Gutes im Glas

«Wir suchten nach einer Möglichkeit, Reste in hochwertiger Form an den Gast zu bringen.»

Es war keine Corona-Idee, die die vier Gastro-Profis zu ihrem neusten Wurf inspirierte. Flavia Hiestand und Markus Burkhard (ehemals Restaurant Jakob, Rapperswil), Marius Frehner (Gamper, Zürich) und Thomas Hauser (ehemals Löweneck, Zürich) hatten schon lange mit dem Gedanken gespielt, ans Eingemachte zu gehen. Le Torchon Bleu, heisst ihr neues Unternehmen in Anlehnung an das blaue Küchentuch, Allzweckwaffe jeden Kochs, und es steht für feinste hausgemachte Konserven. Frehner und Burkhard hatten, als dieser noch in Rapperswil kochte, beim Fleischeinkauf jeweils zusammengespannt, ganze Tiere direkt ab Hof bezogen, sie in Eigenregie zerlegt und reifen lassen. «Dabei standen wir immer wieder einmal vor der Herausforderung, alles fristgerecht aufzubrauchen, denn ganze Tiere liefern sehr viel Fleisch für kleine Restaurants ohne Mittagskarte», sagt Frehner. Reste als Hackfleisch zu verhökern, finde er schade, denn es handle sich um Qualitätsfleisch. Ausserdem entsprächen solche Gerichte nicht unbedingt seinem Koch-Stil. «Wir suchten also nach einer Möglichkeit, übriges Fleisch in hochwertiger Form an den Gast zu bringen», sagt Frehner. «So entstand die Idee, Einmachspezialitäten anzubieten, die zu Hause nur noch aufgewärmt werden müssen. Erst durch die Corona-Krise hatten wir überhaupt Zeit, sie umzusetzen.»

Aktuell stehen bei Le Torchon Bleu Gulasch, Lammragout, Siedfleisch, Sauerkraut, Rinder- und Hühnerbouillon im Angebot, ganz frisch dazugekommen sind ausserdem eine Blutwurst im Glas, die kalt gegessen oder angebraten werden kann, sowie eine Zürichsee-Bisque aus Weissfisch-Karkassen und Kamberkrebsen, einer invasiven, in der Schweiz eigentlich unerwünschten Art, die Fischer Andi Braschler im Zürichsee zuhauf ins Netz geht. In Kürze sollen auch Gemüsespezialitäten dazukommen. Das Team von Le Torchon Bleu produziert dort, wo Fleisch und Gemüse herkommen, nämlich in der professionellen Gastro-Küche, die Bauer Kurt Brunner auf seinem Demeter-Hof im aargauischen Hallwil eingerichtet hat. Ganz in der Nähe hat auch das Gemeinschaftsprojekt «Gmüeser» auf dem Demeter-Hof von Thomas Urech eine Heimat gefunden, hier kaufen Frehner & Co. ebenfalls ein. «Mit Le Torchon Bleu wollen wir weiterführen, was wir in unseren Restaurants etabliert haben», sagt Frehner. «Die persönliche und direkte Zusammenarbeit mit Bauern unseres Vertrauens, die sich für eine nachhaltige Landwirtschaft einsetzen – und für ihr Engagement auch fairer entlöhnt werden, wenn der Umweg über den Grosshandel entfällt.»

Im Moment ist Frehner aus dem Torchon-Bleu-Team der einzige mit eigenem Betrieb. Hauser arbeitet derzeit in der Care-Gastronomie, bei Hiestand und Burkhard ist noch nicht klar, wo sie ihre Zelte als Nächstes aufschlagen werden. Auch wenn man durchaus mit der Idee liebäugle, die Einmachwaren dereinst im eigenen Feinkostladen zu verkaufen, sollte das Geschäftsmodell eine sinnvolle, sprich nachhaltige Ergänzung zu den involvierten Gastronomiebetrieben bleiben, stellt Frehner klar: «Das heisst, wir verwerten, was in Küche und Hof an Überschuss anfällt. Der Plan ist also nicht, dass wir zusätzliche Tiere kaufen, damit wir noch mehr Einmachgläser füllen können.» Wer die Feinkostkonserven von Le Torchon Bleu bestellen möchte, kann dies aktuell per Mail tun (siehe Box). Pick-up-Point ist das Restaurant Gamper. Ein Onlineshop mit Produkteübersicht befindet sich im Aufbau, aber man habe im Moment noch zu wenig Kapazität, den Vertrieb selbst zu stemmen, sagt Frehner: «Wir sind gespannt, welche Möglichkeiten sich in Zukunft ergeben werden.»