ganz alten Weinzeiten. Als man noch nicht à la française vom Sauvignon blanc sprach, sondern einander fröhlich mit Muskat-Sylvaner zuprostete. So wie ihn der selige Erzherzog Johann, den die Steirer immer noch als Landesvater verehren, bereits Anfang des 19. Jahrhunderts propagierte. Der verstaubte Name sagt eigentlich alles aus, was man wissen muss: Sylvaner bezeichnet eine bekannte, aber eher neutral schmeckende Sorte. Muskat steht für intensive, an frische Trauben und andere Früchte erinnernde Aromen. Erst in jüngster Zeit haben die Genforscher unter den Rebenkundlern herausgefunden, dass der Muskat-Sylvaner bzw. Sauvignon blanc zur Hälfte vom Traminer abstammt, während die Historiker wissen, dass er bereits im Jahr 1692 vom Kloster St. Gallen bei Neuanpflanzungen verordnet wurde. Muss also gut gewesen sein, schon damals. War aber garantiert ein Sensibelchen, das nicht in jedem Jahr gleich gelungene Ergebnisse lieferte.
«Sauvignon blanc ist eine sehr bodensensible Rebsorte. Sie reagiert auf die verschiedenen Bodenformen mit äusserst unterschiedlichen Stilvariationen.»
Erst seit knapp zwei Jahrzehnten ist Sauvignon blanc weltweit ein Renner – und wird nicht nur an der Loire oder in Australien angebaut, sondern auch im Wallis oder am Zürichsee. Gastronomen und Privatfans schwärmen vom «Cloudy Bay» aus Neuseeland (gut und teuer), andere lieben den wild-aromatischen «Springfield» aus Südafrika (verblüffend preiswert), und Dritte haben keine Ahnung, dass die trockenen weissen Bordeaux meist aus einer Assemblage von Sauvignon blanc und Sémillon oder als purer Sauvignon gekeltert werden. Doch in den letzten Jahren hat sich wohl keine andere Weinbauregion so viel Renommee im Zusammenhang mit dem Ex-Muskat-Sylvaner erarbeitet wie die österreichische Steiermark. Die Gegend im Südosten Österreichs, gleich an der Grenze zur nicht ganz so berühmten slowenischen Steiermark, besitzt erstens eine Fülle an mutigen Winzern und ist zweitens landschaftlich perfekt geeignet, um rassige Tröpfchen hervorzubringen. Nur die Preise haben mit der Qualität noch nicht mitgehalten: In der Steiermark tut man sich schwer, deutlich mehr als 20 Euro für einen Wein auszugeben – selbst wenn dieser unter den besten Weissen der Welt rangiert. Das vergleichsweise niedrige Preisniveau darf man als Chance begreifen: In welcher anderen Weinbauregion kann man als einkaufender Normalverdiener schon die oberste Spitze der Qualitätspyramide erklimmen?
«In der Südsteiermark herrscht ein illyrisches Klima vor. Das ist ein Mischklima zwischen dem im Burgenland vorhandenen pannonischen Klima und dem kontinentalen Klima.»
Vor allem die Südsteiermark steht für Sauvignon, während in der Weststeiermark noch der traditionelle, sehr säurebetonte Schilcher dominiert und die zum Grossteil vulkanischen Böden der Südoststeiermark komplexe Weine von eigenem Charakter ergeben; Sauvignon wächst hier zwar auch, bleibt aber bei den meisten Gütern im Schatten von Traminer, Morillon (= Chardonnay) oder Rotwein. Das steirische Aromawunder findet also überwiegend im Süden statt, wo sehr unterschiedliche Böden vorkommen – mal von Granit geprägt, von Muschelkalk, Braunerde, Schiefer oder gar Opok, wie sich ein kalkhaltiger und leicht erwärmbarer Mergel nennt. Die klimatischen Voraussetzungen für allerfeinste Weissweine könnten jedenfalls nicht besser sein als in Gamlitz, Leutschach oder Ratsch: Weil die südsteirischen Hügel eine Fülle stark geneigter Südhänge aufweisen und die ganze Gegend vergleichsweise hoch liegt, sind die Nächte kalt und die Sommertage zwar warm, aber selten brütend heiss. Die empfindlichen Sauvignon-Aromen können sich auf diese Weise nicht erhitzt davonstehlen.
«Besser gar keine Sonne auf den Trauben als zu viel, denn die direkte Sonneneinstrahlung zerstört das gewünschte Sauvignon-blanc-Aroma.»
Dass sich in der südlichen Steiermark die Sauvignon-Blanc-Fläche während eines Jahrzehnts beinah verdreifachte, ist kein Zufall und hat einerseits mit der Nachfrage, andererseits mit dem Erkenntnisgewinn der Winzer zu tun. Gedanken über die Sorte und den bestmöglichen An- und Ausbau machen sich vor allem die jungen Erzeuger. So wie Reinhard Muster, der im Weingut MUSTER.gamlitz herumtüftelt und sogar eine ganze Weinakademiker-Diplomarbeit der Frage gewidmet hat, wie Sauvignon blanc denn vinifiziert werden soll. Auf jeden Fall, so die Erkenntnis, nicht mit der Brechstange. «Grundsätzlich lebt Sauvignon blanc von der Rebsortentypizität», konstatiert Muster. Wer aber erheblich mehr will als einen knackigen Wein, im Stahltank ausgebaut und apérofrisch, der kommt in vielen Fällen nicht ums Holz herum. Grosse Fässer mit 1000 Liter oder mehr Inhalt sind das eine, kleine 225-Liter-Gebinde und ein paar Mitteldinger (300 bis 600 Liter Fassungsvermögen) das andere. Nur aufpassen muss man höllisch, auf dass keine breiten Langweiler entstehen. «Durch einen sehr intensiven Holzausbau kann die Aromatik so weit in den Hintergrund treten, dass zwar ein wunderschöner Wein überbleibt, Sauvignon blanc aber fehlt», beschreibt Muster das Dilemma.
«Die frische Frucht, Aromapräzision und Jugendlichkeit beim steirischen Sauvignon blanc werden von vielen geschätzt, während breite, gereifte Sauvignon blancs hier wenig Zuspruch finden. Trotzdem gibt es eine absolute Oberliga beim steirischen Sauvignon blanc. Diese Weine sind und werden weiterhin im Holz ausgebaut.»
Die immer öfter angestrebte Balance gelingt jedenfalls immer häufiger im Lande, und die malzig-breiten, allzu vanillig und alkoholisch schmeckenden Weine, die man vor wenigen Jahren hin und wieder aufgetischt bekam, sind fast verschwunden. Inzwischen ist der Anteil an neuen Fässern fast überall zurückgegangen, wird das Toasting überdacht, grübelt man in Winzerkreisen darüber nach, wo sie denn im besten Falle herkommen, die Hölzer, aus denen die Barriques zusammengeküfert werden. Im Spitzenweingut Gross in Ratsch reift auch das Allerbeste bloss teilweise in klassischen Barriques, und der junge Stefan Potzinger aus Gabersdorf, einer der Nachwuchsstars der Steiermark, hat seinen Prestige-Sauvignon namens «Joseph» 2010 sogar erstmals ausschliesslich im Stahltank ausgebaut. Kein Dogma, sondern ein auf die Verhältnisse abgestimmter Fahrplan, der in anderen Jahren auch anders aussehen kann. «Der Joseph 09 ist im Stahltank und im 225-Liter-Fass gemacht, die Pressmoste wurden spontan vergoren», erzählt Potzinger, dessen 2008er «Joseph» dagegen in kleinen wie in grossen Fässern reifte und – ganz wichtig für die Komplexität – lange in Kontakt mit der Feinhefe blieb.
Aber noch etwas ist den steirischen Winzern klar geworden – Charakter der Lagen, Sonnenausrichtung, Höhe der Weinberge oder Entblätterung der Laubwand haben enorme Einflüsse auf die Aromenbildung. Die Folge ist Vielfalt: Sprach man früher meist nur vom Cassis-Aroma des Sauvignon blanc und rümpfte die Nase, wenn ein Wein aus allzu früh geernteten Trauben nach Katzenpipi stank, weiss man jetzt gar nicht mehr, wo man anfangen soll bei der Beschreibung der Düfte. Manche Weine riechen eher nach Kräutern und Stachelbeeren und kommen mit einer rauchigen, herben Würze daher, andere verbinden Spargelaromen mit einem winzigen Hauch Vanille und duften ausserdem nach Paprika. Die überreifen, tropischen Sauvignons, wie sie anderswo auf der Welt existieren, sind in der Steiermark praktisch unbekannt, die zitrusduftigen, an Ananas oder Holunder erinnernden Schmeichler keine Ausnahme. Reinhard Musters Spitzenwein, der 2007er «Grubthal», fast nur ab Hof zu bekommen und geradezu unverschämt günstig, ist das beste Beispiel dafür, dass fundierte Theorie in unerhörte Praxis umgesetzt werden kann: Der Wein, im Holz ausgebaut, verändert seine Aromen über Stunden, besitzt Schmelz, aber auch Frische – und vor allem eine Menge Potenzial.
Zitate: Reinhard Muster, WSET-Diplomarbeit «Steirischer Sauvignon blanc im Barrique».
Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 5/2011
