Effizienz am Berg

«Die Guetzli kommen auch im Sommer super an, weil sie nicht schmelzen. Am liebsten hätten die Leute zwei davon»

Wer die Talstation der Titlisbahnen in Engelberg betritt, wähnt sich in der modernen Bahnhofshalle einer mittelgrossen Stadt. Tatsächlich muss sich hier niemand die Beine in den Bauch stehen. Rolltreppen befördern die Touristen und Tagesausflügler zu den Gondeln, und auch die sind alles andere als behäbig. Seit Ende 2015 die neue Bahn Titlis Xpress in Betrieb genommen wurde, schweben sie mit sechs Metern pro Sekunde über Tannenwipfel und weidende Kühe hinweg – doppelt so schnell wie zuvor. In einer halben Stunde ist man auf dem Gipfel, in exakt acht Minuten 52 Sekunden in der Mittelstation Trübsee. Dass pro Stunde neu 2400 statt 1600 Fahrgästen transportiert werden können, spürt auch die Gastronomie am Berg.

Das Berghotel Trübsee, das sich quasi auf dem Dach der Mittelstation befindet, ist der grösste Gastronomiebetrieb der Titlisbahnen. Nach einem Umbau vor anderthalb Jahren ist es mit mittlerweile über 1200 Sitzplätzen definitiv in einer neuen Liga angekommen. Allein die Sonnenterrasse verfügt über 600 Plätze, dazu kommen über 400 im Selbstbedienungsrestaurant sowie 200 im Untergeschoss, wo im Winter ein italienisches Restaurant einquartiert ist und im Sommer indische Gruppenreisende verköstigt werden. Mit dem neuen Tempo kommt das Berghotel trotz oder gerade wegen seiner schieren Grösse gut zurecht, wie Hotelleiter Christian Gerber sagt: «Wir kalkulieren sehr genau und bleiben trotzdem flexibel, das ist die Basis für unseren Erfolg.» 

Weil Wetterkapriolen und unangemeldete Gäste täglich für Überraschungen sorgen, setzen die Titlisbahnen in der Dessertküche seit sieben Jahren auf die hochwertigen Halbfabrikate der Agrano AG. Für Michael Taschée, Küchenchef im Berghotel Trübsee, sind die Dessertmischungen ein sicherer Wert: «Kommt spontan eine Gruppe von 80 Personen rein, kreieren wir mit den Komponenten im Handumdrehen eine Vielzahl von feinen Desserts.» Das kann ein Duett von weisser und dunkler Mousse au Chocolat sein, garniert mit frischen Früchten und einem Klecks Schlagrahm. Oder passend zur Bergwelt eine Toblerone-oder Nideltäfelimousse, versetzt mit herzhaften Nougatstückchen oder originalen Nideltäfeli.

«Ein echter Renner sind bei uns die Cremeschnitten», erzählt Taschée nicht ohne Stolz. Diese werden, bis auf die paar Exemplare in der Vitrine des Selbstbedienungsrestaurants, à la minute zubereitet. Möglich ist das nur dank einer ausgezeichneten Mise en place: Die Creme dafür liefert Agrano als Mischung, die Taschée mit Wasser kalt anrührt: «Damit sie noch lockerer wird, verfeinere ich sie zusätzlich mit etwas Vollrahm und Vanillezucker.» Kommen dann die Bestellungen rein, verteilt er sie mit einem Spritzsack geschickt auf die blind gebackenen Rechtecke aus Blätterteig und bestäubt die fertig geschichteten Schnitten mit Puderzucker: «Alles in allem brauchen wir dafür weniger als eine Minute.»

Auch beim Kaffeegebäck setzt das Berghotel Trübsee auf die Guetzli von Agrano, die fertig gebacken geliefert werden. Aktuell etwa gibt es zu jeder Tasse ein feines Chocolate Chip Cookie: «Die Guetzli kommen auch im Sommer super an, weil sie nicht schmelzen. Am liebsten hätten die Leute zwei davon», sagt Christian Gerber anerkennend: «Bei unseren Mengen müssten wir dafür eigens einen Bäcker anstellen.» Die Manpower und das Talent des Trübsee-Teams, handwerkliches Können mit einem hohen Mass an Effizienz zu verbinden, wird derweil anderswo mehr gebraucht. So fungiert das Haus auch als Produktionsküche für die drei anderen Betriebe der Titlisbahnen auf dem Gipfel und im Tal.