Mehr Evolution denn Revolution
Als Leiter des Think Thanks W.I.R.E. befasst sich Stephan Sigrist mit dem Einfluss gesellschaftlicher Entwicklungen auf unser Essverhalten. Trends, sagt er, sind für die Gastronomie gar nicht so wichtig.
In der Gastronomie spricht man gern von ständig ändernden Trends. Sie halten dagegen. Warum?
Stephan Sigrist: Man versucht den Leuten weiszumachen, dass es laufend komplett neue Grundmechanismen gibt, die die Industrien über den Haufen werfen. Dem ist nicht so, schon gar nicht in der Gastronomie. Man muss dem Gast ein Erlebnis bieten – und ein gutes Essen. Auf diesen zwei Pfeilern positioniert sich der Gastronom. Daran ändert sich nichts.
Und das war schon immer so?
Sigrist: Natürlich hat sich die Art und Weise, wie wir essen, verändert. Essen ist immer ein Spiegel der Gesellschaft. Gehen wir zurück, zwei- oder fünftausend Jahre, und schauen uns die Entwicklung des Essens an. Eine lange Zeitspanne war dieses primär von Knappheit und Hunger geprägt; sämtliche Bestrebungen der menschlichen Zivilisation konzentrierten sich darauf, genug Nahrung sicherzustellen. Nach und nach lernte der Mensch, dass er Fleisch besser verdaut, wenn er es vor dem Verzehr übers Feuer hält. Später kam die industrielle Revolution, die es ermöglichte, für viel mehr Leute Nahrungsmittel herzustellen. Ziel war aber nach wie vor, den Hunger zu bekämpfen. Zu einem Bruch kam es erst in der Nachkriegszeit.
Zu einem Bruch?
Sigrist: In der Wohlstandsgesellschaft wurden mit dem Essen erstmals Bedürfnisse assoziiert, bei denen es nicht primär ums Ernähren geht. Sondern um Entfaltung, Selbstverwirklichung. Erst kam die Optimierung des Genusses, dann folgten Funktionalitäten: Gesundheit, Lebensstil.
Und seither bleibts beim Alten?
Sigrist: Aus Sicht der Trendforscher wäre es schön, wenn man jedes Jahr einen neuen grossen Foodtrend ausmachen könnte – man sucht auch danach, doch es gibt ihn so nicht. Das entwickelt sich langsam. In der Gastronomie gibt es kaum Revolutionen; wenn sich was ändert, sind es Evolutionen. Anders als Mode oder andere Konsumgüter, die keinen direkten Link zu uns als Menschen haben, ist das Essen direkt an den Körper gekoppelt: Was nicht verdaut werden kann, eignet sich nicht für die Küche. Und Geschmack kann zwar entwickelt werden, es gibt dabei aber natürliche Grenzen. Also sind wir weniger bereit, uns auf Experimente einzulassen.
Sie stützen diese Aussage mit einer Studie von Science-Fiction-Filmen.
Sigrist: Am GDI untersuchten wir in einer Studie, wie das Essen in Science-Fiction-Literatur und -Filmen umgesetzt wird. Tatsächlich findet man abgefahrene Darstellungen von Transportmitteln, von der Art und Weise, den Körper zu verbessern, von Energie- und Wohnformen. Aber Lebensmittel? Kaum. Wenn, dann werden sie dargestellt, wie wir sie heute kennen.
Warum ist das so?
Sigrist: Eben: Das Essen ist uns einfach sehr nah. Und aufgrund seiner Technologieskepsis ist der Mensch bei körpernahen Ansätzen besonders vorsichtig.
Was heisst das konkret?
Sigrist: Während gezüchtete Tomaten problemlos akzeptiert werden, reagieren die Leute ablehnend, sobald man über grüne Gentechnologie oder ein Labor-
umfeld spricht. Genetik hat eine lange Tradition als potenziell gefährliche Technologie, weil sie uns in unseren Ureigenschaften verändern kann. Dafür halten wir uns täglich elektromagnetische Wellen ans Ohr. Freiwillig.
In der Tat etwas inkonsequent.
Sigrist: Auch das ist erklärbar. Wir sind schnell bereit, eine Technologie zu akzeptieren, wenn wir einen Nutzen haben. In der westlichen Wohlstandsgesellschaft bringen uns Tomaten, die vier statt zwei Wochen haltbar sind, allerdings wenig. Wenn eine nächste Generation grüner Gentechnologie einen echten Mehrwert böte, im Bereich Gesundheit oder Preis vielleicht, würde sich die Einstellung wohl ändern.
Zurück in die Gegenwart. Worauf muss ein Gastronom im aktuellen gesellschaftlichen Umfeld besonders achten?
Sigrist: Das Grundrezept ist einfach und bekannt: Qualität. Das Essen muss so gut sein, dass der Gast es immer wieder will. Das ist wichtiger als Innovation hier und Innovation da. Das Essverhalten vieler Leute ist total konservativ. Studien zeigen, was die durchschnittliche Schweizer Familie in der Woche isst: dreimal Café complet, zweimal Spaghetti, einmal Pizza ...
Mehr bräuchte auf einer Speisekarte also nicht zu stehen?
Sigrist: Viele Betriebe tun genau das; sie haben ein fixes Konzept, bieten seit Jahren das Gleiche. Die Leute wissen: Hier gibt es das beste Schnitzel, dort die beste Pizza. Wenn man auf Qualität und Service achtet, ist man so auf einem guten Weg. Natürlich gibt es Trends, die asiatische oder die Molekularküche, die auch Chancen bieten – die Musik spielt in der Gastronomie aber anderswo. Es zählt, dass klar ist, wofür der Betrieb steht. Wer im Mittelmass ein bisschen von allem bietet, ist nicht erkennbar. Das wird schwierig.
Schwierig werden dürfte es auch, wenn man in die Zukunft blickt. Worauf muss sich die Branche gefasst machen?
Sigrist: Global gesehen werden wir mehr Leute haben und die Nahrungsmittelproduktion in den nächsten zwanzig Jahren verdoppeln müssen. Kommt dazu: Wir werden älter. Es wird mehr Menschen über sechzig geben, allenfalls sogar über achtzig. Vorübergehend sind diese mit ihren Pensionskassen noch relativ gut ausgestattet.
Den vollständigen Artikel finden Sie
in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 8/2011
