Was ist gutes Bier?

Sie kommt immer wieder, die Diskussion über das richtige, das gute Bier. Nicht selten sind es die Freizeit- und Kleinstbrauer, die da sagen, ihr Bier habe mehr Geschmack, keine Zusätze, sei nicht pasteurisiert, sei im Schweisse des Angesichts und mit Herzblut im Dorf hergestellt. Tönt gut. Nur, sind das die Voraussetzungen für gutes Bier?

Text: Martin Wartmann

Trotz den zahlreichen, anscheinend viel besseren Bieren der kleinen, herzigen Brauereien ziehen Herr und Frau Schweizer Marken-Biere und Eigenmarken der Detailhändler aus Gewerbe- und Industriebrauereien vor. Es sind süffige, geschmacklich saubere und haltbare Biere. Sie stehen in allen Ladenregalen und laufen aus fast allen Bierhahnen der Schweizer Gastronomie, sie decken 99 Prozent des Marktes ab.  Wenn man nach der Menge und Bekanntheit ginge, wären also das die «guten Biere».

Gestritten wird meistens um den «leeren Geschmack» oder um die Bitterkeit eines Biers. Nur, ist der Geschmack eine Qualitätsfrage oder eine persönliche Vorliebe? Geschmack und Vollmundigkeit eines Bieres hängen vom jeweiligen Braurezept ab. Mit professionellen Verfahren lässt sich der Gehalt an nicht vergorenen Extrakten, welche den Geschmack massgebend beeinflussen, gut steuern. Die Bitterkeit ist die Geschmackseigenschaft, welche zuerst auffällt und am ehesten in Erinnerung bleibt.

Für den Braumeister ist es kein Problem die Bitterkeit im Bier dem Konsumentenwunsch anzupassen. Es ist eine Frage des Würzens, wie viel von welchem Hopfen und wann man ihn zugibt.  Wenigtrinker, junge Menschen bevorzugen leichter gehopfte, mildere, neutrale Biere.  Kenner, Brauer und Geniesser «stehen» eher auf intensiver gehopfte, blumige, bittere und aromatische Biere. Die meisten Brauereien bieten verschieden stark gehopfte Bierstile an. Das in der Gastronomie meistverkaufte Bier ist jedoch das Lager hell. Und weil dieses Bier allen schmecken muss, ist es auch genau so gehopft und gebraut – mittendurch und für jedermann.

Die grossen Brauer brauen den «Durchschnitt», weil es die Mehrheit der Konsumenten so will. Der kleine im Dorf hat die Narrenfreiheit, sein Bier so zu brauen, wie es ihm persönlich und seinen Fans schmeckt. Oder weil er es aufgrund der mangelhaften Ausrüstung gar nicht anders zu brauen vermag? Mit «Qualität» hat jedenfalls beides nicht sehr viel zu tun.

Labor-Qualität
Man kann Biere auf zwei Arten beurteilen. Subjektiv, nach dem persönlichen Empfinden. Und objektiv, nach messbaren Kriterien. Dazu zählen Laborwerte und Marktforschungsdaten.  Man misst im Bier alle Anteile, wie etwa vergärbaren Extrakt, Bitterstoff,  Kohlensäure, Trübung, Schaumwerte, Geruchs- und Geschmacksstoffe, Alkohol, Kalorien, man kontrolliert Biologie und Haltbarkeit. Und man kennt die Resultate aus Marktforschung und Kundenbefragung zu Bitterkeit, Farbe, Aussehen.  Mit Blind-Tests erforscht man die Präferenzen der Kunden. Daraus entsteht ein Pflichtenheft, nach welchem Rohstoffe eingekauft und Biere gebraut werden. Weil viele Grossbrauer mit ähnlichen Methoden vorgehen und die gleichen Konsumentensegmente befragen, kommen halt auch viele ähnliche Biere in den gleichen Markt. Sprich: Es hängt weitgehend vom Konsumenten ab, was er für Biere im Regal vorfindet. Der Grossteil der Schweizer sind eintönige Biertrinker. Man hält sich an das Altbekannte. Helle, untergärige Biere in ein paar Varianten machen 90 Prozent des Marktes aus. Der Brauer richtet sich danach. «Qualität» ist also, was sich gut verkauft und keine Probleme macht.

Geschmacks-Qualität
Die Voraussetzung für andere Biere, für Vielfalt und Abwechslung beginnt ebenfalls beim Konsumenten. Die Differenzierung erfolgt über andere Rohstoffe, Gewürze, Hefen, andere Maischeverfahren, Gärung und Hopfung. Es funktioniert allerdings nur, wenn diese Biere im Markt Absatz finden. Sprich, wenn es genug Kenner und Fans gibt, welche diese Biere geniessen wollen, danach fragen und auch bereit sind, die entsprechenden Preise zu zahlen. Nicht wenige dieser sogenannten Gourmet- oder auch «Exotenbiere» werden eher zufällig gekauft. Meist als Geschenk für den Onkel, der doch Bier so gerne mag. Und nicht selten zum Entsetzen des besagten Onkels, der am tiefschwarzen Baltic Bitter überhaupt keinen Gefallen findet.

Den vollständigen Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.

Ausgabe 8/2011