Der Zukunft auf der Spur

Was Hänschen nicht lernt, lernt Hans nimmermehr. In unserem Fall ist Hans Kai Lukas ein frühreifes Kochtalent. Kein Wunder, ist doch der Herr Papa Simon Kraft seines Zeichens Bratkünstler in der Luzerner «Kostgeberei». Nun gut, etwas reifere Kochtalente haben wir dann doch noch aufgestöbert ...

Text: Martin Jenni / Fotos: Marcel Studer

Blasierter Blick, Gockelrunde, das Essen mit der Schablone angerichtet, bemühte Arrangements in, an und auf. Abkassieren und quälen. Wollen wir das? Milchbärte stolzieren mit ihren Namen bestickten grauen, schwarzen, roten Kochjacken durch die gute Stube. Im Hinterhof steht der Leasingschlitten, 200 PS stark, der zu allem taugt, nur nicht um einen Sack Kartoffeln beim Bauern zu holen. Alles ist gekünstelt, als gelte es ein Versace der Kochtöpfe zu werden. In dreieckigen Tellern wird das Kartoffelpüree drapiert, im rechten Winkel der Randenstroh platziert und im goldenen Schnitt das Fleischtürmchen mit Exotikschäumchen aufgebaut, bei dem das Infusionsgeschirr für die vier im Rhombus gegliederten Saucentropfen gleich mitgeliefert wird. Wollen wird das?

Stopp, nochmals von vorn!
Dass es auch anders geht, dass mit Verstand statt mit Chemie und Baukasten gekocht wird, beweist heute eine Generation an Köchen, die ihr Handwerk ernst nehmen. Stille Macher, die in der Küche bleiben und kochen und die sich nicht scheuen, 14 Stunden am Herd zu stehen. Es ist ihnen egal, wenn sie sich die Finger verbrennen, und sie lassen sich mit Blasen an den Händen nicht von aufgeblasenen Snobs irritieren, sondern ziehen ihr Ding durch. Kurz, es geht um Köche, nicht um Schaumschläger, die schuften, als ginge es um ihr Leben, dabei aber nie die Lust an der Sache verlieren. Bratkünstler, die nicht über die Physiologie des Geschmacks philosophieren, sondern Geschmack auftischen. Salz&Pfeffer hat sieben Talente aufgestöbert, denen die Zukunft gehört. Wir haben ihnen fasziniert zugeschaut, ihre Saucen und Fonds verkostet, sie kulinarisch ausgefragt und zum Schluss ihre Gerichte mit Respekt, Neugierde und Lust weggeputzt. Uns wurde keine Alchimie vorgesetzt, sondern Genuss. Das verdient Anerkennung. Die Gastronomie ist ein hartes Geschäft, in jeder Beziehung. Und der neue Schweizer Gast, von TV-Köchen herangezüchtet, ist eine tägliche Herausforderung. Wir stellen Könner vor, Applaus ...

Die Ruhe selbst: Franziska Schwander, «Braui», Hochdorf.

«Es kommt, wie es kommen muss»
Franziska Schwander (21) hat es sich nicht leicht gemacht und den ambitiösen Weg gewählt. Werner Tobler hat sie geformt, ausgebildet, ein Kochverrückter, der in der Küche zwar nicht rumschreit, aber mit süffisanten Bemerkungen wie «Ich denke, du bist hier falsch» verbal die Peitsche knallen lässt. Wer bei ihm nicht spurt, fliegt raus. Wer ihn und seine hohen Ansprüche überlebt, der schliesst nicht nur mit Bestnote ab, sondern der weiss sich danach im gastronomischen Dschungel zu behaupten. Als Ergänzung kochte Franziska bei Franz Wiget (Gault-Millau-Koch des Jahres 2012) und bei Josef Niederberger im Wirtshaus zum Herlisberg. Heute steht sie bei Tobler wieder am Herd. Nicht als Köchin, sondern als Küchenchefin. So geht das bei Werner Tobler. Hält Franziska das ebenfalls durch, wird sie eine grosse Köchin, denken wir mal. Ihr Dessert, das sich einfach anhört und wunderbar schmeckt, hat sie extra für uns ausgetüftelt: Gewürzbirne à la Fränzi mit Tonkabohneneis. Nun denn.

«Nur mit den besten Grundprodukten kann man gut kochen»
Werner Tobler haben wir bereits erwähnt, wir müssen es nochmals tun. Pardon,  doch ist er nicht nur ein exzellenter Koch, sondern auch ein guter Ausbilder, zumal er Köche formt, die es auf Anhieb schaffen (siehe auch Gastrotipp Seite 64 «Nachwuchs», die Red.) zu bestehen. Wir denken, es ist unsere Pflicht, junge und gute Köche vorzustellen, auch wenn einige von ihnen aus dem gleichen Nest fallen.

Eingespielt: Marco Lüscher und Moritz Stiefel (v.l.), «Central», Luzern.

Im Oktober 2010 haben Moritz Stiefel (29) und Marco Lüscher (23) das «Central» in Luzern übernommen. Seitdem geht hier die Post ab. Die Küche ist völlig unspektakulär, aber überzeugt mit Qualität, Regionalität und Typizität. Service und Küche nehmen den Gast ernst, geben ihm das Gefühl, angekommen zu sein.

Marco, der Jüngere und Souschef im «Central», hat seine Ausbildung in der «Braui» absolviert, wurde nach erfolgreichem Abschluss zum Souschef befördert und ist etwas später nach Kanada abgerauscht. Dort hat er sich im «Mike Wiegele heli skiing village resort» in Blue River, British Columbia, behauptet.

Ein Platz an der Sonne: Philipp Zumbach, «Bederhof», Zürich.

Moritz Stiefel hat seine Lehre bei Peter Isler im «Kreuz» in Inwil erfolgreich beendet. Dann arbeitete er für Gamma Catering, war Souschef im Kunsthaus in Zürich, bevor er in die «Braui» kam. Nach der Toblerzeit «erholte» er sich beim Aufbau des black-velvet Catering, übernahm die Leitung der Küche im Kulturhaus Südpol in Luzern, bis er gemeinsam mit Marco Lüscher sich dem «Central» annahm. Seit einem Jahr stehen sie gemeinsam in der Küche. Möge das mit ihnen noch lange so weitergehen. Zu ihren Stärken gehören klassische Gerichte, leicht zu interpretieren, was dem Gaumen und der Verdauung Freude bereitet. Ihre Vorspeise: eine aromatische Wildterrine im Lardomantel mit herbstlichem Allerlei. Wer wissen will, wie sich das Allerlei auf der Zunge anfühlt, der möge hingehen und es ausprobieren. Es lohnt sich.

«Wer Gemüse rüstet, lebt sinnvoll»
Andri Casanova (31) war als Kind ein Allesesser. Kein Wunder, in seiner Familie wurde auch ausgezeichnet gekocht. Das prägt. Koch lernte er bei Klaus Imhof in der «Reussbrücke» in Ottenbach. Danach ging es nach St. Moritz ins Suvretta House, bevor ihn Franz Wiget unter die Fittiche nahm, der für ihn eine sehr prägende Figur war. Heute ist er Geschäftsführer und Küchenchef im Essen’z in Brugg. Der Name eine Wortspielerei, seine Küche präzise, regional verankert, modern, leicht, klar in der Ansage und auf dem Teller. Für Salz&Pfeffer hat er ein Dessert entworfen, das perfekt zum Altweibersommer passt: Quitte, Arabica-Kaffee, Kardamom, Blätterteig. Keine vollblumige Ansage, sondern die neue Stenosprache innovativer Köche. Auf der Zunge haben sich die einzelnen Ingredienzen zu einem wundervollen Geschmackserlebnis vereint. Würzig, überraschend, gut ...

Der Vollständigkeitbhalber
Alle besuchten Adressen

Franziska Schwander
Restaurant Braui
Brauiplatz 5
6280 Hochdorf
041 910 16 66
So, Mo geschlossen
www.restaurantbraui.ch

Moritz Stiefel
und Marco Lüscher
Restaurant Central
Morgartenstrasse 4
6003 Luzern
041 220 02 22
So, Mo geschlossen
www.central-luzern.ch

Andri Casanova
Essen’z
Fröhlichstrasse 35
5200 Brugg
056 282 20 00
So, Mo geschlossen
www.restaurant-essenz.ch

Philipp Zumbach
Restaurant Bederhof
Brandschenkestrasse 177
8002 Zürich
So von Juni bis Oktober geschlossen
www.bederhof.ch

Jonas Juchli
Johann
St. Johanns-Ring 34
4056 Basel
061 273 04 04
So geschlossen
www.johanns.ch

Daniel Zaugg
Restaurant Casa Novo
Läuferplatz 6
3000 Bern
031 992 44 44
So von Oktober bis April und Mo geschlossen
www.casa-novo.ch

«Immer das Beste geben, auch wenn es einem mal schlecht geht»
Im Restaurant Bederhof nimmt sich der Gast Zeit. Er tafelt. Das ist richtig und falsch. Am Mittag kann davon keine Rede sein, am Abend schon eher und im Winter am Sonntag nach 17 Uhr, dann wenn die Gourmands kommen, nehmen sich alle Zeit – auch für den Nachschlag. Philipp Zumbach (31) gelingt in diesem Bienenhaus der Spagat zwischen Hausklassikern und spezieller Kost. Gerichte, die er nach seinem Gusto konzipiert, austüftelt und zubereitet. Kochen gelernt hat er im Restaurant Quaglinos in Zürich, dann hüpfte er in den «Heugümper«, bevor ihn während fast fünf Jahren Beat Caduff in seinem «Wine Loft» formte – und für den Kochberuf begeisterte. Heute ist er ein innovativer Küchenchef im «Bederhof». Zürich ist er also treu geblieben. Von seiner thailändischen Mutter hat er das Talent, die asiatische Aromenvielfalt geschickt einzusetzen, wobei seine heutige Vorspeise uns die traditionelle Schweiz kosten lässt: Steinpilzcapuns und Belper Knolle. Ein einfacher Traum, mit Aromaexplosionen bei jedem Bissen.

Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.

Ausgabe 7/2011