Nachhaltiges Fleisch mit viel Geschmack
Die berühmten Black-Angus-Rinder gibt es auch in der Schweiz. Warum dieses Fleisch für Gastronominnen und Köche besonders interessant ist, erzählt Daniel Niklaus von IP-Suisse im Interview.
«Zum Nepal Lamjung fallen mir unendlich viele Gerichte ein.»
Am vergangenen Freitag präsentierte Nespresso die beiden Kaffees der neuen Linie Nespresso Exclusive Selection im Zürcher Hotel The Dolder Grand. Es ist neben dem Restaurant de l’Hotel de Ville in Crissier das vorerst einzige Haus mit den neuen Sorten im Angebot. Das Besondere an den neuen Kaffees ist, dass sie auch als Zutat in verschiedenen Gerichten funktionieren sollen.
Der Kilimanjaro Peaberry wird in Tansania aus Caracoli-Bohnen gewonnen und an der Präsentation als Lungo serviert. Da die «Perlbohnen» anders als üblich alleine in der Kaffeekirsche heranreifen, konzentrieren sich darin die ganzen Aromen. Der Nepal Lamjung wiederum wird aus Bourbon-Bohnen gewonnen und im Rahmen des Medienevents als Espresso serviert. Die Flanken des Annapurna-Massivs schaffen ein Mikroklima, in dem die Bohnen auf 1100 bis 1600 Metern über Meer gedeihen können. Beide Sorten werden nach der Split-Roasting-Methode in zwei Chargen aufgeteilt: Eine Charge wird dabei sehr schnell und bei hoher Temperatur geröstet, um die natürliche Intensität und Struktur zu entfalten. Der anderen werden durch langsame Röstung komplexere Aromen entlockt.
Im Anschluss an die Präsentation kochte Heiko Nieder, Chef Fine Dining im The Restaurant, ein Menü, das den Kaffee in zwei Gerichten zum Teil des kulinarischen Erlebnisses machte: Kaisergranat mit Kilimanjaro Peaberry, Kürbis und Banane gefolgt von Entenmastleber mit Nepal Lamjung, Getreide, gelben Randen und Orange. Man darf gespannt sein, in welchen weiteren Gerichten die beiden Kaffees künftig in Erscheinung treten. Nieder, ein langjähriger Partner der Nespresso Gourmet Weeks, schätzt die «ausbalancierte Säure» der neuen Sorten, die für Kaffee als Zutat oder Gewürz zum Kochen wichtig ist.
Wenn es ums Kaffeetrinken geht, hat Nieder keinen persönlichen Favoriten: «Am Morgen trinke ich lieber einen Nepal Lamjung, am Nachmittag einen Kilimanjaro Peaberry.» In Bezug auf den Einsatz in der Küche hingegen schon: «Zum Nepal Lamjung fallen mir unendlich viele Gerichte ein.» Dieser wird länger geröstet, ist intensiver und enthält mehr Bitterstoffe.
