Nachhaltiges Fleisch mit viel Geschmack
Die berühmten Black-Angus-Rinder gibt es auch in der Schweiz. Warum dieses Fleisch für Gastronominnen und Köche besonders interessant ist, erzählt Daniel Niklaus von IP-Suisse im Interview.
«Ich sehe die Metzg als Lokal für alle, die bewusst Fleisch essen – also wenig, dafür hochwertiges.»
Gault & Millau hat die Metzg in seiner neuen Lifestyle-Kategorie «Pop» zur Gewinnerin des Jahres erkoren. Was sagen Sie zum Preis?
Marlene Halter: Es freut mich, dass wir die Ersten sind, die ihn entgegennehmen dürfen. Das ist eine schöne Wertschätzung für unsere Arbeit.
Was ist das Erfolgsrezept der Metzg?
Die Kombination von Restaurant, Spezialitätenmetzgerei und Naturweinladen ist speziell. Und wir sind ein kleiner, sehr persönlich geführter Betrieb. Ich führe diese Beiz, wie soll ich sagen, aus dem Bauch heraus, sie ist kein Gastro-Konzept, von irgendwem ausgedacht und jemand anderem umgesetzt. Die Metzg ist eine Herzensangelegenheit – ich denke, das macht sie authentisch. Darum käme es für mich nie infrage, andernorts zu kopieren, was wir hier aufgebaut haben. Es bleibt bei diesem einen Betrieb.
Welche Pläne haben Sie damit?
Meine Expansionspläne betreffen ausschliesslich die Produktion, die ich gerne ausbauen würde. Wir stellen ja beispielsweise unsere eigenen Würste her. Es wäre schön, wenn wir darüber hinaus Fleisch selber reifen lassen, räuchern oder trocknen, also eigene Charcuterie anbieten könnten. Dafür fehlen uns an der aktuellen Lokalität Platz und Infrastruktur.
Käme ein Umzug für Sie infrage?
Das ist eine schwierige Frage. Die Gelegenheit hätte sich bereits ergeben, ich habe es dann aber sein lassen. Der Standort an der Langstrasse ist einmalig, mein Herz hängt daran – und davon lebt die Metzg.
Als Beizerin liegt Ihr Fokus auf Fleisch. Wie sehen Sie den Vegi-Trend, der in der Gastronomie immer mehr zum Thema wird?
Ich begrüsse diese Entwicklung und sehe die Metzg persönlich als Lokal für alle, die bewusst Fleisch essen – also wenig, aber wenn, dann hochwertiges. Ausserdem lieben wir in der Metzg Gemüse so, wie wir Fleisch lieben. Wir arbeiten auch hier nur mit besten Produkten, und es liegt uns auch daran, deren kulinarische Vielfalt auszuloten. Gemüse hat für uns keinen Alibi-Charakter. Wir haben viele Vegetarier, die extra wegen unserem Anti-Speck-Teller kommen. Diese Vegi-Variante wechselt täglich.
Die Gault-Millau-Sparte Pop gibt es seit 2018. Sie steht für spannende, urbane Restaurantkonzepte jenseits von Punkten und Sternen. Jetzt hat Gault & Millau in dieser Kategorie erstmals einen Preis verliehen: Der Pop des Jahres geht an die Metzg, die Marlene Halter im Zürcher Kreis vier führt. Der Betrieb vereint Spezialitätenmetzgerei und Restaurant unter einem Dach. Halter arbeitet mit wenigen, ausgesuchten Schweizer Bauern und Metzgern zusammen, die ihren Anspruch an Tierhaltung, Ökologie und Qualität teilen.
