Schwein gehabt!
Ein Schwein zu schlachten, erfordert von allen Beteiligten Disziplin, eine strenge Organisation. Improvisation ist fehl am Platz. Der Dirigent ist der Metzger ...
Pfannenfertig: Arno Abächerli, Croix Blanche, Villarepos
Er führt den Schnitt, spaltet, zerteilt. Sein Orchester entbeint, löst aus, pariert, hackt. Alles geht Hand in Hand, man teilt, man lebt, im Gegensatz zum Schwein.
Lunge, Herz, Leiste und Schwarte sieden in einer grossen Kasserrolle. Die Leber kocht einige Minuten mit, danach geht alles durch den Fleischwolf, die Masse für die Leberwurst wird gewürzt mit Salz, Pfeffer, Muskat und Nelken. Hinzu kommen «Zibeleschwaitzi» und warme Milch. Die aromatische Mischung gelangt in die Naturdärme, die Würste schwellen eine halbe Stunde bei 85 Grad Celsius, danach werden sie in Wasser gekühlt.
Schweineblut und Milch, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Majoran, Nelken, Zimt und Muskat sind die Zutaten der Blutwurst. Auf jeden Liter Blut kommt ein Ei und «Zibeleschwaitzi» hinzu. Grundzutaten, die mit Fantasie und Können des Kochs verfeinert werden. Etwa mit zerstossenen Äpfeln oder Anissamen. Die Luft riecht würzig, der Raum ist mit Dampf gefüllt, die Schlachter sind zufrieden. Tatsächlich, gute Tage im November.
Der Perfektionist unter den Dirigenten ist Punkte- und Sternekoch Georges Wenger in Le Noirmont. Sein «Grande fête jurassienne conviviale d’antan» ist legendär und unerreicht. Feine Zungen kommen bei ihm uneingeschränkt auf die Rechnung, sind gefordert. Ein exzellenter Schmaus in mehreren Gängen, inmitten seidener Tapeten und klassisch schwarz-weiss eingekleideten Servicepersonals. Trotzdem, steife Oberlippen sucht man hier vergebens. Das Ganze ist locker, heiter und grandios – wie der Preis, wobei jeder einzelne Rappen sich lohnt. Georges Wengers Gâteau de pomme de terre au foie, die Boudin noir aux pommes oder das Atriaux aux poireaux et aux choux sind die Reise in die Franches-Montagnes alleine wert. Das Menu hat aber einige Gänge mehr. Chapeau.
Tatort Küche: wenn Fleisch, dann richtig, Beat Caduff, Caduff’s Wine Loft, Zürich
«Le Saint-Martin» ist in der Ajoie essbare Geschichte. Die Ajoie ist
eine beschauliche Region im nördlichsten Zipfel des Juras. Nur im
November ist nichts mit Ruhe. Dann, wenn die ganze Region Kopf steht,
die Blutwürste dampfen und die Gäste mampfen. Rund 200 Schlemmer haben
in der «Couronne» in Beurnevésin auf einmal Platz. Complet steht an den
Novemberwochenenden an der Türe. Die Gästeschar zecht fröhlich um die
Wette, sie schwitzt, lacht, trinkt. Das Leben halt. Die Gastgeberin
Sonia Comte begrüsst ihre Gäste mit Handschlag, viele sind glückliche
Wiederholungstäter. Rund zwanzig Familienmitglieder helfen mit, um die
hungrigen Gäste mit ihrer Cochonnaille in Schach zu halten. Diese wird
in der Ajoie seit Jahrhunderten in rund neun Gängen serviert. Zur
Verdauung hilft ein Enzian oder zwei und die lokale Schnapsspezialität
Damassine.
Im Clos du Doubs, angrenzend zur Ajoie, ist im November die Metzgete
ebenso ein Thema, nur geht das Ganze weitaus weniger dramatisch über den
Tisch. Im «l’Ours» in Saint-Ursanne kann man sich in einem
zivilisierten Rahmen an einer Boudin noir und Boudin blanc (die wird in
der Ajoie nicht serviert) mit Kartoffelpüree laben oder sich mit einer
Grillade mit Rösti, bestehend aus einem Fleischküchlein aus Leber und
Schweinefleisch sowie einer Bratwurst, auseinandersetzen. Da wäre aber
auch noch der saftige Beinschinken mit kräftigem Sauerkraut. Zum
Abschluss eignet sich ein Parfait à la Damassine. NB: Wem es nicht nach
Schwein zumute ist, labt sich an Forellenfilets an einer
Safran-Absinthsauce. Auch nicht schlecht.
Die beste Blutwurst, die ich in der Deutschschweiz je gegessen habe,
gibt es im «Barmelhof» oberhalb von Erlins-bach. Die Metzgete der
Familie Basler ist ein wundervolles archaisches Erlebnis. Zum Beispiel
an einem Altweibersonntag, der durch die tief liegenden grellgelben
Sonnenstrahlen und mit dem letzten Schnaps im Hals verabschiedet wird.
Störmetzger Markus Pfister, die Familie Basler, Verwandte, Freunde und
Bekannte arbeiten an diesen Tagen sozusagen rund um die Uhr, damit der
Appetit der zahlreichen Gäste befriedigt werden kann. Leberwurst,
Kotelett, Apfelschnitz, Rösti, Sauerkraut, alles gut, alles reichlich –
die Hauptdarsteller bleiben aber Blutwurst und Rauchwurst. Das spricht
sich rum, ohne Reservation läuft hier nichts. Ein Kraft-Ort im
wörtlichen Sinn.
Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 6/2011
