Auf der Erfolgswelle

An der Hotelfachschule Thun büffeln die Nachwuchskräfte nicht nur graue Theorie, sondern lernen in der Praxis, was im Gastgewerbe zählt. Küchenchef Daniel Wyss vermittelt ihnen die Grundlagen der Kochkunst und geht mit gutem Beispiel (sowie den richtigen Pommes frites) voran.
Veröffentlicht: 22.11.2018 | Aus: Publireportage Salz & Pfeffer 8/18
«Ich mag die Vielfalt an Schnittformen im Kadi-Sortiment», sagt Daniel Wyss, Küchenchef an der Hotelfachschule Thun. Die Super-Wellenfrites bleiben nicht nur länger warm und knusprig, sondern sorgen auch für Abwechslung auf dem Teller.

Er ist Herr über eine Küche, um die ihn so mancher Profi beneiden dürfte: grosszügig in ihren Dimensionen, modern in der Infrastruktur und mit Tageslicht, das durch breite Fenster auf die vier (!) Kochinseln mitten im Raum fällt. Daniel Wyss, Küchenchef an der Hotelfachschule Thun, weiss um sein Glück: «Wenn wir hier zu fünft arbeiten, haben wir wirklich sehr viel Platz», sagt er. «Und selbst während des Küchenunterrichts sind wir einander nicht im Weg.» 

Der Küchenunterricht steht an der Hotelfachschule Thun im ersten Semester auf dem Stundenplan: Acht Wochen bekommen die angehenden Gastgeber, die zuvor keine Kochlehre absolviert haben, die Grundlagen der Profiküche vermittelt, bevor sie in einem viermonatigen Praktikum Erfahrung sammeln. Der Bezug zur Praxis wird an der Hotelfachschule Thun hochgehalten – was sich nicht zuletzt darin äussert, dass die Institution schweizweit die erste war, die das Studium zum diplomierten Hôtelier-Restaurateur HF berufsbegleitend anbot. Bis 2021 soll zudem die neue Strategie des Hauses inklusive Laborhotel umgesetzt sein. Aber zurück zu den Unterrichtsmodulen in der Küche: «Da gruppieren sich nachmittags bis zu 20 Studierende um die Inseln herum», sagt Wyss. Sie lernen Geräte und Lebensmittel, Schnitt- und Grundzubereitungsarten kennen. Im Block Sieden / Blanchieren erfahren sie unter anderem, wie aus Kartoffeln Pommes frites werden. «Das müssen sie wissen.»

Dass Wyss und seine Brigade die Kartoffelstäbchen im Alltag nicht selber schneiden, liegt schlicht daran, dass ihnen die Zeit dafür fehlt. Kein Wunder: Im Restaurant, das im Erdgeschoss des Hauptgebäudes liegt, wollen an die 140 Studierende verköstigt werden. Dazu kommen etwa 20 Angestellte sowie Seminargäste und Laufkundschaft, die erkannt hat, dass das Restaurant öffentlich ist und sie sich im Free-Flow-Bereich mit diversen Stationen gut und günstig verpflegen kann. «Im Schnitt haben wir etwa 200 Gäste pro Tag», sagt Wyss. Auf Anfrage stemmt sein Team auch bediente Essen, Stehlunchs, Apéros, Kochkurse und mehr.

Entscheidend bleiben die Studierenden, die in der Küche lernen sollen, was sie als angehende Gastgeber wissen müssen. «Ein zentraler Punkt ist die Regionalität von Lebensmitteln, die wir selbst grossschreiben», sagt Wyss, der sich seiner Vorbildfunktion bewusst ist: «Wir verarbeiten fast immer Schweizer Fleisch, beziehen den Fisch beispielsweise aus Rubigen und geben diese Philosophie den Studierenden mit auf den Weg.» Die Pommes frites von Kadi, auf die Wyss und sein Team gern zurückgreifen, passen dazu ganz hervorragend. Das Unternehmen sitzt im ebenfalls bernischen Langenthal und stellt seit 1951 Kartoffel- und andere Tiefkühlprodukte für die Schweizer Gastronomie her. Wyss schätzt neben der schnellen und einfachen Zubereitung auch die Vielfalt an Schnittformen im Kadi-Sortiment. «Wir variieren gern.»

Seit einem halben Jahr hat er deshalb auch die neuen Super-Wellenfrites im Gefrierschrank: Deren raffinierte Wellenform mit Schale an den Enden ist nicht nur ein Hingucker auf dem Teller, sondern bietet auch mehr Fläche für das patentierte Coa-ting-Verfahren, das Kadi bei allen Pro-dukten ihrer Super-Crisp-Linie anwendet. Dabei erhalten die Kartoffelstäbchen einen hauchdünnen Stärkemantel, der dafür sorgt, dass die Frites länger warm und knusprig bleiben. Darüber hinaus braucht die Zubereitung weniger Frittieröl, was sich positiv auf die Warenkosten aus-wirkt – und auf die Bekömmlichkeit. Denn letztlich gehts bei Pommes frites immer auch darum: «Die Leute lieben sie», sagt Wyss und lacht. «Und jene von Kadi sind wirklich einfach richtig gut.» 

Kadi AG
Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal
062 916 05 00
www.kadi.ch

Länger warm und knusprig
Die Super-Wellenfrites gehören zur Super-Crisp-Linie von Kadi. Im patentierten Coating-Verfahren erhalten sie eine hauchdünne Stärkehülle, die Geschmack und Hitze ein-, das Frittieröl aber ausschliesst. Die Frites bleiben länger warm und knusprig – und brauchen weniger Öl. Die Super-Crisp-Linie umfasst neben den bekannten Super-Frites auch Super-Country Fries und Paprika-Frites, Wedges und Super-Cuts sowie eben die neuen Wellenfrites – wahlweise mit oder ohne Kräuter.



Seite teilen

Bleiben Sie auf dem Laufenden – mit dem kostenlosen Newsletter aus der Salz & Pfeffer-Redaktion.

Salz & Pfeffer cigar gourmesse