Nachhaltiges Fleisch mit viel Geschmack
Die berühmten Black-Angus-Rinder gibt es auch in der Schweiz. Warum dieses Fleisch für Gastronominnen und Köche besonders interessant ist, erzählt Daniel Niklaus von IP-Suisse im Interview.
«Die Brasserie L'Amant trägt ihr Pairing quasi im Namen.»
Insgesamt 44 Restaurants zeigen anlässlich der Food Zürich im Rahmen der Aktion Stadtgerichte ihre eigene Interpretation des Themas Pairing. Ein Blick auf die Teilnehmerliste zeigt: Das Angebot ist so vielfältig wie die Art der Lokale. Mit dabei sind unter anderem das Hotel Schweizerhof, die Gastronomie der Zürichsee-Schifffahrt, das 14-Punkte-Restaurant Kaiser's Reblaube oder aber die Mensa der Pädagogischen Hochschule Zürich.
Dort zelebriert Küchenchef Tino Gotzian die Kunst des Panini-Pairings. Während zehn Tagen üben sich die Gäste in der von den ZFV-Unternehmungen geführten Mensa im lustvollen Brotebelegen. «Regeln gibts keine, erlaubt ist, was schmeckt», so Gotzian. Die dafür bereitgestellten Zutaten stammen aus regionaler, maximal 100 Kilometer von der Mensa entfernter Produktion. Und wer nicht so genau weiss, was er nun zwischen sein Fladen-, Pita- oder Hausbrot packen soll, der kriegt freundliche Unterstützung von der Küchencrew.
Unterstützung brauchen auch die Aspiranten für ein Stadtgericht im Restaurant Neni, nämlich in Form von kräftigem Applaus. Unter dem Motto «eat for art» können sich die Gäste im Lokal an der Langstrasse am Klavier einen Hauptgang erspielen.
Mit dem Red Ale von Dr. Brauwolf nahm Xavier Tamaronis, Küchenchef im Restaurant Brisket, eines seiner Lieblingsbiere als Ausgangslage für sein Stadtgericht. «Die herben Hopfennoten harmonieren perfekt mit unserem eher süssen Pulled Pork und bringen die Raucharomen im Fleisch perfekt zur Geltung», so Tamaronis. Ausserdem funktioniere diese Kombination das ganze Jahr hindurch.
Die Brasserie L'Amant wiederum trägt ihr Pairing quasi im Namen, setzt das Konzept doch in Anlehnung an den Roman von Marguerite Duras auf das romantische Indochina vergangener Tage. Der Epoche entsprechend bietet die Küche des L'Amant eine leichte, französische Küche mit asiatischem Einfluss. Für sein Stadtgericht kreierte Küchenchef Raphael Nabulon einen Salat Niçoise mit Tuna Tataki, knusprigen Kapern, Radieschen, gebackenen Vitelotten, Wachtelspiegelei sowie mit in Reisessig mariniertem Wildkräutersalat.
Die Stadtgerichte sind jedes Jahr fester Bestandteil des Kulinarik-Festivals Food Zürich. Dieses Jahr zeigen insgesamt 44 Restaurants in einem Gericht ihre eigene Interpretation des Themas Pairing. Die komplette Liste aller Stadtgerichte gibts hier.
