Sicherlich
Grossgewachsen ist er, knapp und prägnant in den Antworten. Dafür haben seine Saucen eine Tiefe, in der man gerne ewig versinken würde. Peter Knogl über die Zukunft der Gourmetgastronomie, göttliche Fügung und seine Zeit als Koch des Jahres.
Peter Knogl wurde am 14. September 1968 geboren und wuchs in Niederbayern als fünfter Sohn in einer Bauernfamilie auf. Nach einer Kochlehre stieg er relativ schnell in die Sterne-Gastronomie ein und heuerte 1988 im Münchner Restaurant Tantris unter Heinz Winkler an. Es folgten Stellen in Mallorca (Restaurant Tristan, Gerhard Schwaiger), Nizza (Le Chantecler) oder London (Restaurant Les Saveurs). Zwischen 1996 und 2003 führte Peter Knogl das Hotel Las Dunas in Spanien als Exekutiv-Chef. 2004 zog er an den Genfersee, wo er im Gourmetrestaurant Le Trianon des Hotels Le Mirador Kempinski in Vevey einen Michelin-Stern erkochte und für einen zweiten Stern nominiert wurde. Seit 2007 wirkt Peter Knogl als Küchenchef im Restaurant Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. 2008 wurde Knogl von Gault & Millau zum Aufsteiger des Jahres gekürt und erhielt einen zweiten Michelin-Stern. 2010 folgte der Ritterschlag von Gault & Millau mit der Auszeichnung «Koch des Jahres 2011».
Peter Knogl, wo wird die Gourmet-Küche in zehn Jahren stehen?
Peter Knogl: Die Welt wird sich verändern, aber beim Essen wird es noch immer um den Geschmack gehen. Natürlich ist die Gourmetküche abhängig von Menschen oder von der Wirtschaft, aber im Zentrum wird immer das Produkt stehen. Der Geschmack wird immer überleben.
Apropos. Wie haben Sie die letzten zwölf Monate als Koch des Jahres überlebt?
Knogl: Eigentlich gut, nebenbei haben wir noch ein Kochbuch gemacht, aber es war streng. Es gab viele Medientermine, das Haus war fast immer voll. Es gab schon zu tun, ein hartes Jahr, aber es hat Spass gemacht.
Wie viel Mehrumsatz hat die Auszeichnung gebracht?
Knogl: Ich habe es nicht ausgerechnet, aber es war mit Sicherheit ein rechter Sprung nach vorne. Die Auszeichnung war aber nicht nur für das Cheval Blanc wichtig, sondern auch für das Hotel. Man spürte den Stolz über diese Auszeichnung im ganzen Haus. Andere warten auf so was ihr ganzes Leben.
Haben Sie im Restaurant Cheval Blanc eine Carte Blanche?
Knogl: Ich kann kochen, was ich will. Aber natürlich muss ich ein Budget erreichen. Das Cheval Blanc ist selbsttragend, wenn Sie das meinen.
Ihre Geschmackskompositionen sind berühmt.
Knogl: Die Saucen und die Geschmäcker sind sicher mein Schwerpunkt. Darum serviere ich fast alle Gerichte mit einem Löffel. Eigentlich will ich nur bei Fleischgerichten ein Messer servieren. Man soll möglichst alles mit Löffeln essen, weil das viel interessanter ist. Es passt alles drauf und bringt alle Geschmäcker gleichzeitig in den Mund.
Wie lange arbeiten Sie an einer Komposition?
Knogl: Manchmal eine Woche, manchmal fünf Minuten. Oft ist das Problem, dass man sich ein Gericht im Kopf vorstellt und wenn man es dann macht, schmeckt es nicht. Wir probieren fast alles vorher aus, bevor wir es auf die Karte nehmen. Experimente kommen bei uns nicht in die Pipeline, das ist zu gefährlich.
Entenleber-Pavé mit Feigen
Sie arbeiten seit vier Jahren im Grand Hotel Les Trois Rois, sind Sie in Basel angekommen?
Knogl: Sicherlich, ich war ja vorher schon drei Jahre am Genfersee. Hier in
Basel fühle ich mich sehr wohl, die Schweizer Mentalität und das
Schweizer Leben gefallen mir, es ist kein so grosser Unterschied zu
Bayern.
Wie beurteilen Sie die kulinarische Mentalität der Basler?
Knogl: Die Schweizer allgemein sind ein sehr gereiftes Gourmet-Publikum. Es
gibt hier seit Jahren sehr viele gute Restaurants, auch die kulturelle
Vielfalt und die unterschiedlichen Sprachregionen haben zu einem
Publikum geführt, das sehr hohe Ansprüche hat.
Sie sind im bayrischen Wald als fünftes Kind in einer Bauernfamilie aufgewachsen, hatten Sie eine schöne Kindheit?
Knogl: Ja schon, aber wir wurden sehr streng erzogen. Wir mussten schon in
jungen Jahren sehr viel arbeiten. Es war nicht so wie heute, wo die
Kinder mit 16 Jahren zum ersten Mal arbeiten. Es war eine schöne, aber
auch sehr strenge Kindheit. Arbeit war schon sehr früh in meinem Leben
ein Thema.
Was interessiert Sie an der Gourmet-Gastronomie?
Knogl: Das ist schwierig zu sagen, eigentlich alles. Kochen kommt aus dem
Herzen. Es ist einfach interessant, man wächst da so rein. Wenn man so
wie ich in vielen verschiedenen Ländern arbeitet, dann lernt man auch
viele Produkte kennen. Ich habe jetzt gesamthaft (zählt nach) 20 Jahre
im Ausland gelebt. Überall habe ich etwas mitgenommen und versuche diese
Dinge jetzt mit Basel und der Umgebung des Grand Hotels Trois Rois zu
verbinden. Das ist eine Gefühlssache.
Bewirken die Gourmetführer eine Angleichung der europäischen Gourmetküche?
Knogl: Ich kann mir vorstellen, dass die Gourmetführer eine
Internationalisierung reinbringen wollen, zumindest in Europa, quasi ein
länderübergreifendes Niveau. Auf der anderen Seite hat man ja keine
Ahnung, was in den Testern vorgeht, man kennt sie ja nicht.
Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 7/2011
