Heimat-Cüpli
Schweizer Schaumweine führen ein Aschenbrödel-Dasein, stehen meist im langen Schatten von Champagner, Cava und Prosecco. Einige wenige Produzenten aber schäumen vor Selbstbewusstsein.
Am Schaumweingenuss sollst du sie erkennen, die Franzosen. Die Nachbarn im Westen bestellen schliesslich aus Gewohnheit «une coupe de champagne», wenn sie feierlich aufgelegt sind. Einen einfachen Vin mousseux ohne besondere Herkunftsangabe zu ordern, käme für sie nur in Notfällen infrage, und von ausländischer Prickel-Konkurrenz lassen sie eh lieber die Finger. In Deutschland wiederum bestellt der, der als chic gelten will, am liebs-ten einen Prosecco und erhält vom geschäftstüchtigen Wirt etwas Diffuses eingeschenkt, das nicht selten am unteren Rande der Trinkbarkeitsgrenze rangiert. Etwas, über das keiner lange diskutieren muss, das aber sagenhafte Umsatzrenditen ermöglicht. Für 2,29 Euro eingekauft (pro Flasche!), für 5 Euro verkauft (pro Dezi!) – da klingelt die Kasse, da lacht das Gastronomen-Herz.
Sohn Martin und Vater Thomas Donatsch beziehen die Trauben von einer besonders hoch gelegenen Parzelle.
Wer in Deutschland öffentlich echten Champagner bestellt, muss sich auf
skeptische Blicke gefasst machen und vergleichsweise tief in die Tasche
greifen, während es den heimischen Sekt zwar gibt, manchmal sogar in
exzellenter Güte, aber eben nicht automatisch. Und die Schweizer? Die
haben die Kunst der nichtssagenden Bestellung perfektioniert. In der
Bar, an der Theke im Nobel-Warenhaus oder im Restaurant ordern viele
Eidgenossen umstandslos «ein Cüpli» und fühlen sich damit aufgenommen in
den Kreis der stilbewussten Geniesser. Was zählt, ist die Geste,
weniger der Inhalt des Glases. Kein Wunder, dass auch in Zürich, Luzern
oder Winterthur der Prosecco frizzante boomt, jener leicht prickelnde
Perlwein also, von dem sehr wohl hochwertige Varianten existieren, von
dem aber im Durchschnitt keine geschmacklichen Wunderdinge zu erwarten
sind.
Der Schweizer Schaumwein führt derweil ein Aschenbrödel-Dasein, und
keiner weiss genau, warum er nicht ebenso bekannt ist wie der stille,
kein bisschen sprudelnde Wein aus hiesigen Rebbergen, weshalb er nicht
längst so populär geworden ist wie die Konkurrenz aus der Champagne, aus
dem spanischen Katalonien (Cava) oder der italienischen Region
Franciacorta (Spumante). Nur am Preis kann es ja nicht liegen, denn
Schweizer Qualitätsschäumer sind deutlich unter 20 Franken zwar bloss
selten zu bekommen, aber so hoch hinauf wie beim Champagner der
Kategorie Millesime oder Cuvée Prestige geht es andererseits auch nie.
Nur nicht auffallen und brav im Mittelfeld einsortieren, scheinen die
Schweizer Produzenten zu denken und lassen zwar gern mal einen Teil
ihrer Ernte versekten – meist von Spezialisten wie dem Thurgauer Paul
Gasser –, legen aber allergrössten Wert darauf, es nicht zu übertreiben.
Immer gut für originellen (Schaum-) Wein: Bruno Martin
Die Flaschengärung mit anschliessendem Entfernen des Hefesatzes, auch
Méthode traditionelle genannt, ist Standard, Experimente mit langem Hefelager oder
besonderen Rebsorten werden hingegen fast nie praktiziert. In manchen
Fällen dienen die paar gefüllten Flaschen sogar lediglich als
Möglichkeit, den Saftabzug aus der viel wichtigeren Rotweinproduktion zu
verwerten. Die sogenannte Saignée-Methode ist dazu gut, die Maische auf
natürliche Weise zu konzentrieren, indem ein Teil der Flüssigkeit
während der Gärung abgeschöpft wird – und genau diese Menge ist
Ausgangsmaterial für einen schäumenden Rosé. «Schweizer Schaumwein ist
in keiner Region von sehr grosser Bedeutung», philosophiert Martin
Donatsch, Jungwinzer in der Bündner Herrschaft, «sondern eher eine
Spezialität, um das Sortiment zu erweitern.» Die Donatschs nehmen den
Bläschen-Wein freilich ernst und unterscheiden sich schon damit von
vielen Kollegen. Früher als die meisten anderen haben sie mit der
zweiten alkoholischen Gärung experimentiert. «Mein Vater hat im Jahre
1977 den ersten Schaumwein nach der Méthode traditionelle hergestellt»,
sagt der Sohn. Die Kontakte zu Frankreich waren da, die Neugier war
gross, nur das Rebmaterial noch nicht so, wie es hätte sein sollen.
«Damals war das noch mit Riesling-Silvaner», erinnert sich der Bündner,
«wodurch er ein markantes Muskat-Bouquet hatte.» Inzwischen stammt der
Donatsch-Crémant aus einer besonders hohen Lage, 600 Meter über dem Meer
gelegen, und aus der Rebsorte Pinot blanc. An Säure mangelt es da nie,
der Zuckergehalt der Beeren schiesst nicht in die Höhe: beste
Voraussetzungen für einen überdurchschnittlich guten Schaumwein. «Durch
den Pinot blanc wirkt er viel französischer und zielt eher in die
Champagner-Stilistik», sagt Donatsch.
Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 7/2011
