Hoch hinaus

Auf der Terrihütte stiess Toni Trummer trotz aller Leidenschaft an die Grenzen des gastronomisch Machbaren. Nun aber setzt der Hüttenwart dank dem «SelfCookingCenter» von Rational zu kulinarischen Höhenflügen an.
Veröffentlicht: 21.08.2018 | Aus: Salz&Pfeffer 5/18 Publireportagen

Fast senkrecht taucht der Helikopter vor der Terrihütte auf. Der Pilot schwebt einen Moment lang über der kleinen Bergkuppe, setzt sanft zwischen Holzbrunnen und Steinmandli auf und fliegt, kaum ist der letzte Handwerker ausgestiegen, mit gesenkter Helikopternase ins Tal zurück. Bald ist nur noch ein dumpfes Brummen zu hören, und auch der Brunnen hat sich beruhigt. Mit breitem Lächeln auf dem sonnengegerbten Gesicht kommt Hüttenwart Toni Trummer aus der Deckung und begrüsst die Truppe aus zwei Gastrotechnikern, zwei Spenglern, einem Sanitär, einem Stromer und Marco Sperolini, dem regionalen Verkaufsleiter der Rational Schweiz AG, mit festem Händedruck. Bis am Abend werden sie das neue «SelfCookingCenter» installiert und ausgiebig getestet haben.

Es ist der letzte Freitag im Mai, und bis zum Saisonstart in zwei Wochen sind auf den Schotterfeldern hinter der Hütte vor allem Steinböcke und Murmeltiere zu sehen. Dann aber geht es richtig los. Als Tor zum Tessin und zur berühmten Greina-Hochebene zählt die Terrihütte zu den zehn meistbesuchten Hütten der Schweiz: «Wir sind in einer glücklichen Situation, aber es ist auch eine grosse logistische Herausforderung, hier oben zu kochen», erzählt Toni Trummer. Das liegt auch am Wetter, das auf 2170 Metern über Meer recht launisch ist: «Es kann sein, dass von 110 angemeldeten Gästen keiner kommt.» Ein weiterer Grund, warum Trummer keine Mühen gescheut hat, den gasbetriebenen Kombidämpfer auf den Berg zu holen, ist die Stromversorgung durch den Bach am Gegenhang. Die sechs Kilowattstunden aus der kleinen Turbine reichen bei weitem nicht für alle Geräte: «Das Brot bleibt weiss, die Wäsche dreht nach zwei Stunden immer noch.» 

Diese Probleme trieben Toni Trummer um, als er an der letzten Igeho an den Stand von Rational trat und sah, wie das «SelfCookingCenter» grilliert, brät, bäckt, dämpft, dünstet, blanchiert, pochiert und sich zu guter Letzt auch noch selbst reinigt. In seinen neuen «Mitarbeiter» setzt er daher grosse Hoffnungen: «Wir suchten ein Gerät, das zuverlässig und schnell ist und es uns ermöglicht, das Angebot auszuweiten.» Der gelernte Metzger denkt da an Kurzgebratenes. Seine Frau, Doris Trummer, indes an Greinakuchen, einen Mürbeteigkuchen mit Stachelbeeren oder Aprikosen und einem Kokoseiweissguss darüber: «Der Strom hat jeweils nur fürs Brot gereicht, jetzt können wir auch umsatzsteigernde Sachen wie eben Kuchen oder Nussstängel machen.»

Wie jedes neue Teammitglied, muss auch das «SelfCookingCenter» eingearbeitet werden. Dafür ist Marco Sperolini da. Er erklärt Trummer, wie er die Prozesse mit wenigen Klicks so anpassen kann, dass die Gerichte nicht nur gut, sondern genau so schmecken, wie er es wünscht. Zuerst in der Theorie, da Werner Deimbacher drüben noch mit der Wasserwaage hantiert. «Diese Maschine ist schlauer als so mancher, der davorsteht», sagt der Gastrotechniker anerkennend, während selbige die Meereshöhe und den entsprechenden Siedepunkt (rund 92 Grad Celsius) berechnet. In der Küche nebenan bereiten Sperolini und Trummer derweil die Älplermagronen für das Mittagessen vor: «Kochen bleibt eben Kochen», sagt Sperolini beim Zwiebelschneiden mit einem Augenzwinkern. 

Dann gehts ans Eingemachte: Für die Älplermagronen wählt Toni Trummer das Programm «Nudeln mit Sauce», schraubt unter den wachsamen Augen von Marco Sperolini die Kochzeit von sieben auf neun Minuten hoch, platziert den Kerntemperaturfühler, schliesst die Türe und schaut zu, wie die Magie ihren Lauf nimmt. Ab da übernehmen Sensoren, die Grösse und Menge des Garguts erkennen und dafür sorgen, dass selbst unterschiedliche Gerichte in derselben Charge à point sind. 

Zufrieden mit dem ersten Versuch und angesteckt von Sperolinis Begeisterung, kennt Trummer am Nachmittag keine Berührungsängste mehr. Jedenfalls produziert das Trio Terribrot, Fruchtwähe und allerlei Fleischgerichte am Laufmeter – bis draussen die Rotorenblätter wummern. 

Die Rational Schweiz AG gehört zur deutschen Rational-Gruppe, der globalen Markt-und Technologieführerin in Sachen thermischer Speisezubereitung. Sie vertreibt innovative Hightech-Lösungen für Profiküchen wie das «SelfCookingCenter» und das «VarioCookingCenter». Die intelligente Küchentechnik ist schnell, leicht zu bedienen und spart dem Koch viel Zeit, da ihm sämtliche Überwachungs-und Kontrollaufgaben abgenommen werden. Abhängig vom Betrieb können bis zu 95 Prozent aller Speisen mit beiden Geräten gegart werden.

Rational Schweiz AG
Heinrich-Wild-Strasse 202
9435 Heerbrugg
071 727 90 92
www.rational-online.com



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