Fischers Freund

«Wir können aus einem schlechten Fisch keinen guten machen.»
Sie sind seit 25 Jahren im Geschäft. Was fasziniert Sie am Fisch?
Bernhard Braschler: Die Familie Braschler ist seit dem 17. Jahrhundert in der Fischerei in Hurden am Oberen Zürichsee tätig und übt dieses Handwerk noch heute aus. Ich bin also zeitlebens vom Fisch geprägt und habe dann konsequenterweise ein eigenes Fischhandelsgeschäft gegründet.

Wird mehr Fisch gegessen als früher?
Weil die Meere überfischt sind, haben viele Leute das Gefühl, man esse mehr und mehr Fisch. Das stimmt zumindest für den Schweizer Markt nicht, der Konsum liegt mehr oder weniger konstant bei zirka neun Kilo pro Kopf und Jahr. Vor 20 Jahren waren es sieben Kilo. Von einem Boom kann also keine Rede sein. Glücklicherweise sind auch mehr Menschen von Ländern wie Italien oder Spanien, in denen mehr Fisch gegessen wird, in die Schweiz gekommen. Dies hat zur Popularisierung des Fischkonsums beigetragen.

Die Meere sind überfischt. Wie gehen Sie damit in Ihrem Berufsalltag um?
Wir verkaufen nichts, was auf der roten Liste von WWF steht. Ich trimmte die Firma schon vor Jahren auf Nachhaltigkeit und wir zeigen das auch gegen aussen. Wenn ein Kunde einen Rochenflügel bestellen möchte, sagen wir nicht: «Geh zu einem anderen.» Sondern: «Nimm das von der Karte.» Allerdings gibt es immer weniger solche Anfragen.

Werden heute andere Produkte nachgefragt als vor 25 Jahren?
Ja, selbstverständlich. Die Gastronomie muss sich immer wieder neu erfinden. Im Moment liegen gute, günstige und möglichst regionale Fische im Trend: Keiner will weiter gehen, als bis zu den Grenzen seines Sees oder seiner Region. Das hat zu Verschiebungen geführt. Früher hatten wir viele Produkte aus Neuseeland oder Island, heute kommen sie mehrheitlich aus den umliegenden Ländern oder aus Fischzuchten, die mehr und mehr in der Schweiz Fuss fassen.

Häufig sind es Bauernbetriebe, die in die Fischzucht einsteigen. Funktioniert das?
Jein. Entwicklungen wie der Zerfall des Milchpreises setzen vielen Bauern zu. Sie wollen neue Wege gehen und sich zusätzliche Einnahmequellen erschliessen. Einige von denen, die über die nötige Infrastruktur verfügen, versuchen sich nun in der Fischzucht. Das braucht Know-how, Erfahrung und Geduld. Die Idee, nahe am Konsumenten zu produzieren, ist jedoch gut. Da wird sich noch viel bewegen.

Wie beurteilen Sie die Qualität dieser Zuchtfische?
Wir haben schon mit verschiedenen Produzenten zusammengearbeitet. Vor allem Zander liegt gerade im Trend. Die Fische sind sehr frisch, sie werden am Morgen geschlachtet und sind am Mittag bei uns. Neben der Frische beeinflussen aber auch der Geschmack und die Art, wie ein Fisch gewachsen ist, die Qualität.

Was müssten die Züchter anders machen, damit die Qualität steigt?
Das kann ich nicht beurteilen. Ich weiss nicht, ob es am Wasser, am Futter oder daran liegt, ob ein Fisch nicht lange genug gehältert wurde, damit die Nebengeschmäcker von der Aufzucht verschwinden. Es ist aber auch nicht meine Aufgabe als Händler, Züchtern zu sagen, wie sie ihren Job machen sollen. Wir degustieren das Produkt und verhandeln die Konditionen. Was manchmal vergessen geht: Wir sind als Händler und Verarbeiter nur eine Drehscheibe und müssen mit dem leben, was ein Gewässer hergibt. Wir können aus einem schlechten Fisch keinen guten machen. Darum können Züchter, die ihren Job gut machen, ihre Ware auch problemlos verkaufen.

«Ein Kilo Seezunge kann heute 20, morgen 30 und übermorgen 25 Franken kosten.»
Ist das Angebot an Fischen aus solchen Aquakulturen denn auch genug breit? 
Das Problem ist, dass nicht jeder Fisch gezüchtet werden kann, zumindest im Moment nicht. Manche sind einfach, weil sie teilweise seit Jahrhunderten gezüchtet werden und die Erfahrung entsprechend gross ist. Salmoniden wie Forellen oder Lachsforellen zum Beispiel. Dann gibt es komplizierte wie Zander oder Äsche. Und dann gibt es die, die man überhaupt nicht züchten kann, weil man noch nicht herausgefunden hat, wie die Befruchtung stattfindet und wie man die Larven nachher zum Fressen bringt. Aber die Entwicklungsschritte sind gross und es gelangen immer mehr Sorten, vor allem Meerfische, in den Handel.

Können Sie Ihren Bedarf mit Süsswasserfischen aus der Schweiz decken?
Ja, aber leider gibt es nur eine Handvoll; Forellen, Lachsforellen, Saibling, Felchen, Egli und Hecht. Für einen Gastronomiekunden ist das nicht so spannend, wenn er nur diese sechs Fische zur Auswahl hat. Auch deshalb sind wir immer wieder auf der Suche nach einst verpönten Produkten wie Weissfisch, Karpfen oder Wels, die vermehrt ihren Weg zurück auf die Speisekarten finden. Während Wildfangfische wie Felchen, Eglis und Hecht grossen saisonalen Schwankungen unterworfen sind, gibt es Zuchtfische in genügenden Mengen.

Glauben Sie, dass es die Weissfische, Karpfen und Welse aus der Nische schaffen?
Nein, es ist und bleibt eine Nische. Zum einen sind gerade bei Weissfischen, die Verwertungsmöglichkeiten beschränkt. Zum anderen hat es auch nicht so viele von diesen Fischen, dass man sagen könnte, wir machen eine Riesengeschichte daraus.

Wie haben sich die Preise in den letzten 25 Jahren entwickelt?
Da muss man unterscheiden zwischen wildgefangenem und gezüchtetem Fisch. Die wildgefangenen Fische laufen über ein Auktionssystem, die Preise fluktuieren stark. Gezüchtete Fische sind hingegen ein planbares Produkt. So kann man eine normale Preisgestaltung machen. Über die Jahre sind die Zuchtfische günstiger, die Wildfangprodukte, weil es weniger gibt, teurer geworden. Im Schnitt kompensiert sich das ungefähr.

Dieses Auktionssystem müssen Sie mir erklären.
Nehmen wir irgendeinen Hafen in der Bretagne. Im Morgengrauen kommen die Boote vom Meer zurück, mit Fischen in grossen Holzkisten. Das können 20 Kilo, ein paar Stücke oder auch nur ein Stück sein, wenn es ein besonders schönes Exemplar ist. Die Kisten kommen in der Auktionshalle auf ein Fliessband, wo die Händler sie vor der Auktion begutachten. Die Händler bieten dann bis sie ihr Limit erreicht oder die Kiste ersteigert haben. Zugelassen sind allerdings nur Firmen mit einer Export- oder Produktionslizenz.

Wie stark schwanken die Preise?
Wir sprechen hier nicht von Preisdifferenzen von zehn oder 20 Rappen. Ein Kilo Seezunge kann heute 20, morgen 30 und übermorgen 25 Franken kosten. Deshalb achten die Fischer an Bord eines Schiffes voller Seezungen auch darauf, einen Hafen anzusteuern, von dem sie wissen, dass es erst wenig Seezungen gibt. Mittlerweile sind diese Systeme sehr ausgeklügelt.