Ein guter Schurke
Ein Koch mit Ehre und Stolz im Leib. Bereit für etwas zu kämpfen, das sich lohnt. Einer, der lieber in der Küche steht als im Rampenlicht. Einer, der viel gesehen und seine Schlüsse daraus gezogen hat. Gestatten: Michael Kreutz.
Michael Kreutz, für dreissig Jahre Gastronomie sehen Sie noch gut aus.
Michael Kreutz: Arbeit hält jung, gutes Essen auch.
Ihre Karriere führte Sie in Spitzenrestaurants in Deutschland und Spanien, was hat Sie geprägt?
Kreutz: Ich bin mit dem Rungis Express gross geworden. Alle Lebensmittel wurden an den Pariser Grossmarkt geliefert und von dort nach ganz Europa verschickt. Da gab es zum ersten Mal richtig tolle, edle Produkte, Stör, Kaviar, was man auch immer haben wollte. Ich habe mir damals keine grossen Gedanken über die Transportwege gemacht. Als ich Ende der Neunzigerjahre in Spanien arbeitete und beim Händler Seezunge bestellte, kam der mit einer Nordsee-Kiste an. Bei meinem Nachfragen erzählte er mir, dass die spanischen Fischer ihren gesamten Fang an die Japaner abgeben. Wenn ich eine Seezunge aus dem Mittelmeer haben wolle, müsse ich eine tiefgefrorene kaufen, die zuerst auf dem Industrieschiff filetiert und gefroren wird, dann nach Japan geflogen und von dort wieder nach Spanien geliefert wird. Der Wahnsinn war, dass die tiefgefrorene Seezunge 600 Peseten kostete und die frische aus dem Mittelmeer 2400 Peseten, wenn man denn eine gekriegt hätte.
Was war die Konsequenz?
Kreutz: Ich strich sämtliche Edelfische von der Karte. Als mir das Ausmass klar wurde, habe ich eine gute Flasche Wein aufgemacht und fast geweint. Ich finde, man muss gerade in der Gastronomie Wirtschaft und Ethik in Einklang bringen. Der Wert der Nahrung hat extrem nachgelassen. Wir leben heute in einer Geschmackswelt von künstlichen Aromen und pestizidverseuchtem Gemüse. Die Fleischbeschaffung ist ein richtiges Problem geworden. Früher war das nicht so. Im Restaurant Tiefmatt ist es mein Ziel, sämtliche Produkte aus einem Umkreis von dreissig Kilometer zu beziehen. Das wird nicht ganz klappen, Zitronen oder Orangen wachsen hier keine, aber achtzig Prozent meines Bedarfes sollten so gedeckt werden können. Was mich fassungslos macht, ist, dass es so schwierig ist, gute Produkte zu finden.
Von Hamburg gingen Sie nach Spanien, kehrten aber nach nur vier Jahren zurück, was ist schief gelaufen?
Kreutz: Spanien war mein Traum, ich wollte mir eine Existenz aufbauen. Die Zeit bei Küchenchef Miguel Ruiz war sehr spannend und hilfreich. Ohne ihn hätte ich es nie geschafft, etwas Eigenes aufzubauen. Die Spanier hätten mich nie mit Qualitätsprodukten beliefert, wenn er mich nicht als sein Freund vorgestellt hätte. Aber ich ging nach Spanien, um mit den Produkten des Mittelmeers und nicht mit filetierten, tiefgefrorenen Seezungen aus Japan zu arbeiten. In der Küche mussten wir mit Mineralwasser kochen, weil das Leitungswasser ungeniessbar war. Mein Restaurant hat zwar gut funktioniert, wir hatten tolle Gäste, aber irgendwann wollte der Vermieter zu viel Geld, da hatte ich die Nase voll.
Brach eine Welt für Sie zusammen?
Kreutz: Nein, wenn man dem Film Ratatouille glauben schenken darf, dann sind Köche so etwas wie Piraten und Abenteurer.
Sind Sie das?
Kreutz: Irgendwo schon. Es ist der Vorteil an unserem Beruf, dass wir überall auf der Welt arbeiten können. Wenn es mir nur ums Geld ginge, würde ich irgendwo in den arabischen oder in den amerikanischen Raum gehen, dort wird richtig gut bezahlt. Aber Geld ist nicht das Wichtigste im Leben.
Für einen Piraten ist Geld aber doch schon relativ wichtig.
Kreutz: Man muss unterscheiden zwischen einem dahergelaufenen Halunken und einem guten Schurken mit Stolz und ein bisschen Ehre im Leib. Letztere sind gute Piraten, die für etwas kämpfen, das sich lohnt. Was mich betrifft, bedeutet das, für den Genuss, die Gesundheit, die Kultur und für das Restaurant Tiefmatt zu kämpfen.
Wie kamen Sie in das Restaurant Tiefmatt?
Kreutz: Ich habe eine Zeitungsannonce gelesen und mich beworben. Nach Spanien wollte ich mich in diesem 3-Ländereck niederlassen, musste aber zuerst einmal Geld verdienen und fand auch eine Stelle. Der Lohn war in Ordnung, aber für einen Koch, der etwas auf sich hält, war die Arbeit tödlich. Es kam alles aus der Büchse oder aus dem Beutel. Ich habe meine Seele verkauft, abends auf dem Parkplatz tauchte ich jeweils meine Hand in die Erde, nur um einmal am Tag etwas Ursprüngliches zu spüren. Ich war unzufrieden, verunsichert und suchte eine neue Plattform, um etwas bewirken zu können, so etwas wie die Tiefmatt.
Das Restaurant Tiefmatt ist ein schwieriges Objekt, eine strikte Bioküche, weit weg vom Schuss.
Kreutz: Darum ist auch der Druck relativ gross, besonders gut zu sein. Der Weg zu uns muss sich lohnen, das Essen muss stimmen. Als ich zum ersten Mal hierherkam, war ich sofort überzeugt. Das Objekt ist zwar total verrückt und absolut schwierig, aber auch wunderschön. Eine Herausforderung, wo ich es nochmals allen zeigen kann.
Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 5/2011
