Nachhaltiges Fleisch mit viel Geschmack
Die berühmten Black-Angus-Rinder gibt es auch in der Schweiz. Warum dieses Fleisch für Gastronominnen und Köche besonders interessant ist, erzählt Daniel Niklaus von IP-Suisse im Interview.
Ist der Mensch, was er isst? Wenn ja, kommt der Rundgang durch das kulinarische Erbe der Schweiz einer Spurensuche nach der eigenen Identität gleich. Essen, das zeigt die am Samstag eröffnete Ausstellung «Was isst die Schweiz?» im Forum Schweizer Geschichte in Schwyz, ist Kunst, Kultur, Sozialgeschichte und Zukunftsforschung zugleich. Die Schau tischt Trends und Tabus, Tafelkultur und Tischsitten auf. Pro gedeckter Tisch ein Thema.
Im Zentrum steht das kulinarische Erbe der Schweiz: Darunter finden sich Klassiker wie die Kappeler Milchsuppe, Fondue oder Birchermüesli, aber auch wenig bekannte Spezialitäten wie Fuatscha Grassa, ein Mürbeteigfladen aus Graubünden, oder Raviöö da carnevaa, eine süsse Ravioli-Spezialität aus dem Tessin. Nicht nur die Gerichte unterscheiden sich von Region zu Region, sondern auch einzelne Lebensmittel wie Würste, Boutefas oder Gumpesel, und Käse, Munder Safran oder Toggenburger Blodderkäse. Es geht jedoch nicht nur darum, die kulinarische Vergangenheit des Landes Revue passieren zu lassen, sondern auch darum, einen Blick in die Zukunft zu wagen: Werden wir Rindfleisch und Co. links liegen lassen und zu klimafreundlicheren Mehlwürmern greifen?
Technologischer Fortschritt hin oder her, bislang waren es stets Menschen, die für uns und unsere Vorfahren gekocht haben. Mit ihren Rezepten und Stilen haben sie die kulinarische DNA der Schweiz geprägt. In der Ausstellung finden sich deshalb Porträts von Köchen aus verschiedenen Jahrhunderten – von Martino Rossi, der im 15. Jahrhundert zwei Päpste bekochte, über Henry Haller, der rund 20 Jahre im Weissen Haus als Privatkoch wirkte, bis zu Daniel Humm. Dessen Eleven Madison Park wurde kürzlich zum weltweit besten Restaurant 2017 gekürt. Aber auch Nicht-Köche wie Napoleon, Mövenpick-Gründer Ueli Prager, Birchermüesli-Erfinder Max Bircher-Benner oder die Werber, die in den Dreissigerjahren das Fondue zum Nationalgericht erkoren, haben bis heute sichtbare Fingerabdrücke hinterlassen.
Parallel zur Ausstellung gibt es ein kulinarisches Begleitprogramm: An ausgewählten Sonntagen präsentieren Produzenten regionale Produkte, Schweizer Spitzenköche verraten in Schwyz ihre Küchengeheimnisse. Doch auch die Besucher sind gefordert: Im Rahmen eines Rezept-Wettbewerbs werden besondere Familienrezepte aus der Schweiz gesucht.
