Feuer und Flamme
Sie ist eine Kochverrückte, die ihren Weg konsequent, pragmatisch und vor allem gelassen beschreitet. Annegreth Eggenberg über selbstgeschnitzte Pommes, lustvolles Kochen und ihren eigenen Mikrokosmos.
Annegreth Eggenberg (52) wuchs in Bern-Bümpliz in einer Lehrerfamilie auf. Nach der Schule absolvierte sie ein bäuerliches Haushaltsjahr, in dem sie die Grundsteine des Kochens erlernte. Danach besuchte sie das Kindergartenseminar und arbeitete rund ein Jahr als Kindergärtnerin. Ihr Traum war allerdings immer die Bühne, weswegen sie in die Dimitri-Schule eintrat, nach drei Probe-Monaten aber austrat. An der Vorbühne in Zürich studierte sie anschliessend Bewegungstheater und heuerte dann als erste Frau überhaupt als Bühnenarbeiterin im Schauspielhaus Zürich an. Die Liebe führte Annegreth Eggenberg nach Schaffhausen, wo sie zu kochen begann. Zuerst in der Notschlafstelle Schaffhausen, dann kochte sie als Erste in der Gassenküche der Stadt. Das gastronomische Kochen erlernte sie mit 30 Jahren im Genossenschaftsrestaurant «Zum eichenen Fass» in Schaffhausen, wo sie auch das Wirtepatent erwarb. 1996 gründete sie im Ökozentrum von Schaffhausen das vegetarische Restaurant «Zur Flamme». 2003 übernahm sie zusammen mit ihrer Partnerin Anita Schwegler die Schaffhauser Institution Schützenstube. Seit den Fünfzigerjahren wird in der «Schützenstube» Cabaret gemacht, heute findet immer in den Wintermonaten von November bis Januar, jeweils Mittwoch und Donnerstag, das erfolgreiche Vorstadt-Varieté statt.
Annegreth Eggenberg, wie kamen Sie zum Restaurant Schützenstube?
Annegreth Eggenberg: Ich arbeitete damals seit sechs Jahren in meinem vegetarischen Restaurant «Zur Flamme», als mir jemand erzählte, dass die «Schützenstube» frei wird. Ich sagte dann, das sei nichts für mich, ich hätte ja bereits ein Restaurant. Das war an einem Samstag. Am folgenden Sonntag vergass ich das Ganze komplett, aber als ich am Montag aufwachte, wusste ich, dass ich die «Schützenstube» unbedingt haben muss.
Warum?
Eggenberg: Weil da alles drin ist. Sie hat eine Bühne, es ist heimelig, sie hat noch das Alte, Traditionelle. Es ist eine Beiz, die nicht kaputt renoviert worden ist. Es hat einen Brunnen vor der Tür und eine Terrasse. Hier ist es so, wie es einmal war, und es wird auch genau so bleiben, solange ich hier bin.
Und das vegetarische Konzept warfen Sie problemlos über Bord?
Eggenberg: Ich finde die vegetarische Küche nach wie vor spannend. Sie ist eine viel grössere Herausforderung, als mit Fleisch zu kochen. Mein Ziel war es, so zu kochen, dass der Gast das Fleisch nicht vermisst. Aber ich brachte damals fast keine Männergruppen ins Restaurant, die vegetarische Küche spricht Frauen viel stärker an. Das störte mich. In der «Schützenstube» kann ich die ganze Bandbreite kochen, und deshalb habe ich jetzt auch viel mehr Männer im Restaurant.
Sie kamen erst mit 30 Jahren zum Kochen.
Eggenberg: Das Grundwissen eignete ich mir eigentlich viel früher an, während meines bäuerlichen Haushaltjahres in Genf. Ich lernte dort den kompletten Prozess von der Nahrungsmittelproduktion bis in die Küche kennen. Wir mussten im Garten arbeiten, Kaninchen und Hühner ausnehmen, Säuli schlachten und für mindestens zwölf Personen kochen. Diese Nähe zum Produkt ist mir noch immer sehr wichtig. Meine Lebensmittel kaufe ich wenn immer möglich aus der Region. Bei jedem Weg, den ein Produkt machen muss, verliert es an Nährwert und Kraft.
Was interessiert Sie konkret am Kochen?
Eggenberg: Alles. Ich bin kochverrückt. Kürzlich hatten wir teure Karten für ein Konzert gekauft. An dem Tag war die letzte Gelegenheit um bei einem Freund frische Äpfel zu lesen. Also ging ich hin und pflückte rund 50 Kilo Äpfel. Mit den Äpfeln arbeitete ich danach den ganzen Tag in der Küche. Erst am anderen Morgen kam mir in den Sinn, dass ich das Konzert verpasst hatte.
Wie lokal kochen Sie?
Eggenberg: Auf frischen Ingwer kann ich nicht verzichten. Sonst verzichte ich aber auf fast alles, was fliegt – und damit meine ich nicht das Huhn. Aber klar, bei Bananen und Zitrusfrüchten wird es schwierig. Man muss auch nicht päpstlicher sein als der Papst. Ich versuche, einen vernünftigen, pragmatischen Weg zu gehen. Wenn möglich suche ich eine lokale Alternative. Nehmen sie den Fischsalat (siehe Rezept) zum Beispiel, das funktioniert mit einer Zuchtforelle hervorragend, dafür brauche ich keinen Meerbarsch.
Entrecôte vom Luma Beef mit selbstgeschnitzten Pommes und hausgemachtem Ketchup.
Sie machen fast alles selbst, sogar die
Pommes frites. Rechnet sich das?
Eggenberg: Es ist personell sehr aufwändig. Aber ich habe es einmal kalkuliert.
Wenn ich von irgendwo einen vorproduzierten Auflauf in der Aluschale
kaufe und den Preis mit meinen Personal- und Produktkosten vergleiche,
dann geht das gleich zweimal auf, ich lege nicht mehr Geld aus,aber mein
Auflauf schmeckt viel besser. Im Übrigen gebe ich mein Geld lieber
meinem Personal als der Industrie. In meiner Küche verwende ich genau
sieben Fertigprodukte, eine sehr feine Sojasauce, eine Hefebouillon,
Pasta und Pelati, Gelati, Mayonnaise und Senf. Sonst machen wir alles
selbst. Mein Büchsenöffner ist ein Schweizer Offiziersmesser.
Sie bilden zurzeit zwei Lehrlinge aus.
Eggenberg: Auszubilden
war für mich immer ein wichtiges Thema. Dieses ganzheitliche Kochen, so
wie ich es praktiziere, das ist etwas zum Erzählen und zum Weitergeben.
Aber Lehrlinge brauchen sehr viel Energie, und zurzeit frage ich mich,
ob ich weiterhin ausbilden will.
Warum?
Eggenberg: Ich denke, in der Welt, in der die Jungen heute aufwachsen, lernen sie
irgendwie nichts. Der Durchschnitt ist konsumorientiert. Dafür können
sie nichts, so ist die Welt einfach. Aber die Jungen haben einen
Riesenstress, um in dieser Welt zu funktionieren und alles zu
konsumieren, was man ja konsumieren muss. Alles läuft wahnsinnig
schnell. Diese Schnelligkeit widerspricht dem Kochprozess. Junge
Menschen können immer weniger damit umgehen. Eigentlich möchte ich
Lehrlinge ausbilden, aber es ist, wie gesagt, eine Energiefrage.
Wie unterscheidet sich die Mittagskarte
von der Abendkarte?
Eggenberg: Ich reise nie weit weg, dafür reise ich am Mittag mit meinem Kochtopf.
Dann koche ich nordafrikanisch, thailändisch, waadtländisch, norwegisch,
bündnerisch oder indisch. Meine indische Angestellte sagte mir einmal,
dass ich so koche wie ihre Mama. Ich koche immer mit regionalen
Produkten, verwende aber die authentischen Gewürze, darum stimmt das
Ganze auch. Ich versuche eine spannende, abwechslungsreiche Küche zu
bieten. Dazu gehören natürlich auch die traditionellen Sachen, welche
die Leute einfach mögen, Kartoffelstock, Braten und so weiter. Am Abend
führen wir eine abwechslungsreiche A-la-carte-Karte, die saisonal leicht
variiert. Dazu kommen Tagesteller.
Den vollständigen Artikel finden Sie
in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 8/2011
