Vernetztes Kochen

Die Kochsysteme von Rational sind effizient, nachhaltig und f√ľr die digitale Zukunft konzipiert. Nicht alle K√ľchen sind daf√ľr schon bereit, aber das wird kommen, wie ein Augenschein im Restaurant Ziegelh√ľsi zeigt.
Fotos: z. V. g.
Ver√∂ffentlicht: 29.08.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2022 ‚Äď Publireportagen
Treiben die Digitalisierung der Küche voran: Fabian Mauerhofer, Geschäftsführer der Ziegelhüsi AG, und Martin Schawalder, Regionalverkaufsleiter von Rational.

¬ęDas ist nur eine Frage der Zeit.¬Ľ

Als die Pandemie 2020 das Schweizer Gastgewerbe in Schockstarre versetzte, packte Hansueli M√ľller die Ge¬≠legenheit beim Schopf. Der Besitzer der Ziegelh√ľsi AG liess den geschichtstr√§chti¬≠gen Betrieb im bernischen Stettlen in zwei Etappen sanieren: Zuerst war die K√ľche an der Reihe, danach kamen die Gast¬≠r√§ume und die 13 Hotelzimmer dran. ¬ęDer Entschluss ergab nicht nur betriebs¬≠wirtschaftlich Sinn, er signalisierte allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern gleich¬≠zeitig, dass hier in eine gemeinsame Zu¬≠kunft investiert wird¬Ľ, sagt Gesch√§fts¬≠f√ľhrer Fabian Mauerhofer.

Doch nicht nur die ger√§umige K√ľche oder die mit viel Gef√ľhl gestalteten¬†Gastr√§ume wirken heute wie aus dem Ei gepellt, auch die internen Abl√§ufe wurden in den letzten zwei Jahren auf den neusten Stand gebracht ‚Äď und so weit wie m√∂glich digitalisiert. ¬ęIn der K√ľche sind wir da noch nicht so weit wie in anderen Bereichen, aber das ist nur eine Frage der Zeit¬Ľ, so Mauerhofer.

Es verwundert daher kaum, dass der 32¬≠-J√§hrige bei der Wahl der K√ľchentech¬≠nik neben der Funktionalit√§t und der Energieeffizienz auch deren Vernetzungs¬≠f√§higkeit fest im Blick behielt. ¬ęIn allen Disziplinen erreichen die Ger√§te von Rational exzellente Werte¬Ľ, so Mauerho¬≠fer. Das multifunktionale Kochsystem ¬ęiVario Pro¬Ľ beispielsweise ersetzt zahlreiche Ger√§te. Es ist mit einer Garintelligenz ausger√ľstet, kann kochen, braten, blanchieren, frittieren und druckgaren, ver¬≠braucht dabei aber bis zu 40 Prozent we¬≠niger Energie als konventionelle Ger√§te. Den ¬ęiVario Pro¬Ľ setzt K√ľchenchefin Alexis Jauregui unter anderem f√ľr die Produktion von diversen Fonds oder sous-¬≠vide gegarten Grossst√ľcken wie Schweinebauch oder Rippchen ein.

Selbst programmierbar, so einfach zu bedienen wie ein Smartphone und komplett vernetzt: Die Kochsysteme von Rational stehen für die Zukunft

Ebenfalls ein Mustersch√ľler in Sachen Ef¬≠fizienz ist der ¬ęiCombi Pro¬Ľ. Auf weniger als einem Quadratmeter Stellplatz vereint der Hochleistungs-¬≠Kombisteamer die Garfunktionen Braten, Backen und Gril¬≠lieren. Jauregui hat davon zwei Ausf√ľh¬≠rungen im Einsatz, im gr√∂sseren mit sechs 1/1¬≠GN¬≠-F√§chern werden unter anderem auch die eigenen Sauerteigbrote gebacken. Die kleine Ausf√ľhrung mit sechs 2/3¬≠GN¬≠-Einsch√ľben dient als praktische Allesk√∂n¬≠nerin auf einem K√ľchenposten.

¬ęDer grosse Vorteil ist, dass man unsere Ger√§te selbst programmieren kann¬Ľ, er¬≠kl√§rt Martin Schawalder, Regional¬≠-Ver¬≠kaufsleiter von Rational Schweiz. Was kompliziert t√∂nt, ist in Tat und Wahrheit so simpel wie die Bedienung eines Smart¬≠phones. ¬ęDie K√∂chin oder der Koch gibt den Start sowie das Ziel ein und das Sys¬≠tem errechnet anschliessend den daf√ľr optimalen Garpfad.¬Ľ Im Ziegelh√ľsi nutzt die Brigade zahlreiche selbst erstellte Kochprogramme. ¬ęMagic Formula¬Ľ heisst etwa der personalisierte Garpfad f√ľr Grillgem√ľse und Kartoffeln. ¬ęDas spart Zeit und wir erzielen damit sehr gute Resultate¬Ľ, so Jauregui.

F√ľr ihre aktuell mit zw√∂lf Gault¬≠-Millau¬≠-Punkten dotierte K√ľche setzt die 33-¬≠J√§h¬≠rige auf Klassiker wie Roastbeef, Wild oder Rubiger Forelle. Wichtiger Teil des Angebots sind zudem sorgf√§ltig zusammengestellte vegetarische Kreationen, etwa ein falscher Lachs, hergestellt aus R√ľebli, oder eine Viola¬≠-Aubergine mit Ajvar, Zucchetti, Feta und Panko¬≠-Par¬≠mesan-¬≠Granola. ¬ęMit wenigen Ausnah¬≠men beziehen wir alle Produkte aus der Schweiz¬Ľ, sagt Jauregui. Das komme bei den G√§sten gut an. Tats√§chlich ist das Restaurant nicht nur bei lokalen B√ľezerin¬≠nen und B√ľezern sowie Gesch√§ftsleuten, sondern auch bei Genussmenschen aus der Hauptstadt beliebt.

Doch wie steht es nun mit der Digitali¬≠sierung der K√ľche? Mit ¬ęConnected¬≠Cooking¬Ľ hat Rational ein Angebot ge¬≠schaffen, mit dem ihre Kochsysteme nicht nur untereinander, sondern auch mit dem Backoffice und dem Support vernetzt werden k√∂nnen. Einer der Vorteile ist die leichte Verf√ľgbarkeit der Hygienedaten. Im Falle einer Beanstandung reichen we¬≠nige Klicks, und schon w√ľsste Mauer¬≠hofer, dass der am 2. Mai um 12.15 Uhr im Einschub eins gegarte Lachs eine Kerntemperatur von 71 Grad aufwies. Zurzeit werden noch nicht alle Funktio¬≠nen von ¬ęConnectedCooking¬Ľ im Ziegel¬≠h√ľsi genutzt. ¬ęIch k√∂nnte mir die kom¬≠plette Vernetzung in Zukunft gut vorstellen¬Ľ, erkl√§rt Mauerhofer. ¬ęAber eben, in der K√ľche sind wir noch nicht ganz so weit.¬Ľ
ziegelhuesi.ch

Auf dem modernsten Stand
Der K√ľchentechnikhersteller Ra¬≠tional produziert hocheffiziente und multifunktionale Kochsyste¬≠me. Die neuen, einfach zu bedie¬≠nenden Ger√§tegenerationen ¬ęiVario Pro¬Ľ und ¬ęiCombi Pro¬Ľ revolutio¬≠nieren den K√ľchenalltag durch Platzgewinn, Effizienzsteigerung, geringeren Energieverbrauch und ein intelligentes √úberwachungs¬≠system, das eine konstant hohe Speisequalit√§t erm√∂glicht. F√ľr s√§mtliche Anfragen sind die Profi¬≠k√∂chinnen und Profik√∂che von Ra¬≠tional via eigener Chef-¬≠Linie jeder¬≠zeit telefonisch erreichbar. Mit ¬ęConnectedCooking¬Ľ wird der di¬≠gitale Zugriff auf Rational¬≠-Ger√§te √ľber PC oder Smartphone m√∂g¬≠lich, Software¬≠-Updates werden zu¬≠ dem automatisch vorgeschlagen.

Rational Schweiz AG, Heinrich-­Wild-­Strasse 202, 9435 Heerbrugg, 071 727 90 92, rational-online.com



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