Hotellerie in Perfektion

«Das mit Abstand beste japanische Restaurant der Schweiz liegt in Andermatt.»

Mit Superlativen kennen sie sich aus, die Verantwortlichen im The Chedi Andermatt. Das 2013 eröffnete Haus im damals noch verschlafenen Bergdorf steht heute für eine moderne und entspannte Fünf-Sterne-Hotellerie, die ihresgleichen sucht. Jedes Jahr erhält das The Chedi Andermatt eine ganze Reihe von Auszeichnungen. 2021 waren das unter (vielen) anderen der Best of Award of Excellence for Restaurant vom Wine Spectator oder aber der Swiss Bar Award für die beste Hotelbar 2021. Hoch dotiert sind auch die Restaurants des Hauses. Während Armin Egli, Küchenchef des The Restaurant, 14 Gault-Millau-Punkte hält, ist das The Japanese Restaurant unter der Führung von Dietmar Sawyere mit einem Michelin- Stern sowie 17 Gault-Millau-Punkten bewertet. Oder anders gesagt: Das mit Abstand beste japanische Restaurant der Schweiz liegt in Andermatt.

Doch was macht den Reiz des The Chedi eigentlich aus? Es ist eine fein kalibrierte Mischung aus zeitlosem Design, einer herzlichen, wenngleich selbstbewussten Gastgeberkultur sowie dem Anspruch, auf jedem Niveau neue Massstäbe zu setzen. Letztlich sind es die Zahlen auf dem Papier, die den Erfolg des wohl ungewöhnlichsten helvetischen Hotelprojekts des letzten Jahrzehnts belegen. So betrug die Auslastung in den vergangenen zwei Jahren, trotz pandemiebedingten Schliessungen, stolze 70 Prozent. Ein zentrales Element in der Erfolgsformel des The Chedi ist das durchdachte kulinarische Angebot. So schlägt die Brigade von Armin Egli gekonnt die Verbindung zwischen der europäischen und der asiatischen Küche. Der 39-Jährige bringt dafür die perfekten Voraussetzungen mit. Neben Stationen im Zürcher Widder Hotel und im Palace Hotel in Luzern arbeitete Egli auch auf diversen Kreuzfahrtschiffen so- wie während drei Jahren im Hotel Oberoi Rajvilas im indischen Jaipur.

Das Konzept im The Restaurant ist so einfach wie bestechend. «Wir stellen jeweils ein Lebensmittel in den Fokus und kreieren daraus zwei Gerichte, ein asiatisches und ein europäisches», sagt Egli. Aus dem Kalb entstehen so zum Beispiel ein gegrilltes Kalbsfilet mit Foie gras, Basilikum, Bergamotte und Butternusskürbis sowie als asiatisches Pendant ein gebratenes Kalb mit Ingwer, Pfefferkorn, Zitronengras und Frühlingszwiebel. Einen ständigen Spitzenplatz auf der Karte des The Restaurant geniessen Signature Dishes wie das mit drei verschiedenen Pfeffersorten hergestellte Black Pepper Rindsfilet mit gebratenem Knoblauch, Peperoni und Schalotten.

«Unsere Karte ist nicht allein meine Handschrift, sondern vielmehr eine Teamleistung», sagt Egli. Für den asiatischen Teil des Angebots verantwortlich zeichnen Köche aus Indien, Thailand, Burma sowie Vietnam. Sie kümmern sich auch um das Dim-Sum-Menü sowie das Asian-Sharing-Menü. Eine wahre Meisterleistung vollbringt die Brigade während dem Service. So kann es durchaus vorkommen, dass ein Tisch aus der europäischen, der asiatischen sowie aus der kalten Küche gleichzeitig beliefert werden muss. Damit das klappt, koordinieren sich die Köche mittels Walkie-Talkie. Neben den rund 120 Gästen, die abends im The Restaurant speisen, kümmert sich Eglis Team auch um den Zimmerservice sowie die Gäste an der Bar. «Zu Spitzenzeiten kommen wir auf 180 bis 200 Essen pro Service», so Egli.

Spektakulär ist der Käseturm im Eingang zum The Restaurant. Zum Frühstück wählen die Gäste aus 30 verschiedenen Sorten, derweil auf der Speisekarte über 40 Käse zu finden sind. Bestückt wird das Angebot von der Milchmanufaktur Einsiedeln sowie von den Affineuren Beeler und Mauerhaber. Der einzige ausländische Käse ist übrigens ein Brie de Meaux, den Egli nach dem legendären Rezept des Spitzenkochs Robert Speth mit Trüffel verfeinert.

Nicht weniger als zweieinhalb Tonnen bester Schokolade von Felchlin verarbeiten Chefpatissier Michel Erpen und sein vierköpfiges Team pro Jahr. Seit 2019 verantwortet der 45-Jährige die Desserts im The Restaurant, aber auch die zahlreichen süssen Aufmerksamkeiten, die den Gästen im The Chedi zuteil werden. Erpens Kreationen wie etwa die Gesamtverwertung einer Kakaofrucht in Form einer Schokoladenmousse, eines (Kakao-)Fruchtfleischsorbets eines Gels sowie eines Krokants genügen höchsten Ansprüchen. «Wann immer möglich verwerten wir einheimische Lebensmittel», so Erpen. Die in Hochprozentigem getränkten Äpfel für sein Rum-Apfel-Dessert stammen von der Produzentin seines Vertrauens, das Holz für die dazu komponierte Arvenglace aus dem nahen Garten.

Das kulinarische Aushängeschild des The Chedi ist zweifellos das The Japanese Restaurant. Küchenchef Dietmar Sawyeres Kenntnisse der japanischen Küche sind beeindruckend – und für einen Europäer wohl einzigartig. Das rührt unter anderem daher, dass der Altmeister mehrere Jahre seiner Karriere in Asien und Australien verbrachte und dort in die authentisch japanische Kochkunst eintauchte. Heute zelebriert er ebendiese in Perfektion und höchster Finesse im The Japanese Restaurant. 2021 zeichnete Gault & Millau Sawyeres Schaffen mit einem 17. Punkt aus und verlieh ihm gleichzeitig den Titel Aufsteiger des Jahres. Das Schwesterrestaurant The Japanese by The Chedi Andermatt auf dem Gipfel des Gütsch – Sawyere und sein Team offerieren dort zum Lunch ein leicht reduziertes, jedoch nicht minder spektakuläres Menü – bewerteten die Tester mit einem Stern und 15 Punkten.

24 Gänge stark ist sein Kaiseki-Menü, das er mit vielen lokalen Zutaten – etwa Andermatter Wagyu-Rind – interpretiert. In der Regel geniessen die Gäste zwischen vier und sechs Gängen. «Auch wenn wir die Geschmäcker dem europäischen Gaumen anpassen, bleibt die Essenz der japanischen Hochküche stets gewahrt», so Sawyere. Wenn aber jemand ein originales Kaiseki-Menü wünsche, wie es in Tokio oder Osaka serviert werde, sei das auf Voranmeldung kein Problem. Und wer statt Kaiseki Lust verspürt auf Sushi oder Sashimi auf Weltklasse-Niveau, ist an der Bar des The Japanese Restaurant bestens aufgehoben. Das wäre dann auch der ideale Ort – Achtung, nochmals ein Superlativ! –, um etwas aus Europas umfangreichster Sake-Karte zu degustieren.