Zeit fürs Wesentliche

Das Weisse Schloss in Luzern steht für marktfrische Schweizer Küche. Seit fast einem Jahr arbeitet Küchenchef Patrick Stocker mit Kochsystemen von Rational. Das Plus an Effizienz beschert seiner Crew mehr Kreativität.
Veröffentlicht: 14.06.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2022 – Publireportagen
Patrick Stocker, Küchenchef im Weissen Schloss, und Berufskollege Fabian Gysi, regionaler Verkaufsleiter bei Rational

«Wir möchten ein attraktiver Arbeitgeber sein.»

«Von Freunden für Freunde», so lautet das Credo im Weissen Schloss. Die altehrwürdige Beiz an der Moos­strasse ist eine Institution im Luzerner Hirschmatt­-Quartier. Hier treffen sich Jung und Alt, zum Zmittag oder zum Dinner – Handwerker und Bürolistinnen, Feinschmecker, Quartierbewohnerinnen, und Nachtschwärmer, die den Abend in der hauseigenen Apéro-­Bar Nachbar aus­ klingen lassen. «Von Freunden für Freun­de» bedeutet, dass alle willkommen sind; das Motto spielt aber auch auf die enge Zusammenarbeit der Küche mit lokalen Produzenten an. «Wenn immer möglich setzen wir auf Partner aus nächster Umgebung», so Küchenchef Patrick Stocker.

Seit vergangenem Herbst kommt das Weisse Schloss in neuem Kleid daher. Die Infrastruktur wurde totalrenoviert, das Interieur mit neuem Mobiliar, Farb­- und Lichtkonzept aufgefrischt. Stocker, der seit der Wiedereröffnung im Weissen Schloss amtet, hat À-­la-­carte-­Klassiker wie Wiener Schnitzel um ein Menü mit saisonalem Schwerpunkt ergänzt. «Bei diesem Dreigänger steht jeden Monat ein Produkt im Zentrum, dessen Potenzial ich auf möglichst vielfältige Art und Weise ausloten will», sagt Stocker. Aktuell sei Blumenkohl an der Reihe.

Neuerungen hat der Küchenchef auch in seiner Equipe eingeführt, indem er die Zimmerstunden abschaffte. «Wir möchten ein attraktiver Arbeitgeber sein», so Sto­cker, «dies erfordert effiziente Prozesse in der Küche.» So ist unter anderem ein multifunktionales Kochsystem der Reihe «iVario Pro» von Rational ins Haus einge­zogen. Das «iVario Pro» sieht aus wie ein Kipper, kann aber braten, kochen, blan­chieren, frittieren oder druckgaren. Zu­ dem ermöglichen vier unterschiedliche Temperaturzonen mehr Flexibilität beim Braten. Es ersetzt zig Kochgeräte, spart Platz in der ohnehin kleinen Küche und verbraucht 40 Prozent weniger Energie als konventionelle Gargeräte. «Freitags und samstags produzieren wir gleich für meh­rere Tage», sagt Stocker. «So garen wir im iVario Pro Teigwaren sowie Kartoffeln vor oder kochen darin Fonds, Apfelmus und Grundsaucen. Bei Anlässen ist das Ge­rät eine Entlastung, wenn in kürzester Zeit zehn Kilogramm Pommes frites oder ein Dutzend Schnitzel gefragt sind.» Auch die im Gerät integrierte Garintelligenz verein­facht der Küchencrew das Leben: Sie er­kennt Menge und Garzustand und passt die Temperatur entsprechend an. «Es erin­nert uns sogar, wann wir umrühren müs­sen, damit nichts anbrennt», so Stocker.

Platzersparnis, mehr Effizienz und bessere Speisequalität ermöglicht auch der «iCom­bi Pro». Auf weniger als einem Quadrat­meter Stellplatz vereint der Hochleis­tungs­-Kombisteamer die Garfunktionen Braten, Kochen, Backen und Grillieren. Stocker hat davon zwei Ausführungen im Einsatz. Im kleineren mit sechs Schubladen regeneriert sein Team fertig angerichtete Teller, das grössere mit deren elf Fächern fungiert als Universallösung. «Von sous­-vide-­gegartem Fleisch und Gemüse über Parmigiana und Rösti bis hin zum Blätter­teigboden für Crèmeschnitten», erklärt Stocker, «nutzen wir das Gerät vielseitig.» Dabei informiert das System auf Abfrage, welche Produkte sich den Garraum teilen können, überwacht jeden Einschub und meldet, wann die jeweilige Garzeit um ist. «Das befreit einen vom mühsamen Job, zig unterschiedliche Timings im Hinterkopf zu behalten.» All dies spart Zeit und schliesslich auch Geld, zum Beispiel durch weniger Garverlust beim Fleisch.

«Ein intuitives Bedienkonzept macht das ‹iVario Pro› und den ‹iCombi Pro› schnell zugänglich», sagt Fabian Gysi, regionaler Verkaufsleiter bei Rational. «Die unter­schiedlichen Zubereitungsarten lassen sich im Handumdrehen programmieren – so können sie auch Hilfskräfte umsetzen. Und das Gerät führt sie mit stets gleich­ bleibender Qualität aus.» Daraus resultiere ein Plus an Speisequalität, so Stocker, «und natürlich ein Gewinn an Zeit und Effi­zienz – den wir ganz bewusst nutzen, um kreativer und aufwendiger zu kochen».

Effizient und intelligent
Der Küchentechnikhersteller Ra­tional produziert hocheffiziente und multifunktionale Kochsyste­me. Die neuen, einfach zu bedie­nenden Gerätegenerationen «iVario Pro» und «iCombi Pro» revolutio­nieren den Küchenalltag durch Platzgewinn, Effizienzsteigerung, geringeren Energieverbrauch und ein intelligentes Überwachungssys­tem, das eine konstant hohe Speise­qualität ermöglicht. Für sämtliche Kundenfragen sind die Profiköche von Rational via eigener Chef­-Linie während 24 Stunden telefo­nisch erreichbar.

Rational AG
Heinrich-­Wild-­Strasse 202, 9435 Heerbrugg
071 727 90 92
rational-online.com



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